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C’est dans le cadre du module 5 d’approfondissement de la dégustation et connaissances du vin de Terre Oenophile que nous avons testé des asperges vertes + Comté et un risotto à l’ail des ours. Ces deux excellents mets ont été concoctés par le restaurant l’Artichaut , dans le top 14 à Genève, avec une cuisine savoureuse, inspirée et une carte des vins alléchante !

Plusieurs vins testés avec chaque assiette, sauf avec le Comté : un seul vin, le vin jaune …

Pour en savoir plus sur notre approche des mets et des vins, c’est ICI

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Et pour aller à l’essentiel, deux jolis accords avec les asperges tièdes et Comté :

Le vin 1 : Vin de France « Montis Regalis » 2013 de Dominique Andiran, dans le Gers. Moitié Chardonnay et moitié Ugni Blanc. Un vin fringant, assez tonique, agrûmes, notes « vertes », croquant. Simple, un bon copain, le boute-en-train de l’apéro, le compagnon de moments détendus.

L’assiette : asperges cuites à point, encore croquantes, une petite mousse d’asperges vertes apporte un supplément d’onctuosité et les fines lamelles de Comté apportent du corps et des arômes un peu plus « fermiers ».

L’accord : dans la simplicité, axé sur la fraicheur et le fil conducteur à dominante végétale. Un mariage qui plaira à tout le monde, sans folie ni passion excessive mais avec l’avantage de la tranquillité.

Le vin 2 : Arbois « Fleur de Savagnin » 2012 domaine de la Tournelle. Cépage Savagnin. Un vin plus expressif, plus dense et structuré que Montis Regalis. Plus long en bouche aussi. Un fruit plus mûr, plus épicé.

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L’accord : plus explosif, sur la densité du vin, le gras du Comté et le moelleux du la purée d’asperges. Les arômes du vin et du fromage s’entrelacent en fin de bouche, dans une finale plutôt fusionnelle. Les voisins dormiront moins bien. Un bel accord donc mais le caractère marqué du vin peut d’entrée de jeu déranger un palais à Gewürztraminer …

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Le risotto à l’ail des ours, cuisson parfaite du riz (un rien al dente), texture assez tendre qui tapisse le palais et ma foi un ail des ours pas si fort que ça. Parmesan bien présent. A nouveau, deux jolis accords :

Le vin 1 : la cuvée du dimanche 2014 de Paul-Henri Soler (Mategnin). Cépage Gamaret. Fruité, épicé et le coté un peu sauvage du Gamaret. En bouche assez gourmand. La jeunesse du vin et la rusticité du cépage s’expriment en finale avec un coté un peu rêche. Persistance moyenne.

L’accord : le coté gourmand du vin se fond sur la texture du risotto. Les épices font bon ménage avec l’ail des ours et surtout les tanins du vins paraissent plus civilisés. Le tout est dans la rondeur et la simplicité. Un couple qui fonctionne tout de suite, sans se poser de questions ésotériques.

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Le vin 2 : Château Bel Air Marquis d’Aligre 2000 AOC Margaux. Merlot, Cabernet, Malbec, Petit Verdot. Encore fougueux malgré ses 16 ans mais avec tout de même quelques notes d’évolution. La quarantaine sportive. Un supplément de complexité et de volume, ainsi que des tanins plus fins par rapport au Gamaret.

L’accord : plus intense, le risotto doit s’investir un peu plus avec ce vin nettement expressif, vivant, racé. Un rien plus de compétition au sein du couple mais finalement le vin se laisse attendrir et gagne en maturité. Une belle énergie en ressort.

Et pour finir, le mariage classique d’un Comté (18 mois) et un Vin Jaune 2005 de Jean Bourdy. 

Le vin est un archétype avec ses arômes de mirabelle (eau de vie), ses notes de curry et de fruits secs. Puissant, long, éclatant et déjà assez accessible. Il se fond avec délectation dans les chairs tendres et musclées du Comté. Le fromage, terrien, enraciné, reste impassible devant la démonstration de puissance du vin. Deux produits avec du fond et de l’allonge qui se complètent à merveille.

BC

 

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Il y a environ 100’000 producteurs de vin en France (Source OIV). Etant donné que L’Italie, l’Espagne et la France représente environ 45% de la production mondiale, avec des structures agricoles assez proches, on peut extrapoler 300’000 producteurs entre ces trois pays et environ 200’000 supplémentaires pour les 55% restants (plus d’hectares par producteurs dans l’hémisphère sud, exploitations plus importantes).

500’000 producteurs dans le monde.

Avec une moyenne, disons de 4 étiquettes (par ex. un vin blanc, un vin rosé et deux vins rouges différents) par producteur (et c’est certainement bien plus) cela nous donne donc un minimum de 500’000 producteurs de vins dans le monde x 4 étiquettes = 2 millions

La question étant : comment faire pour choisir une bouteille de vin au restaurant ou dans un linéaire avec une telle offre ?

Oui, parce qu’il faut quand même apporter une précision de taille : environ 80% (certains disent 90%) de la production ne présente aucun autre (éventuel) intérêt qu’un apport d’alcool et ses effets secondaires … Des vins industriels, ternes, sans énergie, sans âme. Rien.

Les 20 % restants sont ce qu’on appelle des vins de terroirs, avec une noble origine et un cahier des charges de production assez strict. Gevrey-Chambertin par exemple. Mais là encore tous ne sont pas de qualité égale, selon le travail du vigneron, sa passion, son talent, son inspiration, sa philosophie. Environ seulement 10% de ces vins valent le détour. C’est à dire qu’ils procurent de l’émotion, réchauffent autant le coeur que le corps, vivifient même !

Pour corser encore un peu plus l’affaire, il existe aussi des vins magnifiques issus d’appellations peu réputées. Par exemple le Domaine de Trevallon en vin de pays des Bouches du Rhône … Ainsi que des vins de table qui surclassent bien des AOC. 

C’est d’ailleurs ce qui justifie en grande partie l’existence des guides et magazines spécialisés sur le vin, ainsi que la raison d’être des marchands de vin. Ils vont sur le terrain, ils dégustent, ils sélectionnent et ils vous conseillent ensuite ce qu’ils pensent être le meilleur de chaque vignoble. Noble travail s’il en est !

94180-ok_2Lorsque vous ouvrez une carte de vins dans un restaurant, combien avez-vous de chance de choisir un vin ennuyeux ? Simple question de mathématique …

Et franchement, quel intérêt d’avoir compris qu’il était judicieux de choisir un vin rouge un peu charpenté, type Médoc, sur un pièce de boeuf si le vin en question n’a aucune vertu ?

D’ailleurs, l’importance de l’harmonie entre les vins et les mets est nettement surévaluée.
L’important est de boire un vin qui fera plaisir, selon nos préférences (plus ou moins tannique, etc.), servi dans les bonne conditions, avec les bonne personnes et qui raconte quelque chose d’intéressant dans le verre. Personne n’est jamais tombé raide mort de sa chaise parce qu’il buvait un Pinot Noir avec son steack … 

La solution ? Et bien, la nature étant, finalement, assez bien faite, le petit pourcentage d’excellents vins correspond à peu près au petit pourcentage de consommateurs exigeants et sensibles à la qualité des produits.

Leur secret pour éviter l’ennui gustatif ?
C’est très simple, ils sélectionnent en amont.

C’est à dire qu’au lieu de se fatiguer (inutilement) à essayer de comprendre des schémas et autres jolis graphiques censés vous faire comprendre en un rien de temps (et quasi miraculeusement) comment choisir un vin au restaurant ou dans un magasin  – un peu comme si on pouvait apprendre à tirer les bons numéros au loto – et bien ils se renseignent d’abord sur les bons endroits, les bons restaurants, les bons cavistes. Ils cherchent à savoir lesquels sont réputés pour leur carte des vins. L’idée est que lorsque qu’un restaurateur est passionné par le vin il fera probablement une meilleure sélection et aura du plaisir à proposer des vins qui sortent des sentiers battus. Un restaurateur qui a le respect du produit dans sa cuisine l’aura aussi dans sa cave. CQFD.

Donc, en résumé, commencez par vous renseigner sur les endroits qui privilégient le produit et sa mise en valeur. Vous trouverez facilement ce genre d’informations dans des guides de restaurants et sur Internet. Certes, il faut chercher, y passez un peu de temps mais une fois chez le restaurateur que vous aurez dégoté vous pourrez demander conseil en toute confiance et même certainement vous laissez surprendre par ses suggestions. D’ailleurs, c’est peut-être aussi un peu pour cela que l’on va au restaurant ou chez un caviste, pour avoir un échange, se laisser guider et surprendre …

Par exemple à Genève on pourra aller en toute confiance à l’Artichaut, restaurant tenu par un sommelier pointu et passionné. Par exemple.

BC

www.terre-oenophile.ch