Articles Tagués ‘accords mets et vins’

En général, les participants aiment bien ce Module 6 d’approfondissement de la dégustation 🙂
De plus, demain ça se passe à l’excellente restaurant l’Artichaut à Genève !

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BC

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Comme dans beaucoup de domaines, il est essentiel de bien connaître les règles de base et de comprendre les accords classiques, afin de pouvoir éventuellement s’en libérer, en connaissance de cause, et partir ensuite à la découverte d’autres possibilités.

Voici donc 5 points importants lorsque l’on tente de réussir un accord entre un vin et un mets :

1/ LA QUALITÉ. Bien que romantique et agréable à l’esprit, on marie difficilement (très difficilement) une reine avec un bûcheron… On respectera donc un certain équilibre de noblesse entre les produits. Un 1er grand cru classé bordelais sera plus à l’aise avec une magnifique pièce de bœuf charolais qu’avec un cassoulet. Dans le même ordre d’idée, un crustacé noble comme le homard appelle un grand Bourgogne blanc (Corton Charlemagne par exemple), alors que des huîtres sauront se contenter d’un vin plus simple comme un muscadet, un chablis village, etc. En résumé : la finesse avec la finesse, le simple avec le simple.

Terre Oenophile

2/ L’INTENSITÉ. Un duo de chanteurs composé d’un soprano timide à la voie aigüe et d’un baryton extraverti, à la voix grave et basse, aurait de quoi laisser perplexe. Ainsi, un plat relevé comme un sauté d’agneau aux épices demande un vin assez puissant et généreux, comme un Châteauneuf-du-Pape. Tandis qu’un plat fin et délicat, comme une poêlée de Saint-Jacques parfumées à la citronnelle, s’accompagnera d’un Riesling fin et délicat. N.B. Le but n’étant pas de provoquer un affrontement, il serait intéressant de proposer un contralto à la voix féminine mais grave, pour accompagner le baryton.

3/ LA NATURE DES SENSATIONS. La texture et les arômes du plat et du vin doivent s’harmoniser. – Texture. Quelques fois on opte pour un accord plutôt fusionnel avec par ex. un vin souple avec un plat à texture dominante moelleuse (Gamay et saucisson aux lentilles) et parfois on opte pour un accord contrasté avec un vin plutôt ferme pour accompagné un plat à texture tendre (Cabernet sauvignon et côte de bœuf saignante). – Arômes. Il doit y avoir concordance entre le type d’arôme dominant du vin et celui du plat. Un plat à base de champignons appelle un vin avec notes aromatiques « tertiaires » de champignon, sous bois, truffes, etc. Un vin sudiste et épicé s’épanouira sur un plat un peu relevé et plutôt riche en saveurs. Une accord classique : saumon fumé et Pouilly Fumé, appelé aussi blanc fumé dans la région car les vins blancs de cette région ont traditionnellement tendance à développer des arômes fumés. Cqfd !

4/ L’HARMONIE DES COULEURS. C’est la règle la plus facile à appliquer et en plus d’une grande efficacité ! On constate en effet que poissons et vins blancs font bon ménage et que viandes rouges et vins rouges s’entendent comme larrons en foire. Alors que la volailles a un petit penchant pour le vin blanc, surtout avec une préparation à la crème. Le Thon se marie très bien avec rouges légers et vins rosés. Un dessert à base de chocolat s’accorde avec des vins doux naturels rouges comme le Maury ou le Banyuls. Les desserts à base de fruits blancs/jaunes s’accordent avec des vins blancs liquoreux comme le Sauternes ou le Coteaux du Layon, par exemple.

5/ LES CIRCONSTANCES. Avec les milliers de vins différents qui sont produits, il y a une belle marge de manœuvre dans le choix. Celui-ci sera influencé par les circonstances du repas, on ne choisira probablement pas les mêmes vins au cours d’un repas canaille entre bons camarades et au cours d’un important repas d’affaires. Le vin devra donc s’accorder non seulement avec le plat mais aussi avec l’ambiance ; et ça, c’est peut-être le plus important !

BC