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Paella

Publié: mars 2, 2015 dans Recettes
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Si vous êtes à la recherche d’un chouette plat convivial qui permet de passer la soirée avec ses invités plutôt que devant les fourneaux  alors la Paella est pour vous ! Il y a un peu de préparation avant (fumet, sofrito, torrefaction des épices et du safran) mais la finition ne prend guère plus de 25 mn, avec un verre de vin à la main ! 🙂

Le mieux est ensuite de poser la Paella (c’est aussi le nom de la poêle) sur la table et chacun se sert directement dedans (traditionnellement avec des cuillères en bois).

Ambiance :

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BC

Mettre une recette en ligne c’est un peu la garantie de ne pas oublier comment on a fait ce jour là, en mode inspiration. C’est aussi l’obligation de mettre en ordre la recette et de la rendre lisible, donc utilisable une éventuelle prochaine fois. C’est aussi bien sûr l’occasion d’assouvir son penchant pour l’exhibition culinaire 🙂

Une recette facile à exécuter pour un résultat plutôt sympa.

En gros, on fait sauter à la poêle des cubes de brochet que l’on accompagne d’une purée de haricots blanc (décortiqués) épicée et liée au lait de coco.

Avantage : préparation principalement à l’avance, juste à cuire quelques minutes le poisson avant de servir.
Inconvénient : le décorticage des haricots – afin d’obtenir ensuite une purée onctueuse – prend un peu de temps. D’ailleurs, il est peut-être possible de sauter cette étape et de passer ensuite les haricots cuits au « chinois » ou au tamis afin d’éliminer les peaux. A essayer.

Pour 4 :

par pers : 200 gr de brochet du lac détaillé en cubes (pêcheur sur le marché de Rive le samedi à Genève, par ex….)
par pers : petite poignée de haricots de Soissons trempés pendant 24 heures dans un bon volume d’eau
lait de coco Thai
demi citron bio
curry en poudre
badiane en poudre
graines de cumin
3 gousses d’ail entières
1 oignons émincé
une feuille de laurier
demi dl de vin blanc
sel, poivre
graisse de coco
huile d’olive
pourpier et ou roquette
vinaigre balsamique

Purée : 

– dans un peu d’huile d’olive faire mettre les gousses d’ail et l’oignon émincé, ne pas laisser brunir
– ajouter les haricots égouttés et décortiqués (à la main avant cuisson).
– ajouter le vin blanc et laisser un peu réduire
– Mouiller à 2cm au dessus de la hauteur des haricots (eau froide)
– ajouter le laurier, le demi citron, quelques pincées de badiane et de cumin. Ne pas saler avant fin de cuisson !
– couvrir et laisser cuire à feu doux le temps nécessaire (plus d’une heure).
– vers fin de cuisson ôter une partie du liquide et ajouter un peu de lait de coco à la place. Continuer la cuisson.
– quand c’est cuit (faut goûter régulièrement) ôter le citron et les feuilles de laurier ainsi qu’un bonne partie du liquide de cuisson (en réserver une partie au cas où)
– mixer (attention de ne pas laisser trop de liquide avant de mixer sinon ça fera une soupe …) et rectifier l’assaisonnement.

Brochet :
– bien l’égoutter
– mélanger un peu de poudre de curry avec du sel et du poivre (voire avec un peu de farine, mais je trouve que la farine donne une texture un peu granuleuse à la dégustation).
– frotter les cubes de brochet avec ce mélange, ceci afin d’assaisonner mais aussi d’obtenir une cuisson un poil plus grillée.
– faire chauffer la graisse de coco, ajouter les cubes de brochets bien répartis dans la poêle et saisir sur toutes les faces.

Quand c’est cuit (ça prend environ 3-4 minutes) dresser selon inspiration la purée et le poisson avec quelques feuilles de pourpier et ou de roquette assaisonnées au préalable. Si vin rouge dans le verre alors quelques traits de vinaigre balsamique feront un lien intéressant .
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Le vin pour l’accompagner ce soir là était une Mondeuse cuvée Amphore 2013 de chez Belluard (Haute-Savoie). Un vin tendu, comme il se doit pour un vin d’altitude, vif, élancé, fruité rouge très pur, touche épicée, encore bébé. Un vin qui s’ouvre à l’aération et qui s’est bien entendu avec le brochet du lac voisin, la purée de haricots qui adoucit son acidité naturelle et les épices du plat ont fait copain avec celles du vin.
Un Pinot Noir, un Gamay, un Poulsard, un Cinsault, un Humagne Rouge, auraient aussi fait l’affaire. Des vins rouges peu tanniques en somme. En Blanc j’aurais bien tenté le Savennières Arena 2007 de chez Mosse. Un blanc avec un caractère un peu oxydatif, un beau volume et de la complexité. Next time.

BC

Voilà un certain temps que je cherchais une recette sympathique, hivernale,  à préparer à l’avance, histoire de ne pas passer la soirée en cuisine … Genre on prend la cocotte et on la pause sur la table et basta !

La vraie recette du boeuf Stroganov c’est avec du filet de boeuf coupé en lamelles et sauté minute, avec concentré de tomates, oignons, moutarde et crème aigre. Mais les versions varient fortement d’une région à l’autre de la Russie et d’un pays à l’autre.

Voici une version cuisson longue (4h environ) et largement revisitée :

pour 6 environ

1,5 kg de paleron de boeuf détaillé en cubes de 3 ou 4 cm
3 échalotes émincées
1 gousse d’ail émincée
300 gr de champignons de paris coupés en 4
150 gr de lardons
100 gr de concentré de tomates
100 gr environ de crème entière
2 cuillères à café de Paprika
2 verres de vin (blanc ou rouge)
2 oranges
4 zestes de citron
Beurre – Sel – 2 feuilles de Laurier

Une cocotte en fonte allant au four
Four préchauffé à 100°/110° selon le four …

Faire revenir les lardons dans la cocotte (sans ajouter de matière grasse) pendant 2 minutes et ajouter le boeuf. SI besoin ajouter un peu de beurre (si ça accroche trop).
Saisir la viande à feu assez vif sur toutes les faces.
Ajouter l’échalote et l’ail émincés, bien mélanger.
Ajouter les champignons, bien mélanger et continuer à saisir le tout.
Déglacer avec les deux verres de vin, faire réduire 1 mn.
Ajouter le jus d’orange et 4 zests de citron.
Ajouter le concentré de tomates, les deux feuilles de laurier, le Paprika et un peu de sel, mélanger.
Couvrir et mettre au four pendant 3h.
Vérifier en cours de cuisson si le jus frémit suffisamment, sinon monter un peu la t°. Remuer la viande aussi.

N.B. La viande doit être quasiment recouverte par le liquide. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Après 3 heures environ (contrôler l’évolution de la cuisson toutes les heures) remettre la cocotte sur le feu, à découvert et faire réduire le jus afin de la concentrer et lui donner de la consistance.

Au final, la viande ne doit pas être dure mais tendre, voire fondante…

Ajouter la crème 5 minutes avant de servir, bien mélanger et réduire encore quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec un riz basmati ou pommes de terre vapeur.
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Coté vins, c’est un plat ouvert à bcp de choses. Autant son coté épicé et confit lui donne accès à un vin du sud genre Gigondas, Rioja, Sicile ou Malbec d’Argentine … Autant la fraicheur apportée par le jus d’oranges et les zestes de citron peut en faire un bon copain pour un vin plus septentrional comme un Cru du Beaujolais dans un beau millésime, un Pinot Noir de Bourgogne dans une version gourmande ou un Cornalin du Valais bien raçé.

Bon appétit !

BC

A condition ne pas avoir peur d’enfumer la cuisine pendant une dizaine de minutes, voici une recette simple, efficace et savoureuse.

Pour 6 à 8 personnes
1, 2 kg de filet de boeuf première qualité (à Genève, chez Bula Halles de Rive par ex.)
100 gr environ de cèpes séchées
5 cl de vin rouge
crème 35%, bio de préférence
Bouillon de légume, bio de préférence
1 oignon
2 gousse d’ail
2 feuilles de laurier
persil plat
sel et poivre

Sauce aux cèpes
faire tremper les cèpes séchées dans de l’eau chaude 30 mn
récupérer un dl d’eau de trempage, jeter le reste et rincer les cèpes dans une passoire
faire suer l’oignon et l’ail émincés grossièrement, 2 ou 3 mn
ajouter les cèpes et continuer de faire suer encore 2 mn
ajouter le vin rouge et laisser réduire un peu
ajouter l’eau de trempage des cèpes et laisser réduire un peu à nouveau (on veut concentrer les saveurs)
ajouter les feuilles de laurier et quelques branches de persil
mouiller avec le bouillon de légumes préalablement préparé, de façon à recouvrir le cèpes
couvrir et laisser cuire à feu moyen environ 25 mn
ajouter ensuite le sel et le poivre selon besoin (gouter avant) et faire réduire à découvert si nécessaire
ajouter la crème, environ 8 à 10 cl, et faire réduire à bonne consistance
en fin de cuisson ajouter le persil haché fin
avant de napper la viande ajouter une noix de beurre afin de lisser la sauce
rectifier l’assaisonnement

Cuisson du filet de Boeuf
sortir la viande du frigo 30 mn avant cuisson
faire chauffer la poêle (acier ou inox ou fonte mais pas tefal ou assimilé car ces matières anti adhésives ne permettent pas de bien saisir la viande)
ajouter du beurre en suffisance
saler et poivrer la viande (fleur de sel et poivre du moulin)
quand le beurre crépite bien ajouter la viande et couvrir avec une grille spéciale cuisson (sinon ne pas couvrir)
5 bonnes minutes de chaque coté pour un filet d’environ pour un filet épais (ça va fumer), moins si on est dans la queue du filet
terminer la cuisson au four préchauffé à 120° ou 150° selon timing
on cherche une cuisson plutôt saignante, avec un dégradé de cuisson entre le croûte et le coeur
N.B. Sorti de la poêle, une croûte bien nette doit s’être formée autour de la viande. Caramélisé mais pas cramé …

Découper la viande en pavés d’environ 2-3 cm de hauteur et napper avec la sauce aux cèpes.

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Dans sa version végétarienne et light mais pour avoir une idée du résultat des pommes de terre …

Ajouter dans l’assiette les pommes de terres au romarin :
pdt charlottes
3 gousses d’ail
2 oignons
branches de romarin
huile d’olives
fleur de sel

Avant cuisson de la viande, préparer les pommes de terre charlottes :

Selon taille des pdt les couper en deux ou en 4 ou pas du tout …
les mettre dans un plat allant au four (préchauffé à 200) avec de l’huile d’olives (bien les badigeonnées), du romarin à foison (ou presque) et du sel
enfourner pendant 20 mn avant de rajouter de l’ail et de l’oignon coupés grossièrement. bien remuer les pommes de terres afin qu’elles se sèchent pas
remettre au four pendant encore environ 20 mn, jusqu’à qu’elles soit bien dorées
réserver avec un papier aluminium sur le plat pour garder au chaud, le temps de terminer la cuisson de la viande dans le four

Avec cette belle viande, cette sauce gouteuse, concentrée et ces pommes de terres bien aromatisées, on ouvrira une bouteille d’un bon Château bordelais millésime 2008 ou antérieur, ou d’un Cabernet Sauvignon d’Argentine 2004 de Weinert ou un assemblage « bordelais » de Genève (Pellegrin) ou un vin du Languedoc (cuvée Valinières de Barral 2004).

Bon appétit !

BC

Pas encore tout à fait décidé du repas de Noël ou du 31 décembre ?

Alors voici deux recettes pleines de saveurs, assez simples à réaliser et dûment testées !

Coquilles Saint-Jacques poêlées & réduction de fumet
3 à 4 Saint-Jacques avec corail par personne
5 cl de vin blanc
Aromates pour le fumet, selon frigo : bout de poireau, bout de carotte, bout de céleri, gousse d’ail, branche romarin, laurier …
soja Tamari, balsamique, crème

Saint-Jacques & réduction de fumet

Saint-Jacques & réduction de fumet

La réduction de Fumet 
Faire revenir gentiment dans un peu d’huile d’olives les aromates
Ajouter les corail des Saint-Jacques et les colorer à peine
Ajouter le vin blanc et monter à ébullition
Ajouter de l’eau froide à hauteur (voire 1 à 2 cm plus haut) et laisser à peine frémir pendant 25 mn maximum (sinon on extrait de l’amertume).
Passer, garder le fumet ainsi obtenu et réservez-en les 2/3 pour l’autre recette (voir après).
Faire réduire de moitié le tiers du fumet restant afin de concentrer les saveurs
Ajouter un trait de balsamique et un trait de soja strong Tamari
Ajouter un peu de crème afin de lier et donner un peu d’épaisseur
La cuisson des Saint-Jacques 
Faire chauffer une poêle (inox, acier ou fonte)
Ajouter du beurre (suffisamment)
Saisir les Saint-Jacques à feu maximum afin d’obtenir une belle coloration. Attention, la cuisson est très rapide, environ 1mn de chaque coté.

Disposer les Saint-Jacques dans un assiette selon penchant artistique … ainsi que la réduction de fumet.
Un petit bouquet de pourpier relevé avec un peu de citron/huile d’olives/sel/poivre ajoutera de la couleur et du croquant.

N.B. On peut verser la réduction de fument dans la poêle ayant servie à cuire les Saint-Jacques et préalablement débarrassée de la graisse de cuisson. Ceci afin d’extraire les sucs de cuisson. Il faudra alors rajouter un peu de liquide (trait de blanc et crème). Le résultat sera un jus réduit très tonique.

En savoir plus sur le fumet de poisson ICI 

Filet de Lotte & marinière de palourdes (3 à 4 personnes)
150 à 200 gr de Lotte/Baudroie sauvage par personne
150 à 200 gr de Palourdes par personne (avec la coquille ..)
fumet de poisson réalisée dans recette plus haut
Bouillon de légume bio
Persil plat
2 gousses d’ail
10 cl de vin blanc
Curry en poudre

Monter à ébullition le fumet de poisson, éteindre le feu et mettre à pocher le(s) filet(s) de Lotte pendant environ 30 à 45 mn. Vérifier la cuisson avant de servir.
N.B. S’il n’y a pas assez de fumet (la Lotte doit être au minimum recouverte à moitié de sa hauteur) alors ajouter un peu d’eau et de bouillon de légumes. Si la Lotte n’est pas totalement recouverte alors la retourner une ou deux fois. Une touche de curry ajoutée au fumet apportera un supplément de complexité et de vigueur.

Lotte & Palourdes marinière

Lotte & Palourdes marinière

10 mn avant la fin de cuisson de la lotte, préparer la marinière :
Faire suer l’ail (avec oignon ou échalote si on le souhaite) dans huile d’olive ou beurre selon affinité
Ajouter le vin blanc et monter à ébullition
Après, au préalable, avoir soigneusement lavé et fait tremper les Palourdes et avoir jeté celles déjà ouvertes, ajouter les Palourdes et couvrir
C’est cuit quand les palourdes sont ouvertes. C’est assez rapide !
Surtout, NE PAS SALER
Réserver les Palourdes et faire réduire de moitié le liquide de cuisson, afin de concentrer les saveurs
Ajouter le persil plat finement émincé

Dresser dans une assiette creuse les pavés de Lotte avec la marinière de Palourdes autour.

En savoir plus sur la marinière ICI

Et avec tout ça on peut boire un bon Champagne Blanc de Blanc ou un Bourgogne blanc 1er Cru, un Meursault, un Puligny-Montrachet ou un Chassagne-Montrachet. Ou encore un bon Chenin de Loire comme un Saumur blanc.

Bon appétit !

BC