Archives de la catégorie ‘Oenologie’

Et un titre accrocheur, un ! 🙂

On souhaite bien sûr au Portugal de remporter l’euro 2016 de football, mais en attendant ce pays a bien gagné un tournoi oenologique  hier à Genève !

Dans le cadre d’une animation oenologique d’entreprise et en clin d’oeil à l’euro 2016, nous avons confronté 6 pays représentés chacun par un vin issu majoritairement d’un ou plusieurs cépages autochtones.

3 matchs avec tirage au sort des compétiteurs et notations des vins par chaque participants selon des critères précis :

Notation 1

Match 1 Suisse – Espagne
Suisse Genève «Absolu» domaine des Curiades 2014
Espagne Priorat «Terram» Sao del Coster 2013
Gagnant aux points : L’Espagne ! 

Commentaires : L’Absolu (Gamaret majoritaire) est certainement un des meilleurs vins suisses dégusté depuis longtemps ! Ce n’est pas un vin bâti sur la complexité est la profondeur mais plutôt sur la gourmandise avec ce qu’il faut de pulpe et de fraicheur. C’est un vin sans sulfites.
Terram (Garnacha et Carinena) est encore dans sa gangue de jeunesse mais il a effectivement plus de potentiel, de puissance et plus de race.

casa-boal-grand-cru-reserve-2011-douro-docMatch 2 France – Portugal
Cahors «La Marguerite» domaine Cosse-Maisonneuve 2013
Douro Reserva Tinto Casa Boal 2011
Gagnant aux points : Le Portugal ! 

Commentaires : La Marguerite est un Cahors (Malbec) superlatif en termes de finesse, vigueur, éclat, longueur, … Un vin qui ne cherche pas à rouler des épaules mais travaille plutôt ses entrechats. Un dégustateur l’a comparé à un Pinot Noir de Bourgogne. Voilà qui ferait certainement plaisir aux vignerons ! La vigueur de sa jeunesse l’a desservi dans ce match.
Le Reserva de Casa Boal (Touriga Franca, Touriga Nacional, Aragonez et Sousão) se présente ouvert, poli, patiné et harmonieux malgré une pointe d’alcool un peu dominante en finale. Globalement du beau travail, un vin de plaisir et de détente à apprécier avec un Cozido a Portuguesa.

Match 3 Autriche – Italie
Burgenland Leithaberg «Blaufränkisch» Birgit Braunstein 2011
Colline Lucchesi Tenuta di Valgiano 2012
Gagnant aux points : L’Italie ! 

Commentaires : Le Blaufränkisch (c’est le cépage) se présente puissant et un peu rustique à l’ouverture. L’aération l’adoucit et dévoile un joli vin identitaire, peut-être pas en finesse mais sincère et de bonne corpulence. Tenuta di Valgiano (Sangiovese dominant) est plus en dentelle et plus élancé. Encore en phase de jeunesse il faudrait idéalement attendre encore 3 ou 4 ans pour l’apprécier pleinement.

On remarquera que les vins du « sud » ont été préférés aux vins plus au nord

Pour définir le finaliste des trois pays gagnants de ce premier round oenologique nous avons simplement comptabilisé le nb de points remportés par chaque vin.

Et the winner is le Portugal !

Bravo donc à Victor Boal, le vigneron de ce Casa Boal Reserva 2011.

N.B. On trouve ce vin au Caves du Palais de Justice à Genève et ICI

Salutations

Bruno Carroy

www.terre-oenophile.ch

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A ne pas tout prendre au pied de l’image mais globalement une immersion assez révélatrice dans une partie du monde vitivinicole : ICI
Voilà qui finalement renforce l’idée de s’adresser à des cavistes compétents et passionnés ainsi qu’à des vignerons intègres et talentueux.

BC

Dans la famille des vins effervescents il y a les vins issus de la « méthode traditionnelle », ce qui, à priori, ne veut rien dire. Ce terme remplace en fait la fameuse « méthode champenoise » depuis l’interdiction à toutes les régions viticoles d’utiliser cette mention. Méthode traditionnelle qui consiste à élaborer des vins mousseux. Attention, à ne pas confondre avec la « méthode ancestrale » ! 🙂 laquelle peut être utilisée par ex. dans le Bugey pour l’élaboration du fameux Cerdon.

Traditionnelle ou ancestrale, deux façons différentes de buller !

Dans le premier cas toute l’idée consiste à faire fermenter deux fois le vin.

mosaic_4La première fois tout à fait naturellement (ou presque) : du jus de raisin pressé, des levures, une fermentation spontanée bien connue depuis Pasteur.
En simplifiant à l’extrême : les levures transforment le sucre en alcool + dégagement de gaz carbonique. On obtient du vin quand il n’y a plus de sucre fermentescible.  Il y aura ensuite, ou pas, une fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique par des bactéries).
La deuxième fermentation aura lieu en bouteille ! Après avoir rajouter au vin précédemment obtenu du sucre – en principe 24 gr par litre afin d’obtenir une pression de 6 atmosphères – et des levures, on met en bouteille, on capsule et on attend que les levures se mettent au travail ! Cette fois-ci le gaz carbonique issu de la fermentation sera emprisonné dans la bouteille.

mosaic_5Après un minimum de 15 mois il y aura le dégorgement (ouverture des bouteilles et élimination du dépôt de fermentation). On perd environ 1 atmosphère durant cette opération. Dernière étape avant bouchage définitif du vin : le dosage. Cela consiste à ajouter au vin un mélange de vin et de sucre. C’est la liqueur d’expédition. Selon le taux de sucre ajouté le vin sera classé comme Brut, Extra-Brut, etc.

Pour plus de détails sur les différentes étapes de l’élaboration du Champagne ou méthode traditionnelle, voir le site des maisons de Champagne.

Dans la  méthode ancestrale il n’y a qu’une seule fermentation mais celle ci se passe en deux temps !

Sur son site Internet le domaine Renardat-Fache résume assez bien le processus :
« La méthode ancestrale est une technique de fermentation qui permet élaborer des vins effervescents sans avoir à rajouter des levures ou des sucres. La fermentation se fait naturellement avec les propres sucres et levures du raisin. Pour obtenir cette belle couleur rosé et ses fines bulles nous contrôlons les températures à tout instant lors de la vinification. Une première phase se passe en cuve thermo-régulée pour un départ en fermentation (jusqu’à 6 ou 7 degrés d’alcool) puis après une légère filtration, le vin est mis en bouteille ou il poursuit sa fermentation et donne ainsi naissance aux bulles et à la mousse ». Voir le site. 

A noter que les bouteilles sont ensuite vidées, nettoyées et remplit à nouveau avec le vin avant commercialisation. La filtration après 1ère fermentation sert à éliminer une partie des levures, ceci afin de faciliter l’arrêt spontané de la fermentation en bouteille.

Au final on obtient des vins à 8° d’alcool avec environ 45 gr de sucre résiduel. Et les bulles ? Il y a 1 à 2 atmosphères de moins que dans la méthode traditionnelle.

On appelle aussi cette méthode la méthode rurale ou encore méthode gaillacoise. BALIVETCERD06

Deux perles à  déguster :

Méthode traditionnelle
AOC Vin Mousseux de Qualité «Atmosphères» Jo Landron – Loire, sud-ouest de Nantes
Cépage : 80% de Folle Blanche et 20% de Pinot Noir- Elevage de 24 mois en bouteilles avant dégorgement. Dosage 5g/l – Accords mets et vins : apéro, fin de soirée

Méthode ancestrale
AOC Bugey Méthode Ancestrale Domaine Balivet – Savoie
Cépage : Gamay et un peu de Poulsard. Environ 45 gr de sucre. Accords mets et vins : convient à bcp de moments, y compris fin de repas, apéro, après midi, dessert, …

BC

Couleur rubis ou cerise ce vin ? Ou peut-être même carmin voire cinabre ?? Or ou paille  ce vin blanc ? Des reflets verts ? Allons-donc !

Pas facile de s’y retrouver dans l’interprétation de la couleur du vin. Chacun ayant, par ex., sa vision du « rubis » ou de la « cerise ».

D’ailleurs, est-ce si important de bien définir la teinte du vin ? Et bien disons que pour apprécier la qualité du vin la « phase visuelle », qui précède la « phase olfactive » et la « phase gustative « , est la moins importante car la moins génératrice d’informations sur la qualité réelle du vin.

Cela dit, c’est aussi une phase importante car elle peut très largement conditionner l’appréciation des arômes et saveurs… Ceci à condition de se montrer influençable par les apparences, ce qui est le cas la plupart du temps. Par ex. des tests ont mis en évidence qu’un groupe de dégustateurs (plus ou moins chevronnés) influencé par la couleur d’un vin blanc teinté en rouge (à leur insu) « identifiera » plus d’arômes de fruits rouges que dans le même vin blanc non teinté …
Aussi, d’après notre expérience des cours d’oenologie, un vin rouge à la couleur prononcée sera visualisé comme qualitatif, alors qu’un vin rouge à la couleur légère sera souvent perçu comme moins qualitatif. Ce qui est tout à fait faux. Le problème est que cet à priori va influencer la suite de la dégustation ! A moins bien sûr d’avoir un bon bagage de dégustateur… 

Mais faisons l’expérience : éteignons la lumière. Il fait noir. On ne verra pas la « robe » du vin, mais on pourra tout de même sentir les odeurs, tenter de les classer, d’en apprécier la diversité et la pureté. Nous pourrons aussi porter le vin en bouche et en apprécier les saveurs et autres sensations tactiles et chimiques. Nous pourrons « observer » son volume, sa persistance et la qualité de sa fin de bouche.

Tout ça sans lumière. Peut-être même serons-nous d’autant plus concentrés, voire plus objectifs.

L’aspect visuel (la robe) renseigne sur l’état sanitaire du vin, à travers sa brillance et sa limpidité, c’est à dire à travers la « franchise » de sa couleur. Cela renseigne aussi sur le stade d’évolution du vin. Par ex. Le vin blanc sec – sauf exceptions – passe toujours par ces phases :

– Vin jeune : jaune pale à nuances vertes
– Vin entre jeunesse et début de maturité : jaune citron
– Vin début de maturité à maturité : jaune paille
– Vin à maturité : jaune or
– Vin à bonne maturité : notes dorées/orangées
– Vin entre bonne maturité et déclin : ambré
– Vin en phase de déclin : brun

C’est très schématique et il y a des variantes, autant au niveau des nuances de la couleur qu’au niveau de la nuance à relier avec la phase d’évolution du vin. Mais grosso modo ça fonctionne plutôt bien. A noter que le vin blanc, par oxydation, devient de plus en plus foncé en vieillissant.

Au fait, il n’est pas inutile de pointer que le vin de couleur « blanche » n’existe pas … Comme vu précédemment la couleur du « blanc » est plutôt verte ou jaune et évolue vers le brun. Nous buvons donc du vin « vert » ou du vin « jaune », voire du vin orange, mais en aucun cas du vin blanc !

La couleur de départ est influencée par le cépage – chaque cépage ayant ses propres caractéristiques – ainsi que par le climat (plus le climat est chaud et lumineux plus la robe des vins sera dorée avec une bonne intensité colorante. A l’inverse plus le climat est froid plus les vins tireront vers le vert avec une faible intensité colorante). La vinification et l’élevage influencent également la couleur.

Le vin rouge a plus de masse colorante puisqu’il y a macération de la peau et libération des anthocyanes, pigments colorés responsables de la couleur du vin rouge.

A noter d’ailleurs que les cépages blancs et rouges ont une pulpe non colorée à jus clair, sauf certains cépages dits « teinturiers », comme l’Alicante. C’est pour cela qu’il est possible de faire du vin blanc avec des raisins « noirs », en les pressant directement et en évitant la macération. C’est ce qui se passe en Champagne.

Le vin rouge subit également une évolution de sa couleur au fil du temps :

– Vin jeune : nuances violines, fushia ou pourpres selon le cépage
– Vin entre jeunesse et début de maturité : nuance rouge (cerise, rubis, cinabre, etc. selon le type de cépage)
– Vin début de maturité à maturité : nuance grenat, Bordeaux, selon le cépage
– Vin à maturité : nuances légèrement orangées
– Vin à bonne maturité : nuances orangées à brun
– Vin entre bonne maturité et déclin : brun à brique
– Vin en phase de déclin : tuilé, brunâtre

A noter aussi que le vin rouge perd en couleur et en tanins en vieillissant (ceux-ci forment le dépôt des vieux vins).

Voici donc des repères pour que nous puissions nous entendre sur les couleurs de base concernant les vins :

N.B. Attention, il faut évidemment faire preuve d’un peu « d’imagination », la véritable couleur des vins étant plutôt transparente …

Couleur jaune vert

Couleur jaune vert – Vinsjeunes

 

Jaune pâle - Type chablis

Jaune pâle – Type chablis

Jaune citron - vin début maturité

Jaune citron – vin début maturité

Jaune Paille

Jaune Paille

Jaune or - Vin à maturité

Jaune or – Vin à maturité

Nuance orange - Vin maturité avancée ou liquoreux

Nuance orange – Vin maturité avancée ou liquoreux

Ambré - vins liquoreux à grande maturité

Ambré – vins liquoreux à grande maturité

Brun - vin en déclin

Brun – vin en déclin

 

Les vins rouges :

Nuance Fushia - Vin jeune

Nuance Fushia – Vin jeune

Nuance Magenta - Vin jeune

Nuance Magenta – Vin jeune

Nuance prune - vin jeune

Nuance prune – vin jeune

Nuance Byzantium - Vin jeune de la vallée du Rhône sud

Nuance Byzantium – Vin jeune de la vallée du Rhône sud

Nuance rubis - vin début maturité. Pinot Noir par ex.

Nuance rubis – vin début maturité. Pinot Noir par ex.

Nuance framboise - vin début maturité, Cru du Beaujolais par exemple

Nuance framboise – vin début maturité, Cru du Beaujolais par exemple

Nuance cinabre - vin début maturité, Côtes du Rhône par exemple

Nuance cinabre – vin début maturité, Côtes du Rhône par exemple

Nuance cerise foncée - vin entre début de maturité et maturité, Pinot Noir par ex.

Nuance cerise foncée – vin entre début de maturité et maturité, Pinot Noir par ex.

Nuance pourpre - vin en début de maturité, assez typique de la Syrah par ex.

Nuance pourpre – vin en début de maturité, assez typique de la Syrah par ex.

Nuance grenat - Vin à maturité, cépages comme le Cabernet, le Malbec ou le Tannat par ex.

Nuance grenat – Vin début de maturité à maturité, cépages comme le Cabernet, le Malbec ou le Tannat par ex.

Nuance Bordeaux - vins de bordeaux à maturité

Nuance Bordeaux – vins de bordeaux à maturité

Nuance carmin - vin à maturité

Nuance carmin – vin à maturité

Nuance orange - vin à bonne maturité (cette une légère nuance de la couleur)

Nuance orange – vin à bonne maturité (cette une légère nuance de la couleur)

Couleur brique - vin en phase de déclin ou fichu

Couleur brique – vin en phase de déclin ou fichu

A noter que le vin rouge est considéré comme toujours en vie tant que la couleur rouge est présente. C’est à dire que la nuance de plus en plus brune s’aperçoit sur la frange, lorsque le verre est penché sur un fond blanc. C’est lorsque cette frange occupe toute la surface du verre que le vin est fichu. Voir l’exemple ci-dessous.

Le coté gauche a des nuances Fushia, signe de jeunesse. Le coté droit est de couleur brique et la il n’y a plus de teinte rouge, signe du déclin du vin.

Jeune coté gauche et déclin coté droit

Jeune coté gauche et déclin coté droit

BC

Lentement, surement et très certainement durablement, le vin Naturel s’implante dans le paysage oenologique, créant débats (il en faut), polémiques (lesquelles ont toujours eu une certaine utilité publicitaire pour leurs plus virulents acteurs), adhésions et oppositions (c’est bien naturel).

Vin Naturel, késako ??

Déjà, avant de pointer le fait que le vin Naturel n’existe pas, il serait judicieux de mettre en lumière ce qu’est un vin «pas Naturel», qui lui existe…

Judicieux mais compliqué, car tout vin est considéré comme «artificiel», puisque le fait du travail de l’homme, ainsi que le résume clairement la définition du Larousse :

«NATUREL : Qui est directement issu de la nature, du monde physique, qui n’est pas le fait du travail de l’homme, par opposition à artificiel, synthétique : Gaz naturel.»

De facto, le vin est donc artificiel, d’où une incompréhension (tout à fait naturelle elle) lorsqu’on entend parler de vin Naturel.

C’est à ce point précis que, toujours en lorgnant du coté du Larousse, l’expression «vin Nature» prend tout son sens :

«NATURE : Ensemble de ce qui, dans le monde physique, n’apparaît pas comme (trop) transformé par l’homme (en particulier par opposition à la ville) : Partir en vacances en pleine nature.»

sine-naturel-pas-naturisteUn vin Nature (et non un vin Naturel) serait donc un vin qui ne serait pas trop transformé par l’homme.

Voilà qui paraît tout à fait lumineux et qui a le mérite de nous permettre d’enchainer avec la définition du vin «pas Nature» :

– un vin qui serait trop transformé par l’homme. CQFD !

En résumé, il est donc tout à fait faux et surtout sujet à polémiques stériles de nommer Naturel ce qui ne peut pas l’être, puisque sans le travail de l’homme le vin ne peux pas exister.

Par contre, mettre en avant, sous le vocable Nature, des vins élaborés sans produits chimiques de synthèse à la vigne (bio) et sans intrants (levures, enzymes, acides divers, gomme arabique, tanins oenologiques, d’anhydride sulfureux (max 200 mg par litre pour le vin blanc, etc., etc., etc.,), à la cave, à l’exception d’anhydride sulfureux (max 40 mg par litre pour le vin blanc), voilà qui fait sens.

Quant au qualificatif «Vivant» utilisé par certains, il met plus en avant le ressenti organoleptique. Le postulat étant que les vins Vivants dégagent plus d’énergie, de vibrations, et sont aussi plus sujets à des changements d’humeur (ouverture/fermeture) selon l’état du cosmos… Ce qui prête évidemment à ricaner mais n’oublions pas un phénomène connu de tous et qui s’appelle la marée….

La définition choisie du Larousse :
«VIVANT : Qui a les caractéristiques de la vie, par opposition à ce qui est inanimé, inerte : Organisme vivant.» Ou encore : «Qui exprime avec force la vie, en donne une vive impression : Un portrait vivant.»

L’idée, c’est qu’à partir du moment où la vigne peut s’épanouir sur un terrain cultivé sans chimie de synthèse (ou très peu), donc sur un sol avec tous ses microbes, champignons, vers de terre, souches de levures variées, etc., le raisin arrive à la cave en pétant le feu et nécessite peu ou pas de correctifs/améliorateurs/protecteurs (intrants). Sa vitalité n’est pas atténuée par des doses massives de soufre, son originalité n’est pas retravaillée par des levures exogènes, son équilibre n’est pas modifié par ajout d’acide ou de tanins, etc…

Pour terminer il faut tout de même préciser que le vin Nature doit bien représenter, pour le moment, de 0,5 à 1% de la production mondiale de vins. Une production donc très minoritaire car faire un vin Nature qui ne sente pas le vieux renard scatophile et ne tourne pas au vinaigre dans les 6 mois après mise en bouteille n’est pas chose si simple.

En règle générale le vin Nature se conserve comme du beurre… Au frais ! Bon, pas tout à fait comme du beurre puisqu’un maximum de 14° est conseillé par la plupart des vignerons.

Dans de bonnes conditions de conservation le vin Nature peut se conserver aussi bien que les «pas Nature» mais les vignerons recommandent généralement de les boire sur le fruit de la jeunesse.

Mais, le vin Nature c’est encore les vignerons qui en parlent le mieux :

Vidéo du regretté Christian Chaussard

Et aussi, la définition du site vinsmaturels.fr :
Le vin naturel ou vin nature est le résultat d’un choix philosophique visant à retrouver l’expression naturelle du terroir. Il est issu de raisins travaillés en Agriculture Biologique, sans désherbants, pesticides, engrais ou autres produits de synthèse. Les vendanges sont manuelles et lors de la vinification le vigneron s’efforce de garder le caractère vivant du vin. Les interventions techniques pouvant altérer la vie bactérienne du vin sont proscrites, ainsi que tout ajout de produit chimique, à l’exception, si besoin, de sulfites en très faible quantité. Les doses maximales de SO² total tolérées sont de 30mg/l pour les rouges, 40mg/l pour les blancs.

Aussi :

Site de la famille Lapierre 

Et pour aller goûter pas loin d’ici : http://www.levinnaturel.ch/

Pour aller gouter ou en commander pas loin d’ici : http://www.cherouche.ch/cherouche/cherouche_vins_fr.html

BC