Archives de la catégorie ‘En passant’

Frédéric propose des cours d’oenologie/dégustation de vin à domicile, entre Genève et Lausanne. Oenologue dûment diplômé de la faculté de Dijon, Frédéric parle du vin en toute simplicité et communique sa passion tout en douceur. Puits de connaissances, il sait répondre aux questions les plus variées et pointues, ce qui est finalement assez rare.

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Frédéric anime régulièrement des cours d’oenologie pour Terre Oenophile, à Genève et à Lausanne.

BC

Avec ou sans pesticides ?

Publié: octobre 21, 2016 dans En passant

Mange-donc cette pomme industrielle mon enfant. Ou plutôt mange-en donc 50, c’est le nombre qu’il te faut ingurgiter, d’après les dernières études (ce serait 100 pommes en fait mais comme tu as des devoirs à faire ..) pour que ton corps ait la même valeur nutritive qu’une pomme non industrielle. Croque-donc dans cette pomme bien rouge et brillante et tu vivras un peu moins longtemps car vois-tu il y a des résidus de produits chimiques qui, jour après jour, vont envahir ton corps et le rendre malade. Mais non, nous ne te voulons pas de mal, voyons … C’est juste qu’on a pas trop le temps de se renseigner vraiment.
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Et puis, on nous le répète, on n’a jamais eu une espérance de vie aussi longue ! Alors, franchement, ces rabats-joie avec leur fameux Bio … Remarque, on dit aussi que c’était surtout valable pour tes grands parents, la plus grande longévité, et que déjà nous, tes parents, on aurait trop été exposé à des substances que le corps n’arrivent pas à digérer. Alors toi … On aurait pu se renseigner un peu plus, c’est vrai, mais tu vois changer de mode de consommation, c’est pas facile, ça remet en question tout le toutim. C’est trop gros, trop lourd, trop impliquant. On a préféré fermer les yeux et incriminer le prix trop cher, le manque de transparence (comme si l’industrie était transparente !) et l’incapacité d’un autre mode d’agriculture à nourrir la planète, même si des études sérieuses garantissent le contraire.
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On t’a sacrifié mon enfant, car toi, tu ne savais pas et toi non plus, du coup, plus tard, tu ne voudras pas changer ton mode de consommation, car pour cela, tu devrais remettre tout ton univers en question. Toi aussi tu botteras en touche en disant que de toute façon il vaut quand même mieux manger un fruit industriel que des saloperies sucrées. Tu diras, plus tard au sujet de la cantine de tes enfants, qu’il est génial ce menu avec de la salade, des haricots verts, un féculent et du poulet. C’est quand même mieux que chips-nuggets-frites. T’auras pas tort. Bien sûr, au sujet du poulet en question, il vaudra mieux ne pas trop te poser de questions sur son mode d’élevage ni sa nourriture.

« Que ta nourriture soit ton médicament et que ton médicament soit dans ta nourriture. » Hippocrate
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A trop vouloir décaper …

Publié: août 29, 2016 dans En passant

… on finit par manquer de matière.

J’aurais aimé acheter et lire le dernier livre de Jacques Orhon « Le vin snob ». Pas parce que je pense que le monde du vin est globalement snob, bien au contraire, mais parce que c’est écrit par un vrai pro avec de longues années d’expérience et que ses précédents ouvrages, plutôt encyclopédiques, ont contribué aux fondements de mon apprentissage dans le vin il y a un peu plus de 20 ans en arrière.

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Hélas, l’accroche sur la 1ère page de couverture annonce un peu trop la couleur « Propos décapants sur un milieu qui a tendance à se prendre au sérieux ». Et la dernière page de couverture résume aussi malheureusement bien le fil conducteur et souligne déjà une certaine incohérence :

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En gros on va taper sur les sois-disants bobos-qui-boivent-du-vin-nature-qui-pue et un peu aussi sur le bio. On s’adresse « aux vrais amoureux du vin » (sic). A l’intérieur du livre on tabassera aussi un peu les pros qui se prennent trop au sérieux et les dégustateurs qui ont le tord de … commenter le vin selon leurs sensations.

Pffff… Sérieusement !

Sans même trop souligner que tout ces clichés ont maintes fois été traités par d’autres, il y a d’entrée de jeu cette idée dérangeante qu’il existe les bons et les mauvais amateurs de vin. La bonne et la mauvaise façon d’apprécier le vin. Voilà qui déjà annule la gentille petite phrase de la fin du résumé :  » … pour qu’il (le vin) redevienne ce qu’il devrait être avant tout : un plaisir partagé simplement, en toute convivialité ».

Ben si c’est vraiment ce que l’auteur pense qu’il laisse donc les supposés bobos se murger au vin nature sans leur chercher des poux ! Qu’il laisse donc les gens faire librement des commentaires de dégustation sans chercher à les culpabiliser d’avoir un peu d’odorat et d’imagination :

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C’est d’ailleurs amusant cette tendance qu’ont les professionnels du vin à vouloir « simplifier » les commentaires de dégustation et à reprocher toute une méthodologie qu’ils ont eux-même contribuer à mettre en place. EVIDEMMENT qu’on finit souvent par simplifier au fil de temps et des dégustations mais ne faut-il pas respecter le rythme d’apprentissage de chacun ? Car oui, un amateur de vin néophyte prend du plaisir à faire ses gammes en allant chercher à identifier un max d’odeurs dans le vin. Et alors ? C’est plutôt beau non ? D’ailleurs, doit-il cesser de le faire à un moment donné ? Oui et non, comme il veut quoi. C’est aussi bien d’aller à l’essentiel en dégustation tout comme c’est aussi bien d’allez plus loin dans l’intimité du vin en décelant des arômes subtils.

Quant aux sommeliers qui snobent le client .. Sérieusement, doit bien il y en rester deux ou trois dans des zoos (plus nombreux au Québec, pays de l’auteur ??)

Cette idée est souvent un fond de commerce pour appâter le client, mais bon … Les sommeliers d’aujourd’hui sont majoritairement tout sauf snobs et sont au contraire très ouverts au partage et à la découverte et sont bien plus prêts à sortir des sentiers battus que nombre de critiques vieux de la vieille, notamment en jouant la carte de vins qui proposent une autre esthétique du goût, ce que certains pourraient facilement prendre pour de graves défauts :-), eux ne voient que l’originalité qui peut faire tout le charme d’un vin. Et pour cela il faut de l’ouverture…

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Certes, il y a des buveurs d’étiquettes, des gens qui ne jurent que par les grands crus réputés. Et alors, à nouveau, ou est le problème ? Si c’est pas notre truc on n’est pas obligé de les fréquenter. Idem pour les quelques sommeliers un peu pompeux. On les trouvent généralement dans des restaurants tout aussi pompeux et avec une cuisine à l’avenant. Passons simplement notre chemin.

Evidemment, on ne peut pas pondre un bouquin avec cette approche.

Que le vin, même simple, puisse faire vibrer semble aussi déranger.

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Ce qui est principalement dérangeant dans ce livre et la raison pour laquelle je le critique si ouvertement, c’est le parti pris contre des vignerons et des buveurs passionnés et sincères. Oui, des buveurs, des gens qui aiment vraiment le vin et qui, oui, prennent du plaisir avec le vin en toute convivialité, que ça plaise ou pas. A bon entendeur.

BC

« Ne sont disruptifs que les nouveaux entrants qui abordent le marché par le bas, et se servent des nouvelles technologies pour proposer des produits ou services moins chers « . Clayton Christensen
« L’innovation disruptive est une innovation de rupture, par opposition à l’innovation incrémentale, qui se contente d’optimiser l’existant  » Jean-Marie Dru.

Plus que le concept du moment, l’innovation disruptive s’impose vraisemblablement comme la réalité de tout-à-l’heure.

Dans le secteur du service, les taxis n’ont rien vu venir avec Uber et faire appel à airbnb pour les vacances est déjà une évidence pour beaucoup. Hôtels et chambres d’hôtes non rien vu venir non plus.

Dans les deux cas il s’agit bien d’une offre moins coûteuse, proposée et vendue via Internet, avec, au final, des particuliers qui font le boulot.

imgresPrésager que le secteur de la gastronomie sera la prochaine cible n’est pas faire de la clairvoyance mais simplement observer ce qui déjà se passe.

Plusieurs sites Internet proposent déjà aux gourmand(e)s de vivre l’expérience d’un repas chez l’habitant :
Eatwith est peut-être le plus abouti et performant et couvre différents pays.
Vizeat est un peu dans la même veine.
En Suisse, Surfingdinner a une offre modeste mais bien existante.
Voulezvousdiner propose carrément d’aller diner chez des cuisiniers de formation !

Rien qui ait vraiment la dimension et la force de frappe de Uber ou airbnb. En effet, assumer l’élaboration d’un repas pour quelques personnes est autrement plus compliqué et chronophage que louer une chambre ou conduire des gens d’un point A à un point B. Qui s’est déjà frotté à la réalisation d’un menu un-peu-gastro pour 4 ou 6 personnes, avec ses environ 3h de courses pour réunir tous les ingrédients, comme cette fameuse épice qu’on ne trouve que dans une boutique perdue au fin fond de l’autre bout de la ville .., ses 4 ou 5 heures de cuisine et sa petite heure pour rendre l’appartement joli et avenant, sait de quoi on parle ..

imgres-1Cependant, si on professionnalise un tantinet le concept, par exemple en proposant une table d’hôte ouverte à 10 à 12 personnes (ce qui permet d’engager un(e) aide et de rentabiliser les heures de travail) deux ou trois fois par semaine (ce qui permet de se faire livrer la marchandise à domicile puisque plus de quantité et aussi de bénéficier de prix plus avantageux), alors on commence à se diriger vers un meilleur rapport investissement en temps/rentabilité. Voilà qui pourrait bien devenir une source de revenu pour tous les ex master chefs et assimilés, ainsi qu’à bon nombre de cuisiniers désireux de popoter tranquille at home.

L’attrait, pour les participants, est sûrement moins celui de la nouveauté que la promesse d’une plus grande convivialité et, finalement, d’une petite aventure en soi, à la découverte de l’univers privé de l’autre.

imgres-2Je me souviens d’ailleurs d’un ancien Maître d’Hôtel qui disait « recevoir les gens dans ton restaurant c’est comme les recevoir à la maison ». 
Avons-nous souvent l’impression d’être reçu comme à la maison lorsque l’on va au restaurant ?? Vit-on vraiment une petite aventure lorsque l’on pousse les portes d’un établissement ? Les restaurateurs on tendance à l’oublier mais on ne va pas au restaurant pour se nourrir (hormis peut-être pour la pause lunch) mais pour vivre une expérience et si possible pour échanger avec des autres.

Plutôt que le concept de chef at home, qui a peut être fait son temps, on se dirige certainement plutôt vers un chef in his home.

La disruption est en marche, n’en doutons pas.

En attendant, il y a encore des adresses où il se passe quelque chose, entre autres (Genève) :
Bistro Laz nillo
Le Chat gourmand
L’Epicentre
Le Chalet bianco
Restaurant de la Fontaine à Pregny-Chambésy
Restaurant l’Artichaut
Mi-food mi-raisin
Marius café
Café du Marché de Plainpalais
A Tasca do primo
Le dix vins à Carouge
Le Vert bouteille à Carouge
Auberge de Gy, à Gy ..
Et d’autres …

BC

Un petit moment sympathique avec Florence Farion de la RTS, dans le cadre de l’émission la fourchette du dimanche.

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P.S. Les champignons étaient des hygrophores de Mars …..

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St. Romain rouge Sarnin-Berrux 2010

Publié: août 18, 2012 dans En passant

Voilà un joli Pinot Noir de Sarnin-Berrux tout en fruit, gourmand et à la fluidité assumée. A boire par temps chaud sur la terrasse avec un repas dans la simplicité.

BC

Beaujolais 2009 Yvon Metras

Publié: juillet 17, 2012 dans En passant
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Dernière bouteille de la cave ouverte samedi, besoin d’un peu d’aération mais quel beau jus! Tiendra encore 3 ou 4 ans sans problème! Voire plus.

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Au top servi frais avec un carpaccio de boeuf, un peu de roquette, parmesan, huile d’olive, fleur de sel artisanale, tour de moulin de poivre de première qualité et touche de vinaigre balsamique pour faire le lien avec le vin.

BC