Risotto aux cèpes et volaille

Voici en substance la recette d’un risotto bien comme il faut, pour 6 personnes.

Comme la cuisine c’est de l’amour, n’hésitons pas à nous adonner à quelques préliminaires avec, en l’occurrence, la confection d’un bouillon de volaille maison. C’est une des clés de la réussite gustative de la recette, une autre clé étant de réussir une cuisson juste du riz et d’obtenir un texture crémeuse mais sans crème (parce que c’est tricher !).

Pour le bouillon, voir la recette d’Alain Ducasse.

En résumé, il nous faut deux carcasses de volaille (j’ai ajouté 3 cuisses de poulet) départ eau froide, que l’on va faire bouillir et écumer durant 15 mn, afin de retirer un maximum d’impuretés. On ajoute ensuite légumes et aromates et cuisson minimum de 2h (4h cette fois ci mais j’ai retiré les cuisses de poulet après environ 1h30/2h00, ceci afin d’éviter une sur cuisson car l’idée est d’en utiliser la chair par la suite).

Environ 60 à 70 gr de cèpes séchées à mettre dans de l’eau tiède au moins deux heures avant cuisson.

Du riz … Carnaroli cette fois-ci (Antica Riseria Vignola, très bien).

Du vin rouge (eh oui) environ 1,5 dl

Un oignon coupé fin

Parmesan ou autre fromage à pâte dure, un vieux Comté ce jour là.

Du beurre (bio et lait cru de préférence)

Sel, poivre

Cocotte en fonte de préférence, couleur à choix

Le processus de cuisson d’un risotto est bien connu : on fait revenir l’oignon dans une matière grasse (beurre ce jour là) sans le colorer, on ajoute le riz (une tasse à thé pour deux personnes …) et on le « nacre » avant d’ajouter le vin que l’on faire réduire presque à sec. On ajoute les cèpes en même temps. Il est courant d’ajouter un peu de « jus des champignons » mais oublié de le faire de jour là et le résultat n’en était peut être que meilleur (le bouillon de volaille pouvait mieux s’exprimer). Puis on ajoute le bouillon, au fil de la  cuisson, louche par louche : dés qu’il n’y a presque plus de liquide : on remet du bouillon … ET on remue, continuellement, le riz dans la cocotte, sans s’arrêter. On ne va pas fumer une clope ou consulter son tel ou rien du tout, non, on touille, on touille.

Quand on pense que c’est presque cuit, c’est en général que C’EST cuit. Et là on ajoute alors une dernière fois ce qu’il faut de bouillon pour éviter que ça ne sèche (le riz continue à absorber du liquide). Quand on remue la cocotte, la surface du riz est censée faire une vague …. On ajoute le fromage râpé, on touille 5 secondes et on arrête le feu. Et là on ajoute quelques morceaux de beurre (mis à température ambiante) pour amener un surplus de moelleux et on sert, car le risotto n’attend pas. (on peut tout de même le faire attendre deux minutes en mettant un torchon sur la cocotte).

Histoire de ne pas jeter les cuisses de volaille utilisées pour le bouillon (avec un départ cuisson eau froide on extrait les saveurs de la chair pour le bouillon, du coup le viande n’a plus grand goût par la suite), on peut détailler la chair en morceaux et réchauffer dans une petite réduction d’oignons, aromates selon envie, et vin rouge (par ex.) avant de les rajouter au risotto lors du dressage sur assiette.

BC
http://www.terre-oenophile.ch
http://www.oenologie-suisseromande.com

 

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