Restaurateur, restaurateur, sens-tu venir le vent de la disruption ?

Publié: juillet 28, 2016 dans En passant
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« Ne sont disruptifs que les nouveaux entrants qui abordent le marché par le bas, et se servent des nouvelles technologies pour proposer des produits ou services moins chers « . Clayton Christensen
« L’innovation disruptive est une innovation de rupture, par opposition à l’innovation incrémentale, qui se contente d’optimiser l’existant  » Jean-Marie Dru.

Plus que le concept du moment, l’innovation disruptive s’impose vraisemblablement comme la réalité de tout-à-l’heure.

Dans le secteur du service, les taxis n’ont rien vu venir avec Uber et faire appel à airbnb pour les vacances est déjà une évidence pour beaucoup. Hôtels et chambres d’hôtes non rien vu venir non plus.

Dans les deux cas il s’agit bien d’une offre moins coûteuse, proposée et vendue via Internet, avec, au final, des particuliers qui font le boulot.

imgresPrésager que le secteur de la gastronomie sera la prochaine cible n’est pas faire de la clairvoyance mais simplement observer ce qui déjà se passe.

Plusieurs sites Internet proposent déjà aux gourmand(e)s de vivre l’expérience d’un repas chez l’habitant :
Eatwith est peut-être le plus abouti et performant et couvre différents pays.
Vizeat est un peu dans la même veine.
En Suisse, Surfingdinner a une offre modeste mais bien existante.
Voulezvousdiner propose carrément d’aller diner chez des cuisiniers de formation !

Rien qui ait vraiment la dimension et la force de frappe de Uber ou airbnb. En effet, assumer l’élaboration d’un repas pour quelques personnes est autrement plus compliqué et chronophage que louer une chambre ou conduire des gens d’un point A à un point B. Qui s’est déjà frotté à la réalisation d’un menu un-peu-gastro pour 4 ou 6 personnes, avec ses environ 3h de courses pour réunir tous les ingrédients, comme cette fameuse épice qu’on ne trouve que dans une boutique perdue au fin fond de l’autre bout de la ville .., ses 4 ou 5 heures de cuisine et sa petite heure pour rendre l’appartement joli et avenant, sait de quoi on parle ..

imgres-1Cependant, si on professionnalise un tantinet le concept, par exemple en proposant une table d’hôte ouverte à 10 à 12 personnes (ce qui permet d’engager un(e) aide et de rentabiliser les heures de travail) deux ou trois fois par semaine (ce qui permet de se faire livrer la marchandise à domicile puisque plus de quantité et aussi de bénéficier de prix plus avantageux), alors on commence à se diriger vers un meilleur rapport investissement en temps/rentabilité. Voilà qui pourrait bien devenir une source de revenu pour tous les ex master chefs et assimilés, ainsi qu’à bon nombre de cuisiniers désireux de popoter tranquille at home.

L’attrait, pour les participants, est sûrement moins celui de la nouveauté que la promesse d’une plus grande convivialité et, finalement, d’une petite aventure en soi, à la découverte de l’univers privé de l’autre.

imgres-2Je me souviens d’ailleurs d’un ancien Maître d’Hôtel qui disait « recevoir les gens dans ton restaurant c’est comme les recevoir à la maison ». 
Avons-nous souvent l’impression d’être reçu comme à la maison lorsque l’on va au restaurant ?? Vit-on vraiment une petite aventure lorsque l’on pousse les portes d’un établissement ? Les restaurateurs on tendance à l’oublier mais on ne va pas au restaurant pour se nourrir (hormis peut-être pour la pause lunch) mais pour vivre une expérience et si possible pour échanger avec des autres.

Plutôt que le concept de chef at home, qui a peut être fait son temps, on se dirige certainement plutôt vers un chef in his home.

La disruption est en marche, n’en doutons pas.

En attendant, il y a encore des adresses où il se passe quelque chose, entre autres (Genève) :
Bistro Laz nillo
Le Chat gourmand
L’Epicentre
Le Chalet bianco
Restaurant de la Fontaine à Pregny-Chambésy
Restaurant l’Artichaut
Mi-food mi-raisin
Marius café
Café du Marché de Plainpalais
A Tasca do primo
Le dix vins à Carouge
Le Vert bouteille à Carouge
Auberge de Gy, à Gy ..
Et d’autres …

BC

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