Mets et vins, asperges vertes & Comté, Risotto à l’ail des ours, Comté 18 mois

Publié: avril 16, 2016 dans Cours de Terre Oenophile, Dégustation
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C’est dans le cadre du module 5 d’approfondissement de la dégustation et connaissances du vin de Terre Oenophile que nous avons testé des asperges vertes + Comté et un risotto à l’ail des ours. Ces deux excellents mets ont été concoctés par le restaurant l’Artichaut , dans le top 14 à Genève, avec une cuisine savoureuse, inspirée et une carte des vins alléchante !

Plusieurs vins testés avec chaque assiette, sauf avec le Comté : un seul vin, le vin jaune …

Pour en savoir plus sur notre approche des mets et des vins, c’est ICI

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Et pour aller à l’essentiel, deux jolis accords avec les asperges tièdes et Comté :

Le vin 1 : Vin de France « Montis Regalis » 2013 de Dominique Andiran, dans le Gers. Moitié Chardonnay et moitié Ugni Blanc. Un vin fringant, assez tonique, agrûmes, notes « vertes », croquant. Simple, un bon copain, le boute-en-train de l’apéro, le compagnon de moments détendus.

L’assiette : asperges cuites à point, encore croquantes, une petite mousse d’asperges vertes apporte un supplément d’onctuosité et les fines lamelles de Comté apportent du corps et des arômes un peu plus « fermiers ».

L’accord : dans la simplicité, axé sur la fraicheur et le fil conducteur à dominante végétale. Un mariage qui plaira à tout le monde, sans folie ni passion excessive mais avec l’avantage de la tranquillité.

Le vin 2 : Arbois « Fleur de Savagnin » 2012 domaine de la Tournelle. Cépage Savagnin. Un vin plus expressif, plus dense et structuré que Montis Regalis. Plus long en bouche aussi. Un fruit plus mûr, plus épicé.

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L’accord : plus explosif, sur la densité du vin, le gras du Comté et le moelleux du la purée d’asperges. Les arômes du vin et du fromage s’entrelacent en fin de bouche, dans une finale plutôt fusionnelle. Les voisins dormiront moins bien. Un bel accord donc mais le caractère marqué du vin peut d’entrée de jeu déranger un palais à Gewürztraminer …

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Le risotto à l’ail des ours, cuisson parfaite du riz (un rien al dente), texture assez tendre qui tapisse le palais et ma foi un ail des ours pas si fort que ça. Parmesan bien présent. A nouveau, deux jolis accords :

Le vin 1 : la cuvée du dimanche 2014 de Paul-Henri Soler (Mategnin). Cépage Gamaret. Fruité, épicé et le coté un peu sauvage du Gamaret. En bouche assez gourmand. La jeunesse du vin et la rusticité du cépage s’expriment en finale avec un coté un peu rêche. Persistance moyenne.

L’accord : le coté gourmand du vin se fond sur la texture du risotto. Les épices font bon ménage avec l’ail des ours et surtout les tanins du vins paraissent plus civilisés. Le tout est dans la rondeur et la simplicité. Un couple qui fonctionne tout de suite, sans se poser de questions ésotériques.

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Le vin 2 : Château Bel Air Marquis d’Aligre 2000 AOC Margaux. Merlot, Cabernet, Malbec, Petit Verdot. Encore fougueux malgré ses 16 ans mais avec tout de même quelques notes d’évolution. La quarantaine sportive. Un supplément de complexité et de volume, ainsi que des tanins plus fins par rapport au Gamaret.

L’accord : plus intense, le risotto doit s’investir un peu plus avec ce vin nettement expressif, vivant, racé. Un rien plus de compétition au sein du couple mais finalement le vin se laisse attendrir et gagne en maturité. Une belle énergie en ressort.

Et pour finir, le mariage classique d’un Comté (18 mois) et un Vin Jaune 2005 de Jean Bourdy. 

Le vin est un archétype avec ses arômes de mirabelle (eau de vie), ses notes de curry et de fruits secs. Puissant, long, éclatant et déjà assez accessible. Il se fond avec délectation dans les chairs tendres et musclées du Comté. Le fromage, terrien, enraciné, reste impassible devant la démonstration de puissance du vin. Deux produits avec du fond et de l’allonge qui se complètent à merveille.

BC

 

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