Archives de avril, 2016

3418ccb2Des trois cépages principaux rouges de Bordeaux, si le cépage Merlot est un charmeur, souvent bien portant et un peu libertin et si le Cabernet Sauvignon est un seigneur aux muscles saillants et au caractère parfois austère, le Cabernet Franc est un troubadour d’origine paysanne. Facétieux et inconditionnellement terrien. Peu de cépages expriment aussi nettement la fraicheur du végétal et le grain de la terre. Le fruit, plutôt tonique, acidulé, vivifiant, est toujours présent mais pas toujours aussi nettement que dans les autres cépages. Après quelques années, l’animal sort du bois et ajoute ses notes de cuir. Le tableau est alors à peu près complet.

Voilà typiquement un grand cépage sous-estimé. Bien qu’étant le 3ème cépage rouge le plus planté dans le bordelais, après le Merlot et le Cabernet Sauvignon, il n’a pas et de loin la même notoriété. Plus acide et tannique que le Merlot, plus rustique et moins ample que le Cabernet Sauvignon. A Bordeaux, il apporte du fruit et de la vigueur dans les assemblages où il est généralement minoritaire, à l’exception par ex. de Cheval Blanc (1er Grand Cru Classé de Saint-Emilion) où il représente environ 60% de l’assemblage.

Bien qu’on en trouve un peu partout – c’est tout de même le 17 ème cépage le plus planté au monde – C’est dans la Loire, en Touraine et en Anjou principalement, que le Cabernet Franc acquis ses discrètes lettres de noblesse. Les appellations Touraine, Saumur-Champigny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas de Bourgueil et Anjou sont ses terroirs les plus réputés, hors bordelais.
carte-vignoble-loire
La mode dans les années 70-80 du Saumur-Champigny léger – pour ne pas dire faiblard – à boire frais, accoudé au comptoir, casquette grise et gauloise au coin du bec, n’a pas aidé à forger une image glamour. Ce fameux vin mi-rosé mi-rouge qu’on-peut-servir-avec-le-poisson … Plus ou moins à la même glorieuse époque du Beaujolais Nouveau.

imgresSi on doute qu’un troubadour peut faire preuve d’un bel esprit, une dégustation « pro » organisée en 1993 à Paris et mettant en scènes des grands vins de Pomerol (dont Pétrus!) du millésime 1990 prouva le contraire. Un vin « pirate » servi à l’aveugle au milieu de ces prestigieuses étiquettes, fût le vainqueur de cette dégustation et guess what ? C’était un Cabernet Franc de Loire, plus précisément un Saumur-Champigny, cuvée « Le Bourg » du Clos Rougeard, vin devenu mythique depuis ..

La Loire ne donne pas naissance à un seul style de Cabernet Franc, loin de là ! La gamme va du vin léger, fruité, frais, assez coulant, comme certains vins en AOC Touraine ou Anjou rouge, au vin plus charnu et structuré que l’on peut trouver dans les AOC Chinon ou Bourgueil, voire aussi certains Saumur-Champigny comme ceux du Clos Rougeard.

Et ça peut très bien vieillir ! On déguste encore magnifiquement bien des 1989 et 1990 de Patrick Corbineau (Chinon, Touraine). Et il est certain que de plus anciens millésimes encore dans les caves de vignerons doivent être encore superbes.

Le rapport qualité prix est souvent imbattable, comme dans toute région dont la qualité est sous-estimée, en général quand l’esthétique gustative des vins est un peu à contre-courant de l’époque (on ne passe pas impunément du Malbec d’Argentine au Cabernet Franc de Loire).

On trouvera à Genève de beaux vins de Cabernet Franc au Passeur de Vin (Aussi à Lausanne), chez Mi-Food – Mi-Raisin, chez Cave SA.

Quelques domaines à rechercher :

Patrick Corbineau
Domaine de la Chevalerie
Domaine Guiberteau
Domaine Catherine et Pierre Breton
Domaine Sébastien Bobinet
Domaine de la Roche Neuve
Cave des Roches (Lenoir)
Clos Rougeard (rare et un certain prix)

Comme pour la plupart des vins de terroir, il est préférable de déguster ces vins avec au moins 7-8 ans d’évolution, sauf les vins d’entrée de gamme bien sûr. Un carafage sera souvent bénéfique et la température de service ne devrait pas excéder 18° et on évite les verres à dents :-))

BC

Publicités

Quoi de mieux que d’aller chez un vigneron pour apprendre les bases de l’élaboration du vin ? Visite chez Eva et Sébastien Dupraz à Soral. Sébastien, toujours aussi innovant, curieux, passionné et aussi très bon communicateur. 17 cépages en production, une vingtaine de vins différents, la conversion en bio qui s’annonce, des nouveaux cépages en plantation. Ca bouillonne, ça bouillonne, et pas que dans les cuves !

Et puis, c’était aussi le dernier module du cours d’approfondissement de la dégustation et connaissances du vin, avec un petit examen final à la clé, au milieu des cuves, au coeur de la matrice.

En image :

IMG_4906 IMG_4932 IMG_4942 IMG_4924IMG_4915IMG_4916IMG_4931IMG_4933

ww.terre-oenophile.ch

BC

C’est dans le cadre du module 5 d’approfondissement de la dégustation et connaissances du vin de Terre Oenophile que nous avons testé des asperges vertes + Comté et un risotto à l’ail des ours. Ces deux excellents mets ont été concoctés par le restaurant l’Artichaut , dans le top 14 à Genève, avec une cuisine savoureuse, inspirée et une carte des vins alléchante !

Plusieurs vins testés avec chaque assiette, sauf avec le Comté : un seul vin, le vin jaune …

Pour en savoir plus sur notre approche des mets et des vins, c’est ICI

IMG_4861
Et pour aller à l’essentiel, deux jolis accords avec les asperges tièdes et Comté :

Le vin 1 : Vin de France « Montis Regalis » 2013 de Dominique Andiran, dans le Gers. Moitié Chardonnay et moitié Ugni Blanc. Un vin fringant, assez tonique, agrûmes, notes « vertes », croquant. Simple, un bon copain, le boute-en-train de l’apéro, le compagnon de moments détendus.

L’assiette : asperges cuites à point, encore croquantes, une petite mousse d’asperges vertes apporte un supplément d’onctuosité et les fines lamelles de Comté apportent du corps et des arômes un peu plus « fermiers ».

L’accord : dans la simplicité, axé sur la fraicheur et le fil conducteur à dominante végétale. Un mariage qui plaira à tout le monde, sans folie ni passion excessive mais avec l’avantage de la tranquillité.

Le vin 2 : Arbois « Fleur de Savagnin » 2012 domaine de la Tournelle. Cépage Savagnin. Un vin plus expressif, plus dense et structuré que Montis Regalis. Plus long en bouche aussi. Un fruit plus mûr, plus épicé.

IMG_4866

L’accord : plus explosif, sur la densité du vin, le gras du Comté et le moelleux du la purée d’asperges. Les arômes du vin et du fromage s’entrelacent en fin de bouche, dans une finale plutôt fusionnelle. Les voisins dormiront moins bien. Un bel accord donc mais le caractère marqué du vin peut d’entrée de jeu déranger un palais à Gewürztraminer …

IMG_4862

Le risotto à l’ail des ours, cuisson parfaite du riz (un rien al dente), texture assez tendre qui tapisse le palais et ma foi un ail des ours pas si fort que ça. Parmesan bien présent. A nouveau, deux jolis accords :

Le vin 1 : la cuvée du dimanche 2014 de Paul-Henri Soler (Mategnin). Cépage Gamaret. Fruité, épicé et le coté un peu sauvage du Gamaret. En bouche assez gourmand. La jeunesse du vin et la rusticité du cépage s’expriment en finale avec un coté un peu rêche. Persistance moyenne.

L’accord : le coté gourmand du vin se fond sur la texture du risotto. Les épices font bon ménage avec l’ail des ours et surtout les tanins du vins paraissent plus civilisés. Le tout est dans la rondeur et la simplicité. Un couple qui fonctionne tout de suite, sans se poser de questions ésotériques.

IMG_4859

Le vin 2 : Château Bel Air Marquis d’Aligre 2000 AOC Margaux. Merlot, Cabernet, Malbec, Petit Verdot. Encore fougueux malgré ses 16 ans mais avec tout de même quelques notes d’évolution. La quarantaine sportive. Un supplément de complexité et de volume, ainsi que des tanins plus fins par rapport au Gamaret.

L’accord : plus intense, le risotto doit s’investir un peu plus avec ce vin nettement expressif, vivant, racé. Un rien plus de compétition au sein du couple mais finalement le vin se laisse attendrir et gagne en maturité. Une belle énergie en ressort.

Et pour finir, le mariage classique d’un Comté (18 mois) et un Vin Jaune 2005 de Jean Bourdy. 

Le vin est un archétype avec ses arômes de mirabelle (eau de vie), ses notes de curry et de fruits secs. Puissant, long, éclatant et déjà assez accessible. Il se fond avec délectation dans les chairs tendres et musclées du Comté. Le fromage, terrien, enraciné, reste impassible devant la démonstration de puissance du vin. Deux produits avec du fond et de l’allonge qui se complètent à merveille.

BC

 

Photos prises par Eric Trezza

Il semblerait l’ambiance était bien 🙂

Bruno-29 Bruno-30 Bruno-6 Bruno-34 Bruno-35 Bruno-36 Bruno-42 Bruno-45 Bruno-48 Bruno-50 Bruno-64 Bruno-100 Bruno-104 Bruno-69 Bruno-76 Bruno-78 Bruno-82 Bruno-83 Bruno-86 Bruno-87 Bruno-88 Bruno-93 Bruno-94 Bruno-116 Bruno-115 Bruno-90 Bruno-24 Bruno-91 Bruno-107 Bruno-117Bruno-27Bruno-97 Bruno-85 Bruno-54Bruno-16 Bruno-9

 

Terre Oenophile, école nomade du vin 

BC

Dégustation verticale (le même vin, différents millésimes) dans le cadre du module 4 d’approfondissement de la dégustation et connaissances du vin de Terre Oenophile.

Le but de l’exercice est de voir comment un vin évolue dans le temps et de mieux comprendre l’influence de l’année climatique sur l’expression du vin.

Château Bel Air Marquis d’Aligre, un vin d’amateurs éclairés, bâti pour la garde, peut se bonifier sur plusieurs décennies selon qualité du millésime, un excellent rapport qualité prix.
13 h. Vieilles vignes, une partie plus que centenaire, 25 hl/ha, 30 000 bouteilles par année. Levures indigènes, élevage 3 ans en cuves ciment (+ quelques vieilles barriques). Pas de mise en bouteille les années médiocres (2002, 1997, 1994, 1993, 1992, …) mais vendu au négoce en vrac. Cabernet Sauvignon 30% Merlot 30%Cabernet Franc 20% Petit Verdot 15% et Malbec 5% Sols de graves profondes. Non classé en 1855 par manque d’antériorité et aussi parce que les vins n’étaient pas distribués par le négoce bordelais.
A noter que ce vin est distribué en Suisse par Cave Sa

IMG_4802
Tous les vins ouverts 4 h avant. Notes de dégustation de mémoire :

2010 grand millésime. Un temps moyen avec des pluies au moment de la floraison au cours du mois de juin. Mauvaise fécondation, petite récolte (coulure). Temps sec en juillet, août et septembre. Manque d’eau, concentration des baies. Fraicheur nocturne en août (plus frais qu’en 2009 ou 2005). Au final un millésime avec un haut degré d’alcool, des tanins et une belle acidité. Parfois des vins trop excessifs.

Encore bébé, sur la réserve, petits fruits acidulés, structuré, fin. Attendre encore bien 7 ou 8 ans …

2009 grand millésime. Un été en pente douce. Vraiment. Où rien n’a manqué. Surtout pas le soleil : ni trop comme en 2003, ni trop peu comme en 2007. Juste ce qu’il faut, exactement. Le Merlot a mûrit très vite (il ne fallait pas trop attendre pour le récolter) et le Cabernet Sauvignon plus lentement. Au final un millésime proche de 2005, peut être un peu plus en rondeur. Plus en puissance que 2010.

Fruit un peu plus mûr, plus épicé, une attaque plus en rondeur, une bouche plus riche et une finale plus chaude et moelleuse. bien plus accessible que 2010, plus « sexy ». Ira-t-il aussi loin dans le temps ? Attendre encore 4-5 ans.

2005 très grand millésime. Sécheresse précoce, ce qui permit à la plante d’anticiper (pas comme en 2003) et de mieux gérer l’alimentation en eau. Nuits froides en août : bonne acidité dans les raisins et arômes frais. Un vent régulier a permit de concentrer les baies. Petites pluies début septembre très favorable. Temps radieux pendant les vendanges. Au final une année avec de l’alcool, de l’acidité et des tanins. Un millésime de garde.

Des arômes plus complexes, s’ajoutent fleurs et minéralité à un fruit mûr et acidulé et à une touche épicée. ampleur et tanins fins, allonge, éclat en fin de bouche. Un vin qui continue à s’ouvrir dans le verre. C’est beau. Attendre encore 10 ans pour que tout se déploie.

2004 millésime classique. Une météo estivale maussade et une maturité lente jusqu’à mi-octobre. Une année aussi plus sèche que la normale mais plus d’eau pendant la période végétative. Septembre chaud et favorable. Une année avec des rendements potentiellement élevés après une année 2003 peu productive. Des pépins un peu verts, il fallait faire attention de pas trop extraire … Au final de jolis vins dans le style traditionnel bordelais. Garde moyenne.

Voici un vin qui se donne déjà à présent, simple dans l’expression aromatique orientée fruit mûr, épices, touche de cuir. Une attaque assez ronde, charmante. La relative « faiblesse » du millésime s’exprime en finale sur une note végétale et un peu de sécheresse. Assez monocorde mais fera un très bon compagnon avec une entrecôte double …

2000 très bon millésime. Entrée dans le troisième millénaire ! Envolée des prix … Un printemps pas terrible, des orages violents et des températures basses une partie de l’été. Retournement de situation fin juillet avec des températures hautes et une pluviométrie très basse. Un millésime pas du niveau de 1990 ou 1982 mais on peut le qualifier de très bon. Des vins assez tanniques en général et de garde.

Un vin qui se donne assez bien maintenant, encore un peu de réserve mais globalement séducteur, en rondeur à l’attaque et milieu de bouche. Les tanins, assez fins prennent le relais en finale, lui donnant un petit coté 2010. Pas la race de 2005, plus d’éclat que 2004. Boire et attendre encore 5-6 ans pour la pleine mesure.

1996 bon millésime. Début de saison plutôt chaud, juillet mitigé, août correct mais fortes pluies à la fin du mois, beau mois de septembre et du vent pour sécher les raisins. Plutôt une réussite pour le Cabernet Sauvignon. Des vins de garde, avec de la concentration.

Un vin plutôt prêt à boire, un petit manque de souffle peut-être, plus sur la structure que sur la rondeur. Avec un foie de veau, des rognons moutarde, une poêlée de cèpes et quelques pommes de terre rôties au romarin …

1995 grand millésime. le meilleur millésime depuis 1990, malgré une production importante. Printemps assez chaud et un été particulièrement chaud et sec mais temps pluvieux du 07 au 19 septembre, ce qui amena une dilution du Merlot et une vendange anticipé du Cabernet Sauvignon. Au final, des vins aux tanins parfois un peu durs et un caractère globalement austère.

Un vin sérieux, assez charpenté, encore sur la réserve, bien dans le style du millésime. Attendre encore quelques années et viser la chasse …

1985 bon à très bon millésime. Un millésime qui a plus réussi au Merlot qu’au Cabernet Sauvignon. Mois de juin froid et pas terrible. Juillet assez chaud mais août frais. Beau mois de septembre qui a sauvé les meubles … Le Cabernet manque un peu de maturité. Au final des vins, dans le Médoc, assez élégants et ronds. Manque la concentration et structure des grandes années.

Argh… Bouchonné ! C’est la vie …

En résumé, un vin qui, selon le millésime, fera plus parler le Merlot (la rondeur) ou le Cabernet Sauvignon (la structure) ou encore les deux (2005). De la pureté d’expression dans tous les cas (bien que des dégustateurs aient décelé des notes un peu animales et vieille cave dans certains millésimes), et de l’énergie.

A boire actuellement : 2004, 2000, 1996
Attendre : 2010, 2009, 2005, 1995
Le plus grand : 2005

BC