Restaurant la Fontaine à Pregny chez David Tracol

Publié: avril 6, 2015 dans Adresses gourmandes
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Carpe diem. Il faut cueillir l’instant. Et il faut absolument aller chez David Tracol au restaurant la Fontaine à Pregny (GE) ! David est en grande forme et sa cuisine bluffante de maitrise, de précision, de justesse, avec ce qu’il faut d’inventivité et de culture du produit.

Dire qu’on pouvait lire récemment dans le blog d’une foodista hexagonale que la gastronomie genevoise est « ancienne » et « has been » … Genre c’est pot-au-feu à tous les coins de rue… Bon, il est vrai qu’on aimerait bien un peu plus d’endroits comme la Fontaine, où trouver de beaux produits travaillés avec talent, soulignés par une jolie carte des vins, un cadre sympa et des collaborateurs avenants et professionnels. M’enfin, entre le Café de la Paix, Shibata, l’Epicentre, l’Artichaut, le Dix Vins, Chez Jeab, Serge Labrosse (bientôt dans ses nouveaux locaux !), le Neptune de Nicolas Darnauguilhem (pas encore allé), plus tous ceux qu’on ne connait pas encore au sein des plus de 2000 restaurants du Canton de  Genève, on devrait s’en sortir …. 🙂

Mais revenons à la Fontaine et à son menu de Pâques dégusté samedi dernier :

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Assez rare dans un menu à plusieurs plats pour être souligné : tout est top.

Tartare de chicorée witloof au sésame et féra fumée qui marie avec bonheur et simplicité, fraicheur, amertume et fumé, textures fermes et moelleuses. Avec la minéralité acidulée d’un Aligoté 2012 de Moor, on est bien.

Superbe assiette que ce « Jardin de petits pois frais au lait de cosses parfumé, copeaux de fêta de brebis bio de Fribourg et boutargue séchée« . Encore un joli jeu de textures, des parfums printaniers, des saveurs pures. Mariage réussi avec un Cabernet Franc Saumur Champigny 2012 de Sébastient Bobinet. Animal à l’ouverture, il présentait pourtant une structure déliée, épurée et non envahissante et sa relative « végétalité » a vite fait copain avec la note mentholée du plat et les saveurs de chacun persistaient à égale intensité dans un palais ravi.

restaurant la fontaine pregny

Le même vin a démontré ses capacités d’adaptation avec la « dorade en Céviché au lard de Colonnata, pointes asperges sauvages« .
A nouveau des contrastes de textures bien vus et un jeu entre le feu des épices et la douceur du lait de coco. Tonique et savoureux.

restaurant la fontaine pregny

Souvent au restaurant le plat principal – la viande – présente moins d’intérêt, moins de finesse et d’éclat que les entrées à base de légumes, crustacés et poissons, plus sapides et digestes. L’agneau de David Tracol, décliné en plusieurs préparations et accompagné de légumes croquants, réussi à rester au même niveau de fraicheur et de sapidité que les plats précédents.

Un Priorat 2011 « Terram » de Fredi Torres se montre un peu juvénile, dans sa période « mes 15° in your face ». On s’en doutait mais on avait envie de gouter… La matière est belle, charnue, le boisé noble, les tanins aussi. A revoir dans 3 ou 4 ans, le 2009 dégusté récemment commence à peine à s’ouvrir.

Le Pinot Noir Jullien en Billat 2012 de Ganevat nous ramène en territoire plus familier et dans un registre plus printanier et déluré avec ses 11° (!). A carafer cependant.

Et pour finir un dessert rafraichissant, digeste et addictif : rhubarbe du jardin au curcuma et cardamone, sorbet d’orange sanguine.

Pour un peu on y serait retourné le lendemain ! 🙂

BC

Site du restaurant ICI

www.terre-oenophile.ch

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