Méthode traditionnelle ou méthode ancestrale ?

Publié: février 3, 2015 dans Oenologie
Tags:, , ,

Dans la famille des vins effervescents il y a les vins issus de la « méthode traditionnelle », ce qui, à priori, ne veut rien dire. Ce terme remplace en fait la fameuse « méthode champenoise » depuis l’interdiction à toutes les régions viticoles d’utiliser cette mention. Méthode traditionnelle qui consiste à élaborer des vins mousseux. Attention, à ne pas confondre avec la « méthode ancestrale » ! 🙂 laquelle peut être utilisée par ex. dans le Bugey pour l’élaboration du fameux Cerdon.

Traditionnelle ou ancestrale, deux façons différentes de buller !

Dans le premier cas toute l’idée consiste à faire fermenter deux fois le vin.

mosaic_4La première fois tout à fait naturellement (ou presque) : du jus de raisin pressé, des levures, une fermentation spontanée bien connue depuis Pasteur.
En simplifiant à l’extrême : les levures transforment le sucre en alcool + dégagement de gaz carbonique. On obtient du vin quand il n’y a plus de sucre fermentescible.  Il y aura ensuite, ou pas, une fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique par des bactéries).
La deuxième fermentation aura lieu en bouteille ! Après avoir rajouter au vin précédemment obtenu du sucre – en principe 24 gr par litre afin d’obtenir une pression de 6 atmosphères – et des levures, on met en bouteille, on capsule et on attend que les levures se mettent au travail ! Cette fois-ci le gaz carbonique issu de la fermentation sera emprisonné dans la bouteille.

mosaic_5Après un minimum de 15 mois il y aura le dégorgement (ouverture des bouteilles et élimination du dépôt de fermentation). On perd environ 1 atmosphère durant cette opération. Dernière étape avant bouchage définitif du vin : le dosage. Cela consiste à ajouter au vin un mélange de vin et de sucre. C’est la liqueur d’expédition. Selon le taux de sucre ajouté le vin sera classé comme Brut, Extra-Brut, etc.

Pour plus de détails sur les différentes étapes de l’élaboration du Champagne ou méthode traditionnelle, voir le site des maisons de Champagne.

Dans la  méthode ancestrale il n’y a qu’une seule fermentation mais celle ci se passe en deux temps !

Sur son site Internet le domaine Renardat-Fache résume assez bien le processus :
« La méthode ancestrale est une technique de fermentation qui permet élaborer des vins effervescents sans avoir à rajouter des levures ou des sucres. La fermentation se fait naturellement avec les propres sucres et levures du raisin. Pour obtenir cette belle couleur rosé et ses fines bulles nous contrôlons les températures à tout instant lors de la vinification. Une première phase se passe en cuve thermo-régulée pour un départ en fermentation (jusqu’à 6 ou 7 degrés d’alcool) puis après une légère filtration, le vin est mis en bouteille ou il poursuit sa fermentation et donne ainsi naissance aux bulles et à la mousse ». Voir le site. 

A noter que les bouteilles sont ensuite vidées, nettoyées et remplit à nouveau avec le vin avant commercialisation. La filtration après 1ère fermentation sert à éliminer une partie des levures, ceci afin de faciliter l’arrêt spontané de la fermentation en bouteille.

Au final on obtient des vins à 8° d’alcool avec environ 45 gr de sucre résiduel. Et les bulles ? Il y a 1 à 2 atmosphères de moins que dans la méthode traditionnelle.

On appelle aussi cette méthode la méthode rurale ou encore méthode gaillacoise. BALIVETCERD06

Deux perles à  déguster :

Méthode traditionnelle
AOC Vin Mousseux de Qualité «Atmosphères» Jo Landron – Loire, sud-ouest de Nantes
Cépage : 80% de Folle Blanche et 20% de Pinot Noir- Elevage de 24 mois en bouteilles avant dégorgement. Dosage 5g/l – Accords mets et vins : apéro, fin de soirée

Méthode ancestrale
AOC Bugey Méthode Ancestrale Domaine Balivet – Savoie
Cépage : Gamay et un peu de Poulsard. Environ 45 gr de sucre. Accords mets et vins : convient à bcp de moments, y compris fin de repas, apéro, après midi, dessert, …

BC

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s