Archives de février, 2015

Avis sur les cours de Terre Oenophile

Publié: février 25, 2015 dans Dégustation

Encore quelques avis enthousiastes qui font plaisir !  On atteindra certainement jamais 100% de satisfaction mais on se contentera de 95% :-))

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Merci !!!

Et promis, on va travailler à satisfaire tout le monde 😉 !

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Terre OenophileL’objectif de nos cours et ateliers de dégustation est depuis bientôt 10 ans toujours le même : faire découvrir la diversité du monde viticole au plus grand nombre, au néophyte comme à l’amateur et amatrice de longue date, dans une ambiance décontractée et conviviale.

Prochains cours et ateliers (détails et inscriptions sur notre site Internet www.terre-oenophile.ch) :


05 mars (encore 3 places) cap sur le PRIORAT et ses grands vins : Clos Mogador, Mas Martinet, Terroir, Al Limit, Huellas, Clos Dofi, …


19 mars TOUR DE FRANCE DES GRANDS TERROIRS, une belle occasion d’avoir une vue d’ensemble des appellations les plus réputées du vignoble : Côte Rôtie, Châteauneuf-du-Pape, Clos-Vougeot, Grand Cru Classé du Médoc, Meursault 1er Cru, Pessac-Léognan Grand Cru, Condrieu, Savennières.


16 avril LES COUPS DE COEUR ET VINS ETONNANTS DU SOMMELIER + REPAS, pour sortir des sentiers battus et se laisser surprendre !


29 avril CHAMPAGNES D’AUTEURS, DES BULLES & DES PEPITES, à la découverte de la Champagne et des vignerons les plus talentueux du moment.


28 mai BORDEAUX, BOURGOGNE OU VALLEE DU RHÔNE (NORD) ?, un de nos ateliers incontournables pour faire une fois l’expérience de la comparaison des vins de ces trois fameux vignobles et mieux comprendre vos préférences.


10 juin TOSCANE, PIEMONT & SICILE, un voyage en Italie, du nord au sud à travers ses vignobles les plus réputés : Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Etna, …


30 septembre ITALIE – ESPAGNE, MATCH AMICAL, rien de tel qu’une dégustation comparative pour bien comprendre les caractéristiques de chaque vin et mieux définir les préférences individuelles.


O1 octobre VINS, FROMAGES & VERRES NOIRS, un autre atelier incontournable et inédit pour mieux comprendre les accords vins et fromages en dégustant à l’aveugle dans des verres noirs …


14 octobre 999 CEPAGES MECONNUS, voilà qui promet donc une vie de découvertes riches en saveurs originales et qui peut commencer avec la dégustation d’une dizaine de cépages très intéressants : Romorantin, Grüner Vetliner, Ondenc, Mauzac Vert, Aglianico, Prunelard, Fer Servadou, Trousseau, Mourvèdre, Schioppettino, …


29 octobre 27 NUANCES DE SYRAH, grande soirée de dégustation à ne pas rater ! Dynamique différente des ateliers et des cours : les vins sont répartis sur plusieurs stands animés par des professionnels. Une rare opportunité de déguster et comparer Crozes-Hermitage, Saint-Joseph, Cornas, Côte Rôtie, Hermitage, l’élite des Syrah valaisannes, des Syrah du nouveau monde, des Syrah « nature », des Syrah genevoises, des Syrah du sud de la France, des Syrah d’appellations diverses, …


Et de nombreuses dates et possibilités pour s’initier à la dégustation du vin tout au long de l’année :


COURS D’INITIATION A LA DEGUSTATION NIVEAU 1, en soirée et le samedi, 2h45 pour apprendre le b.a.-ba.


COURS D’INITIATION A LA DEGUSTATION EN TROIS SEANCES, comprend nos 3 niveaux d’initiation et permet d’acquérir de bonnes connaissances du vin et de la dégustation.


SAMEDI COMPLET D’INITIATION AU MONDE DU VIN, Niveau 1 et Niveau 2 sur une journée riche et variée qui alterne théorie et pratique.


COURS D’INITIATION A LA DEGUSTATION ET CONNAISSANCE DU VIN EN SIX SEANCES, le cours idéal pour aller un peu plus loin, avec l’acquisition des bons réflexes de la dégustation au fil des séances, la visite chez un vigneron pour mieux comprendre l’élaboration du vin et un repas mets et vins avec chef de cuisine !


+ des BONS CADEAUX ICI
+ des ANIMATIONS POUR ENTREPRISES ICI
+ des DEGUSTATIONS A DOMICILE ICI


Meilleures salutations,

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Voici un petit reportage très intéressant sur une autre façon de travailler et d’envisager le rapport à la terre :


BC

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Nous avons donc testé cette semaine les accords réputés entre vins et fromages :

Le crottin de Chavignol et le Sancerre blanc (domaine Vacheron 2013) – Accord validé
Un accord qui fonctionne effectivement toujours très bien. On est dans le registre de la délicatesse avec un fromage assez sec et moyennement démonstratif et un vin citronné et minéral tout en fraicheur. Plutôt un accord pour l’apéro.

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Moins conventionnel et même plutôt underground, le mariage d’une vieille Mimolette et d’un vin dans le style « vin orange » (raisins blancs + macération) avec un peu de gingembre confit. Accord validé
Le vin (domaine Léon Barral 2010) est effectivement dans les tons orangés avec de la mâche, de la concentration et plus de structure qu’un vin blanc. Autant l’accord crottin et Sancerre était aimable autant cet accord est plutôt rock n roll. Les voisins ne sont pas prêts de dormir … Le gingembre confit apporte un élan tonique intéressant.

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Gruyère (24 mois) et Vin Jaune (Château Chalon AOC 2006 Domaine Macle) – Accord validé 

Normalement c’est plutôt le Comté qui est réputé fonctionner avec le Vin Jaune mais bon on est en Suisse alors on essaye avec du Gruyère ! Ca marche effectivement aussi très bien. Le Gruyère qui habituellement domine vins blancs et vins rouges fait cette fois ci de la place au Vin Jaune, lui aussi d’ailleurs habitué à être le boss. Les deux, aux saveurs prononcées et persistantes, finissent par se mettre d’accord. Accord haut en couleurs avec une belle intensité de saveurs. N.B. Quelques noix dans l’assiette n’apportaient rien à l’ensemble sinon une note un peu amère.
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Camembert de Normandie au lait cru et Cidre Grand Cru 2012 «Sydre Argelette» Eric Bordelet – Non validé
Le mieux est l’ennemi du bien. En tout cas dans cet essai. Il aurait peut-être fallu un cidre plus simple, l’honnête et barvardant qu’on boit à la bolée sans trop se poser de question. Le Sydre Argelette d’Eric Bordelet est trop intense et précis, un poil sur la réserve aussi. Le Camembert impressionné en begaye lamentablement. Un flop. Un bon Gamay du Beaujolais aurait bien mieux fait l’affaire !

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Saint-Nectaire et vin du Médoc Pauillac un peu âgé (Grand Cru Classé Château Clerc Milon 1989) – Accord validé
Le vin rouge et le fromage c’est un peu has been pour beaucoup de nos jours. Différentes raisons à cela, comme des vins généralement bus trop jeunes avec des tanins trop marqués pour s’harmoniser avec le gras du fromage.
Si le Saint-Nectaire est haut en saveurs sans pour autant rivaliser avec un Munster ou un Epoisses, il a aussi de la finesse, de la subtilité et laisse une bouche assez nette et sans amertume trop marquée. Le Pauillac âgé de 25 ans et toujours en pleine forme joue de sa chair concentrée et de des tanins bien fondus pour faire copain-copain. Un joli accord à dégainé lors du repas de famille dominical. N.B. Une confiture de figue et noix apportait une note sympathique mais pas un véritable plus.

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Münster et Gewürztraminer (Grand Cru Sonneglanz 2007 Domaine Bott Geyl) – Grand accord !
Là, on effleure l’idée de 1+1=3. Non seulement les deux se respectent et s’allient mais il en sort aussi quelque chose de plus grand ! Le vin présente un très bel équilibre avec ses quelques 50 gr de sucre résiduel parfaitement intégré et se montre ouvert, persistant et enjoué, ce qui semble plaire à l’impérial Münster. Le vin y gagne en relief et le fromage en finesse.
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Stilton et Porto Vintage 2003 Quinta do Noval – Accord correct 
Pas l’extase, le Porto est joli mais encore un poil jeune et fougueux. Peut-être un Tawny de 20 ou 30 ans aurait été plus adapté. En tout cas le tout est puissant et corsé mais manque un peu d’harmonie. C’est à qui fera taire l’autre jusqu’au moment ou le Stilton gagne par K.O. Le vin qui saura dompter le roi des fromages anglais ne s’est pas encore présenté…

BC

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Dans la famille des vins effervescents il y a les vins issus de la « méthode traditionnelle », ce qui, à priori, ne veut rien dire. Ce terme remplace en fait la fameuse « méthode champenoise » depuis l’interdiction à toutes les régions viticoles d’utiliser cette mention. Méthode traditionnelle qui consiste à élaborer des vins mousseux. Attention, à ne pas confondre avec la « méthode ancestrale » ! 🙂 laquelle peut être utilisée par ex. dans le Bugey pour l’élaboration du fameux Cerdon.

Traditionnelle ou ancestrale, deux façons différentes de buller !

Dans le premier cas toute l’idée consiste à faire fermenter deux fois le vin.

mosaic_4La première fois tout à fait naturellement (ou presque) : du jus de raisin pressé, des levures, une fermentation spontanée bien connue depuis Pasteur.
En simplifiant à l’extrême : les levures transforment le sucre en alcool + dégagement de gaz carbonique. On obtient du vin quand il n’y a plus de sucre fermentescible.  Il y aura ensuite, ou pas, une fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique par des bactéries).
La deuxième fermentation aura lieu en bouteille ! Après avoir rajouter au vin précédemment obtenu du sucre – en principe 24 gr par litre afin d’obtenir une pression de 6 atmosphères – et des levures, on met en bouteille, on capsule et on attend que les levures se mettent au travail ! Cette fois-ci le gaz carbonique issu de la fermentation sera emprisonné dans la bouteille.

mosaic_5Après un minimum de 15 mois il y aura le dégorgement (ouverture des bouteilles et élimination du dépôt de fermentation). On perd environ 1 atmosphère durant cette opération. Dernière étape avant bouchage définitif du vin : le dosage. Cela consiste à ajouter au vin un mélange de vin et de sucre. C’est la liqueur d’expédition. Selon le taux de sucre ajouté le vin sera classé comme Brut, Extra-Brut, etc.

Pour plus de détails sur les différentes étapes de l’élaboration du Champagne ou méthode traditionnelle, voir le site des maisons de Champagne.

Dans la  méthode ancestrale il n’y a qu’une seule fermentation mais celle ci se passe en deux temps !

Sur son site Internet le domaine Renardat-Fache résume assez bien le processus :
« La méthode ancestrale est une technique de fermentation qui permet élaborer des vins effervescents sans avoir à rajouter des levures ou des sucres. La fermentation se fait naturellement avec les propres sucres et levures du raisin. Pour obtenir cette belle couleur rosé et ses fines bulles nous contrôlons les températures à tout instant lors de la vinification. Une première phase se passe en cuve thermo-régulée pour un départ en fermentation (jusqu’à 6 ou 7 degrés d’alcool) puis après une légère filtration, le vin est mis en bouteille ou il poursuit sa fermentation et donne ainsi naissance aux bulles et à la mousse ». Voir le site. 

A noter que les bouteilles sont ensuite vidées, nettoyées et remplit à nouveau avec le vin avant commercialisation. La filtration après 1ère fermentation sert à éliminer une partie des levures, ceci afin de faciliter l’arrêt spontané de la fermentation en bouteille.

Au final on obtient des vins à 8° d’alcool avec environ 45 gr de sucre résiduel. Et les bulles ? Il y a 1 à 2 atmosphères de moins que dans la méthode traditionnelle.

On appelle aussi cette méthode la méthode rurale ou encore méthode gaillacoise. BALIVETCERD06

Deux perles à  déguster :

Méthode traditionnelle
AOC Vin Mousseux de Qualité «Atmosphères» Jo Landron – Loire, sud-ouest de Nantes
Cépage : 80% de Folle Blanche et 20% de Pinot Noir- Elevage de 24 mois en bouteilles avant dégorgement. Dosage 5g/l – Accords mets et vins : apéro, fin de soirée

Méthode ancestrale
AOC Bugey Méthode Ancestrale Domaine Balivet – Savoie
Cépage : Gamay et un peu de Poulsard. Environ 45 gr de sucre. Accords mets et vins : convient à bcp de moments, y compris fin de repas, apéro, après midi, dessert, …

BC