Brochet du lac, purée de haricots blancs au lait de coco et citron

Publié: janvier 26, 2015 dans Recettes
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Mettre une recette en ligne c’est un peu la garantie de ne pas oublier comment on a fait ce jour là, en mode inspiration. C’est aussi l’obligation de mettre en ordre la recette et de la rendre lisible, donc utilisable une éventuelle prochaine fois. C’est aussi bien sûr l’occasion d’assouvir son penchant pour l’exhibition culinaire 🙂

Une recette facile à exécuter pour un résultat plutôt sympa.

En gros, on fait sauter à la poêle des cubes de brochet que l’on accompagne d’une purée de haricots blanc (décortiqués) épicée et liée au lait de coco.

Avantage : préparation principalement à l’avance, juste à cuire quelques minutes le poisson avant de servir.
Inconvénient : le décorticage des haricots – afin d’obtenir ensuite une purée onctueuse – prend un peu de temps. D’ailleurs, il est peut-être possible de sauter cette étape et de passer ensuite les haricots cuits au « chinois » ou au tamis afin d’éliminer les peaux. A essayer.

Pour 4 :

par pers : 200 gr de brochet du lac détaillé en cubes (pêcheur sur le marché de Rive le samedi à Genève, par ex….)
par pers : petite poignée de haricots de Soissons trempés pendant 24 heures dans un bon volume d’eau
lait de coco Thai
demi citron bio
curry en poudre
badiane en poudre
graines de cumin
3 gousses d’ail entières
1 oignons émincé
une feuille de laurier
demi dl de vin blanc
sel, poivre
graisse de coco
huile d’olive
pourpier et ou roquette
vinaigre balsamique

Purée : 

– dans un peu d’huile d’olive faire mettre les gousses d’ail et l’oignon émincé, ne pas laisser brunir
– ajouter les haricots égouttés et décortiqués (à la main avant cuisson).
– ajouter le vin blanc et laisser un peu réduire
– Mouiller à 2cm au dessus de la hauteur des haricots (eau froide)
– ajouter le laurier, le demi citron, quelques pincées de badiane et de cumin. Ne pas saler avant fin de cuisson !
– couvrir et laisser cuire à feu doux le temps nécessaire (plus d’une heure).
– vers fin de cuisson ôter une partie du liquide et ajouter un peu de lait de coco à la place. Continuer la cuisson.
– quand c’est cuit (faut goûter régulièrement) ôter le citron et les feuilles de laurier ainsi qu’un bonne partie du liquide de cuisson (en réserver une partie au cas où)
– mixer (attention de ne pas laisser trop de liquide avant de mixer sinon ça fera une soupe …) et rectifier l’assaisonnement.

Brochet :
– bien l’égoutter
– mélanger un peu de poudre de curry avec du sel et du poivre (voire avec un peu de farine, mais je trouve que la farine donne une texture un peu granuleuse à la dégustation).
– frotter les cubes de brochet avec ce mélange, ceci afin d’assaisonner mais aussi d’obtenir une cuisson un poil plus grillée.
– faire chauffer la graisse de coco, ajouter les cubes de brochets bien répartis dans la poêle et saisir sur toutes les faces.

Quand c’est cuit (ça prend environ 3-4 minutes) dresser selon inspiration la purée et le poisson avec quelques feuilles de pourpier et ou de roquette assaisonnées au préalable. Si vin rouge dans le verre alors quelques traits de vinaigre balsamique feront un lien intéressant .
IMG_1397
Le vin pour l’accompagner ce soir là était une Mondeuse cuvée Amphore 2013 de chez Belluard (Haute-Savoie). Un vin tendu, comme il se doit pour un vin d’altitude, vif, élancé, fruité rouge très pur, touche épicée, encore bébé. Un vin qui s’ouvre à l’aération et qui s’est bien entendu avec le brochet du lac voisin, la purée de haricots qui adoucit son acidité naturelle et les épices du plat ont fait copain avec celles du vin.
Un Pinot Noir, un Gamay, un Poulsard, un Cinsault, un Humagne Rouge, auraient aussi fait l’affaire. Des vins rouges peu tanniques en somme. En Blanc j’aurais bien tenté le Savennières Arena 2007 de chez Mosse. Un blanc avec un caractère un peu oxydatif, un beau volume et de la complexité. Next time.

BC

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