Archives de janvier, 2015

Mettre une recette en ligne c’est un peu la garantie de ne pas oublier comment on a fait ce jour là, en mode inspiration. C’est aussi l’obligation de mettre en ordre la recette et de la rendre lisible, donc utilisable une éventuelle prochaine fois. C’est aussi bien sûr l’occasion d’assouvir son penchant pour l’exhibition culinaire 🙂

Une recette facile à exécuter pour un résultat plutôt sympa.

En gros, on fait sauter à la poêle des cubes de brochet que l’on accompagne d’une purée de haricots blanc (décortiqués) épicée et liée au lait de coco.

Avantage : préparation principalement à l’avance, juste à cuire quelques minutes le poisson avant de servir.
Inconvénient : le décorticage des haricots – afin d’obtenir ensuite une purée onctueuse – prend un peu de temps. D’ailleurs, il est peut-être possible de sauter cette étape et de passer ensuite les haricots cuits au « chinois » ou au tamis afin d’éliminer les peaux. A essayer.

Pour 4 :

par pers : 200 gr de brochet du lac détaillé en cubes (pêcheur sur le marché de Rive le samedi à Genève, par ex….)
par pers : petite poignée de haricots de Soissons trempés pendant 24 heures dans un bon volume d’eau
lait de coco Thai
demi citron bio
curry en poudre
badiane en poudre
graines de cumin
3 gousses d’ail entières
1 oignons émincé
une feuille de laurier
demi dl de vin blanc
sel, poivre
graisse de coco
huile d’olive
pourpier et ou roquette
vinaigre balsamique

Purée : 

– dans un peu d’huile d’olive faire mettre les gousses d’ail et l’oignon émincé, ne pas laisser brunir
– ajouter les haricots égouttés et décortiqués (à la main avant cuisson).
– ajouter le vin blanc et laisser un peu réduire
– Mouiller à 2cm au dessus de la hauteur des haricots (eau froide)
– ajouter le laurier, le demi citron, quelques pincées de badiane et de cumin. Ne pas saler avant fin de cuisson !
– couvrir et laisser cuire à feu doux le temps nécessaire (plus d’une heure).
– vers fin de cuisson ôter une partie du liquide et ajouter un peu de lait de coco à la place. Continuer la cuisson.
– quand c’est cuit (faut goûter régulièrement) ôter le citron et les feuilles de laurier ainsi qu’un bonne partie du liquide de cuisson (en réserver une partie au cas où)
– mixer (attention de ne pas laisser trop de liquide avant de mixer sinon ça fera une soupe …) et rectifier l’assaisonnement.

Brochet :
– bien l’égoutter
– mélanger un peu de poudre de curry avec du sel et du poivre (voire avec un peu de farine, mais je trouve que la farine donne une texture un peu granuleuse à la dégustation).
– frotter les cubes de brochet avec ce mélange, ceci afin d’assaisonner mais aussi d’obtenir une cuisson un poil plus grillée.
– faire chauffer la graisse de coco, ajouter les cubes de brochets bien répartis dans la poêle et saisir sur toutes les faces.

Quand c’est cuit (ça prend environ 3-4 minutes) dresser selon inspiration la purée et le poisson avec quelques feuilles de pourpier et ou de roquette assaisonnées au préalable. Si vin rouge dans le verre alors quelques traits de vinaigre balsamique feront un lien intéressant .
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Le vin pour l’accompagner ce soir là était une Mondeuse cuvée Amphore 2013 de chez Belluard (Haute-Savoie). Un vin tendu, comme il se doit pour un vin d’altitude, vif, élancé, fruité rouge très pur, touche épicée, encore bébé. Un vin qui s’ouvre à l’aération et qui s’est bien entendu avec le brochet du lac voisin, la purée de haricots qui adoucit son acidité naturelle et les épices du plat ont fait copain avec celles du vin.
Un Pinot Noir, un Gamay, un Poulsard, un Cinsault, un Humagne Rouge, auraient aussi fait l’affaire. Des vins rouges peu tanniques en somme. En Blanc j’aurais bien tenté le Savennières Arena 2007 de chez Mosse. Un blanc avec un caractère un peu oxydatif, un beau volume et de la complexité. Next time.

BC

Après un échauffement avec 50 arômes à mémoriser, 4 vins en dégustation réputés pour leur typicité aromatique :

Cours arômes du vin Terre Oenophile
Alsace AOC Muscat les éléments 2012 Bott Geyl

Cépage Muscat
Nez de raisin frais, melon, rose, épices. En bouche les épices et la rose ressortent. Joli vin d’apéro ou avec un melon au jambon cru et tour de moulin à poivre.

Condrieu AOC «Les Terrasses du Palat» 2012 François Villard
1er nez marqué par l’élevage en barriques, pain grillé, torréfaction. A l’aération, pêche, résine, miel, agrumes. Un vin qui peine un peu à s’ouvrir. Fruit à noyau en fin de bouche, un peu austère. L’oxygène lui fait du bien et faire ressortir le fruit. Attendre 2 ans. Saint-Jacques grillés pour matcher le coté torréfié du vin + fumet de poisson réduit, crémé et parfumé aux agrumes.

Valais AOC Syrah de Chamoson 2013 Simon Maye et Fils 
Cuir, animal, épices, cassis. Le fruit est un peu en retrait. Il y a comme de l’aridité dans ce vin, un coté caillouteux, sec, mais l’ensemble est assez homogène. Attendre 3 ans environ. Des médaillons de marcassin + jus réduit + touche de balsamique + poivre.

Nuits-St-Georges AOC «Les Damodes» 2004 Philippe et Vincent Lécheneaut
Le nez est moins lisible que les précédents, plus subtil, touche de baies de bois, note de sous-bois, réglisse. Un toucher de bouche plutôt aérien à l’attaque, un petit creux en milieu de bouche, comme une absence, et une monté en puissance en finale avec le coté un peu austère caractéristique des vins de Nuits -Saint-Georges. Un vin un peu fragile mais qui a encore du fond, à boire en ce moment, ne pas attendre. Pintade + bolets ou risotto + champignons.

BC

Il y a environ 100’000 producteurs de vin en France (Source OIV). Etant donné que L’Italie, l’Espagne et la France représente environ 45% de la production mondiale, avec des structures agricoles assez proches, on peut extrapoler 300’000 producteurs entre ces trois pays et environ 200’000 supplémentaires pour les 55% restants (plus d’hectares par producteurs dans l’hémisphère sud, exploitations plus importantes).

500’000 producteurs dans le monde.

Avec une moyenne, disons de 4 étiquettes (par ex. un vin blanc, un vin rosé et deux vins rouges différents) par producteur (et c’est certainement bien plus) cela nous donne donc un minimum de 500’000 producteurs de vins dans le monde x 4 étiquettes = 2 millions

La question étant : comment faire pour choisir une bouteille de vin au restaurant ou dans un linéaire avec une telle offre ?

Oui, parce qu’il faut quand même apporter une précision de taille : environ 80% (certains disent 90%) de la production ne présente aucun autre (éventuel) intérêt qu’un apport d’alcool et ses effets secondaires … Des vins industriels, ternes, sans énergie, sans âme. Rien.

Les 20 % restants sont ce qu’on appelle des vins de terroirs, avec une noble origine et un cahier des charges de production assez strict. Gevrey-Chambertin par exemple. Mais là encore tous ne sont pas de qualité égale, selon le travail du vigneron, sa passion, son talent, son inspiration, sa philosophie. Environ seulement 10% de ces vins valent le détour. C’est à dire qu’ils procurent de l’émotion, réchauffent autant le coeur que le corps, vivifient même !

Pour corser encore un peu plus l’affaire, il existe aussi des vins magnifiques issus d’appellations peu réputées. Par exemple le Domaine de Trevallon en vin de pays des Bouches du Rhône … Ainsi que des vins de table qui surclassent bien des AOC. 

C’est d’ailleurs ce qui justifie en grande partie l’existence des guides et magazines spécialisés sur le vin, ainsi que la raison d’être des marchands de vin. Ils vont sur le terrain, ils dégustent, ils sélectionnent et ils vous conseillent ensuite ce qu’ils pensent être le meilleur de chaque vignoble. Noble travail s’il en est !

94180-ok_2Lorsque vous ouvrez une carte de vins dans un restaurant, combien avez-vous de chance de choisir un vin ennuyeux ? Simple question de mathématique …

Et franchement, quel intérêt d’avoir compris qu’il était judicieux de choisir un vin rouge un peu charpenté, type Médoc, sur un pièce de boeuf si le vin en question n’a aucune vertu ?

D’ailleurs, l’importance de l’harmonie entre les vins et les mets est nettement surévaluée.
L’important est de boire un vin qui fera plaisir, selon nos préférences (plus ou moins tannique, etc.), servi dans les bonne conditions, avec les bonne personnes et qui raconte quelque chose d’intéressant dans le verre. Personne n’est jamais tombé raide mort de sa chaise parce qu’il buvait un Pinot Noir avec son steack … 

La solution ? Et bien, la nature étant, finalement, assez bien faite, le petit pourcentage d’excellents vins correspond à peu près au petit pourcentage de consommateurs exigeants et sensibles à la qualité des produits.

Leur secret pour éviter l’ennui gustatif ?
C’est très simple, ils sélectionnent en amont.

C’est à dire qu’au lieu de se fatiguer (inutilement) à essayer de comprendre des schémas et autres jolis graphiques censés vous faire comprendre en un rien de temps (et quasi miraculeusement) comment choisir un vin au restaurant ou dans un magasin  – un peu comme si on pouvait apprendre à tirer les bons numéros au loto – et bien ils se renseignent d’abord sur les bons endroits, les bons restaurants, les bons cavistes. Ils cherchent à savoir lesquels sont réputés pour leur carte des vins. L’idée est que lorsque qu’un restaurateur est passionné par le vin il fera probablement une meilleure sélection et aura du plaisir à proposer des vins qui sortent des sentiers battus. Un restaurateur qui a le respect du produit dans sa cuisine l’aura aussi dans sa cave. CQFD.

Donc, en résumé, commencez par vous renseigner sur les endroits qui privilégient le produit et sa mise en valeur. Vous trouverez facilement ce genre d’informations dans des guides de restaurants et sur Internet. Certes, il faut chercher, y passez un peu de temps mais une fois chez le restaurateur que vous aurez dégoté vous pourrez demander conseil en toute confiance et même certainement vous laissez surprendre par ses suggestions. D’ailleurs, c’est peut-être aussi un peu pour cela que l’on va au restaurant ou chez un caviste, pour avoir un échange, se laisser guider et surprendre …

Par exemple à Genève on pourra aller en toute confiance à l’Artichaut, restaurant tenu par un sommelier pointu et passionné. Par exemple.

BC

www.terre-oenophile.ch