Archives de août, 2014

Important de sonder ses clients ! Une bonne façon de rester « connecté » 🙂

Quelques commentaires des cours de cette semaine :

Avis Terre Oenophile, Ecole Nomade du Vin

Avis Terre Oenophile, Ecole Nomade du Vin

 

Avis Terre Oenophile, Ecole Nomade du Vin

 

Avis Terre Oenophile, Ecole Nomade du Vin

 

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Avis Terre Oenophile, Ecole Nomade du Vin

 

Avis Terre Oenophile, Ecole Nomade du Vin

 

Avis Terre Oenophile, Ecole Nomade du Vin

 

Merci !!!

BC

www.terre-oenophile.ch

Petit essai, forcément maladroit, un peu désordonné, sans prétentions sur l’acte de déguster, et plus spécifiquement sur l’acte de déguster le vin.

Car enfin, pourquoi faire tant de manières pour boire un verre, alors qu’il suffirait d’aimer, ou pas ? Ainsi fonctionne d’ailleurs la majorité de la population.

Après un peu plus de 10 000 personnes passées par mes cours d’initiation à la dégustation et dégustations à thème, je me pose encore la question … Pourquoi s’inscrire à un cours d’initiation à la dégustation du vin ? Quelles sont les vraies attentes des participants ?

Et, question fondamentale, avons-nous (Terre Oenophile) une véritable utilité en ce monde ? To be or …

Pourquoi vouloir aller au delà du basique et confortable j’aime/j’aime pas ? Sorte de cri primaire avec tout de même quelques effets secondaires.

Et d’ailleurs, quelle valeur a donc ce j’aime/j’aime pas ? Par rapport à quoi ? Quel est donc l’étalon, la référence ? Mystère. J’aime/j’aime pas. Point.

Quoiqu’en creusant un peu on s’aperçoit que la traduction de j’aime/j’aime pas est la plupart du temps « ça me dérange/ça me dérange pas … ».

Dessin de la BD mimi, fifi et glouglou

Dessin de la BD mimi, fifi et glouglou

L’amertume dérange. Normal, dans la nature ce qui est nocif est souvent amer et c’est ce qui prévient l’homme du danger. On recrache. Mais il y a amertume et amertume. Ne pas confondre celle du gazon, bien impropre à la consommation et celle de la racine de gentiane, une fois transformée en un délicieuse liqueur ! Les tanins du vin on une saveur amère, positive si issue de raisins et rafles bien mûrs, embêtante si provenant de raisins déficients, pas mûrs ou encore d’une extraction trop poussée ou d’un élevage en barriques inadéquat. Cette petite touche amère va donner du relief au vin. L’endive est normalement amère, mais cuisinée avec jambon et béchamel cela donne un plat simple et plein de saveurs. Aujourd’hui les endives ne sont plus amères, elles sont devenues fadasses. Certes, elles ne sont plus dérangeantes.

 

Terre OenophileL’acidité dérange. Mais là c’est plutôt culturel et affaire de mode, même si bébé fera une belle grimace si on lui met un goutte de jus de citron sur la langue …. Lequel jus de citron est loin d’être nocif pour l’homme. Un bon café doit avoir un minimum d’acidité, pour la tonicité et la buvabilité. Idem pour le vin, surtout le vin blanc. Un blanc sans acidité n’a que peu d’intérêt et ne se bonifie pas avec le temps. L’acidité est la colonne vertébrale du vin blanc, c’est ce qui le rend éclatant, frais et tonique. Les vins blancs les plus réputés viennent d’ailleurs de régions au climat frais ou tempéré, avec des raisins qui peinent un peu à arriver à maturité mais qui conservent fraicheur et acidité et qui, une fois transformés en vin, se révèlent finement aromatiques et délicats. Attention ! L’idée défendue n’est pas que le vin doit être « acide » mais simplement qu’il ne doit pas en manquer !

Terre OenophileL’astringence dérange. Cette crispation des muqueuses (resserrement au niveau des gencives, perte de salivation) sous l’action des tanins du vin. Ah ! les tanins… les identifier n’est pas bien compliqué mais en apprécier la qualité, le grain …
Les tanins, qui viennent majoritairement de la peau des raisins, mais aussi des pépins, de la rafle (si celle ci n’a pas été ôtée) et parfois du bois de la barrique ou du foudre, donnent une forme au vin, une structure, plus ou moins souple. Les grands vins ont des tanins nobles. C’est à dire que même si ils sont très marqués dans la jeunesse, ils laissent tout de même une bouche salivante et non pas sèche. Le toucher se rapproche plus du velours que de la toile de jute … Les tanins se fondent avec le temps et leur fonction anti-oxydante aide le vin à supporter les années avec bonheur.
Les vins rouges dans le plus pur style traditionnel de la vieille Europe sont des vins de garde, issus de raisins récoltés sur le fil de la maturité, non éraflés ou seulement partiellement, assez longuement macérés et élevés longuement dans des grand contenants en bois, voire en béton. Imbuvables dans leur jeunesse ou presque mais grandioses après 20 ou 30 ans ! On peut aujourd’hui déguster des grands crus de Bordeaux âgés de 70 ans ou plus !! Des vins exceptionnels et des grands millésimes bien sûr, comme ce Pauillac grand cru classé Château Latour 1945. Bon, pour tester faudra quand même débourser env. 5000.00 francs suisses … La Bourgogne n’était pas en reste avec par ex. ce magnifique Volnay 1934 dégusté il y a environ 15 ans … On pourrait aussi parler de Barolo ou de Barbaresco, quoique même si les méthodes de travail ont aussi évoluées il reste néanmoins un bon pourcentage de vins de garde dans ces vignobles.
Ca m’étonnerait beaucoup que les grands vins d’aujourd’hui se bonifient sur plus de 20 ou 30 ans. Ils sont fait pour plaire rapidement et pour impressionner dans leur jeunesse. Raisins ramassés tard, macérations à froid, éraflage total, élevages en barriques neuves … C’est moelleux, chaleureux, peu acide, peu tannique. Pas dérangeant et on peut les boire jeunes. Le nouveau monde est conquis, la vieille Europe (France et Espagne surtout) tente de rester dans le coup, au détriment de ses propres atouts. Mais, je m’égare.

imagesLe moelleux ne dérange pas. Bien au contraire ! Ce moelleux est schématiquement apporté par l’alcool, le glycérol et le sucre non fermenté des raisins. Même un vin dit « sec », avec un maximum de 2 gr de sucre résiduel de la fermentation a du moelleux. Sinon, ben c’est pas buvable ! Pensez-donc ! alcool + acidité pour les blancs : beurk ! Alcool + acidité + tanins pour les rouges : rebeurk ! Le moelleux c’est un peu la pulpe du vin, le support pour l’acidité, l’amertume, les tanins et même pour l’alcool ! N.B. dans certaine fiches de dégustation moelleux et alcool font partie de la même « case » mais c’est très discutable… un vin peut très bien être chaud en alcool et déficient en moelleux ! C’est souvent le souci avec les vins blancs de régions chaudes, lorsque le vin est issu de rendements trop élevés et d’une viticulture chimique. Il y a la maturité des sucres mais tout de même un manque de concentration, un manque de pulpe. C’est maigre comme un junkie fan d’Albator.
Pour comprendre cette notion de moelleux il faut penser à du lait écrémé comparé à du lait entier, comparé à de la crème. C’est l’onctuosité du vin, poussée à son extrême dans les vins liquoreux comme le Sauternes.
Le moelleux se ressent principalement à « l’attaque » dans les vins secs, dès que le vin entre en bouche donc, sur le bout de la langue. Et puis le vin se répartit dans le palais (milieu de bouche) et puis lorsqu’on l’avale il laisse comme une quintessence de sa présence (la fin de bouche et persistance aromatique). Ce sont les trois étapes de la dégustation en bouche : attaque, milieu de bouche, fin de bouche. Ce n’est pas compliqué, on se concentre séparément sur chaque étape et puis on remet tout ensemble !
Et il y a donc ce qu’on appelle les vins d’attaque. CAD que tout se passe à l’attaque et puis plus rien ensuite … On sent du moelleux, on est content, rassuré même, et on ne fait plus attention à la suite, cette déficience de matière en milieu de bouche, cette fin de bouche dissociée et cette persistance inexistante. Un peu comme s’il n’y avait pas de suite aux préliminaires. On est là, on est bien, détendu, prêt à faire des folies de son corps et puis plus rien, plus personne, seul… Frustrant. Déguster, c’est prêter attention au discours du vin, du prologue à l’épilogue en passant par le corps du texte. Il faut observer le déroulement de la trame, suivre son rythme, plus ou moins rapide, savourer l’impression finale et apprécier sa persistance dans le temps.

Déguster c’est observer.

sine-naturel-pas-naturisteL’alcool ne dérange pas. Ca réchauffe et c’est quand même une des fonctions du vin, réchauffer le coeur et le corps. Réconforter même. Ca contribue aussi largement à la sensation de douceur. C’est que qui donne du corps au vin, plus ou moins puissant. En gros, plus on va dans des régions chaudes plus les raisins sont mûrs et riches en sucre et plus on aura des vins riches en alcool (14° et plus), alors que dans les vignobles plus frais on avoisinera plutôt les 12,5 à 13,5, voire moins si pas de chaptalisation (ajout de sucre en début de fermentation pour monter d’un ou deux degrés).

Tout ça nous donne donc au final des éléments plutôt doux : alcool et moelleux

Et des éléments plutôt durs : acidité et tanins

Ce qui fait que si on en reste au j’aime/j’aime pas (si, si, il y a un fil conducteur dans ce post) et bien on aime ce qui est moelleux et chaleureux : Chardonnay de type vin de cépage, Merlot, Malbec d’Argentine, Cabernet du Chili, vins rouges du nouveau monde en général, vins boisés en général, vins blancs avec un peu de sucre (5 à 12 gr par litre).

Beaujolais Metras

Beaujolais Metras

Et au rebut tous les vins avec du caractère, un potentiel de garde, une identité, un terroir dominant. C’est une réalité, un constat.

C’est une chance pour les amateurs de vin cela dit. Les magnifiques vins blancs et rouges du Jura (France) devraient couter bien plus chers si le public les appréciait à leur juste valeur (et ce sera certainement le cas dans quelques années), idem pour les Gamays du Beaujolais largement boudés, pareil pour le Chenin de Loire, les grands vins de Campanie, etc.

Ces vins sont excellents mais ne rentrent pas dans la catégorie des vins pas dérangeants. Le Chenin par exemple, un des grands cépages blancs du monde, parfaitement inconnu de 98% de nos « étudiants » a une bonne acidité et souvent une légère tannicité.

Il y a donc une uniformisation du goût. Raison pour laquelle le j’aime/j’aime pas a si peu de valeur. Il ne découle pas d’un véritable choix ni d’un goût personnel. Lorsque chaque année une couleur vestimentaire est dominante dans la rue, le « bleu électrique » récemment, ce n’est pas le résultat d’un amour subit pour ladite couleur mais un simple effet de mode. Dans le vin cet effet de mode dure cependant bcp plus longtemps.

On pourrait de tout cela tirer un premier élément de réponse à la question pourquoi déguster le vin ? On déguste parce qu’on veut sortir de l’état de  « buveur de vin – j’aime/j’aime pas » pour accéder au statut d’amateur de vin. On veut créer sa propre garde robe.

L’amateur de vin, de par sa curiosité, s’intéresse tout autant à son plaisir immédiat qu’à la personnalité et à l’équilibre intrinsèque du vin. Voilà donc une sacrée étape de franchie ! Et quelle ouverture aussi ! Tant de vins et de cépages à découvrir ! Tant de d’expressions différentes et originales ! Et surtout, la promesse d’accéder à un plaisir nettement supérieur en compagnie de vins de terroir qui racontent l’endroit d’où ils viennent et la passion des vignerons qui oeuvrent jours après jours à la recherche d’un idéal, d’une vérité, d’un esthétisme.

Tenuta di GuizzanoEt l’amateur de vin, complice indéfectible du vigneron déguste cet idéal, cette vérité, cette terre et ce soleil dans le verre (c beau non ? 😉 Il déguste aussi les défauts et les faiblesses car, comme un être humain ne saurait être parfait sinon insipide, le vin ne connait pas la perfection (à part quelques exceptions qui confirment la règle). La beauté se présente aussi avec le nez tordu de Daniel Auteuil et le visage un peu chevalin de Charlotte Gainsbourg.

Déguster c’est aussi se pencher sur des mystères, en parcourir les méandres sans forcément réussir à les résoudre. Le chemin compte plus que la destination.

Le stade d’après c’est le connaisseur. Celui ou celle qui sait quel est le cépage du Chianti ou du Sancerre, celui ou celle qui sait ce que représente la « rive droite » et la « rive gauche » à Bordeaux. Ou encore celui ou celle qui arrive parfois, un jour de chance, un jour de gloire même, à identifier un vin à l’aveugle ! Et toujours avec ce plaisir croissant, amené par la connaissance, par le trajet mystérieux des neurones qui s’excitent déjà à la vue de la bouteille porteuse d’histoires, de mystères, de parfums, pourvoyeuse de promesses et de questions. Ce connaisseur qui prend grand soin des vins choisis pour ses invités, qui met ces vins littéralement en scène pour les aider à révéler le meilleur d’eux-mêmes, à bien raconter leur histoire. Enfin, ce connaisseur qui partage ses connaissances et contribue à la promotion des vins de terroir.

Voilà donc quel serait notre travail chez Terre Oenophile ?! Aider le buveur de vin à devenir un véritable amateur de vin et peut-être même un connaisseur.

Oui, finalement il semblerait bien que nous ayons une utilité en ce monde 🙂

Précisons que, naturellement, l’amateur de vin à des préférences en matière de vin. Certains préfèrent les vins de Bordeaux, d’autres les vins de la Rioja, etc. La différence avec le buveur de vin j’aime/j’aime c’est que l’amateur sait pourquoi il préfère tel ou tel vin ou style de vin. Il est capable de verbaliser la raison de ses choix, de ses goût. Car déguster sert aussi à cela, comprendre quels sont nos goûts et savoir communiquer nos sensations, simplement, avec les mots justes.

BC
ww.terre-oenophile.ch