La couleur des vins blancs et rouges

Publié: avril 21, 2014 dans Oenologie
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Couleur rubis ou cerise ce vin ? Ou peut-être même carmin voire cinabre ?? Or ou paille  ce vin blanc ? Des reflets verts ? Allons-donc !

Pas facile de s’y retrouver dans l’interprétation de la couleur du vin. Chacun ayant, par ex., sa vision du « rubis » ou de la « cerise ».

D’ailleurs, est-ce si important de bien définir la teinte du vin ? Et bien disons que pour apprécier la qualité du vin la « phase visuelle », qui précède la « phase olfactive » et la « phase gustative « , est la moins importante car la moins génératrice d’informations sur la qualité réelle du vin.

Cela dit, c’est aussi une phase importante car elle peut très largement conditionner l’appréciation des arômes et saveurs… Ceci à condition de se montrer influençable par les apparences, ce qui est le cas la plupart du temps. Par ex. des tests ont mis en évidence qu’un groupe de dégustateurs (plus ou moins chevronnés) influencé par la couleur d’un vin blanc teinté en rouge (à leur insu) « identifiera » plus d’arômes de fruits rouges que dans le même vin blanc non teinté …
Aussi, d’après notre expérience des cours d’oenologie, un vin rouge à la couleur prononcée sera visualisé comme qualitatif, alors qu’un vin rouge à la couleur légère sera souvent perçu comme moins qualitatif. Ce qui est tout à fait faux. Le problème est que cet à priori va influencer la suite de la dégustation ! A moins bien sûr d’avoir un bon bagage de dégustateur… 

Mais faisons l’expérience : éteignons la lumière. Il fait noir. On ne verra pas la « robe » du vin, mais on pourra tout de même sentir les odeurs, tenter de les classer, d’en apprécier la diversité et la pureté. Nous pourrons aussi porter le vin en bouche et en apprécier les saveurs et autres sensations tactiles et chimiques. Nous pourrons « observer » son volume, sa persistance et la qualité de sa fin de bouche.

Tout ça sans lumière. Peut-être même serons-nous d’autant plus concentrés, voire plus objectifs.

L’aspect visuel (la robe) renseigne sur l’état sanitaire du vin, à travers sa brillance et sa limpidité, c’est à dire à travers la « franchise » de sa couleur. Cela renseigne aussi sur le stade d’évolution du vin. Par ex. Le vin blanc sec – sauf exceptions – passe toujours par ces phases :

– Vin jeune : jaune pale à nuances vertes
– Vin entre jeunesse et début de maturité : jaune citron
– Vin début de maturité à maturité : jaune paille
– Vin à maturité : jaune or
– Vin à bonne maturité : notes dorées/orangées
– Vin entre bonne maturité et déclin : ambré
– Vin en phase de déclin : brun

C’est très schématique et il y a des variantes, autant au niveau des nuances de la couleur qu’au niveau de la nuance à relier avec la phase d’évolution du vin. Mais grosso modo ça fonctionne plutôt bien. A noter que le vin blanc, par oxydation, devient de plus en plus foncé en vieillissant.

Au fait, il n’est pas inutile de pointer que le vin de couleur « blanche » n’existe pas … Comme vu précédemment la couleur du « blanc » est plutôt verte ou jaune et évolue vers le brun. Nous buvons donc du vin « vert » ou du vin « jaune », voire du vin orange, mais en aucun cas du vin blanc !

La couleur de départ est influencée par le cépage – chaque cépage ayant ses propres caractéristiques – ainsi que par le climat (plus le climat est chaud et lumineux plus la robe des vins sera dorée avec une bonne intensité colorante. A l’inverse plus le climat est froid plus les vins tireront vers le vert avec une faible intensité colorante). La vinification et l’élevage influencent également la couleur.

Le vin rouge a plus de masse colorante puisqu’il y a macération de la peau et libération des anthocyanes, pigments colorés responsables de la couleur du vin rouge.

A noter d’ailleurs que les cépages blancs et rouges ont une pulpe non colorée à jus clair, sauf certains cépages dits « teinturiers », comme l’Alicante. C’est pour cela qu’il est possible de faire du vin blanc avec des raisins « noirs », en les pressant directement et en évitant la macération. C’est ce qui se passe en Champagne.

Le vin rouge subit également une évolution de sa couleur au fil du temps :

– Vin jeune : nuances violines, fushia ou pourpres selon le cépage
– Vin entre jeunesse et début de maturité : nuance rouge (cerise, rubis, cinabre, etc. selon le type de cépage)
– Vin début de maturité à maturité : nuance grenat, Bordeaux, selon le cépage
– Vin à maturité : nuances légèrement orangées
– Vin à bonne maturité : nuances orangées à brun
– Vin entre bonne maturité et déclin : brun à brique
– Vin en phase de déclin : tuilé, brunâtre

A noter aussi que le vin rouge perd en couleur et en tanins en vieillissant (ceux-ci forment le dépôt des vieux vins).

Voici donc des repères pour que nous puissions nous entendre sur les couleurs de base concernant les vins :

N.B. Attention, il faut évidemment faire preuve d’un peu « d’imagination », la véritable couleur des vins étant plutôt transparente …

Couleur jaune vert

Couleur jaune vert – Vinsjeunes

 

Jaune pâle - Type chablis

Jaune pâle – Type chablis

Jaune citron - vin début maturité

Jaune citron – vin début maturité

Jaune Paille

Jaune Paille

Jaune or - Vin à maturité

Jaune or – Vin à maturité

Nuance orange - Vin maturité avancée ou liquoreux

Nuance orange – Vin maturité avancée ou liquoreux

Ambré - vins liquoreux à grande maturité

Ambré – vins liquoreux à grande maturité

Brun - vin en déclin

Brun – vin en déclin

 

Les vins rouges :

Nuance Fushia - Vin jeune

Nuance Fushia – Vin jeune

Nuance Magenta - Vin jeune

Nuance Magenta – Vin jeune

Nuance prune - vin jeune

Nuance prune – vin jeune

Nuance Byzantium - Vin jeune de la vallée du Rhône sud

Nuance Byzantium – Vin jeune de la vallée du Rhône sud

Nuance rubis - vin début maturité. Pinot Noir par ex.

Nuance rubis – vin début maturité. Pinot Noir par ex.

Nuance framboise - vin début maturité, Cru du Beaujolais par exemple

Nuance framboise – vin début maturité, Cru du Beaujolais par exemple

Nuance cinabre - vin début maturité, Côtes du Rhône par exemple

Nuance cinabre – vin début maturité, Côtes du Rhône par exemple

Nuance cerise foncée - vin entre début de maturité et maturité, Pinot Noir par ex.

Nuance cerise foncée – vin entre début de maturité et maturité, Pinot Noir par ex.

Nuance pourpre - vin en début de maturité, assez typique de la Syrah par ex.

Nuance pourpre – vin en début de maturité, assez typique de la Syrah par ex.

Nuance grenat - Vin à maturité, cépages comme le Cabernet, le Malbec ou le Tannat par ex.

Nuance grenat – Vin début de maturité à maturité, cépages comme le Cabernet, le Malbec ou le Tannat par ex.

Nuance Bordeaux - vins de bordeaux à maturité

Nuance Bordeaux – vins de bordeaux à maturité

Nuance carmin - vin à maturité

Nuance carmin – vin à maturité

Nuance orange - vin à bonne maturité (cette une légère nuance de la couleur)

Nuance orange – vin à bonne maturité (cette une légère nuance de la couleur)

Couleur brique - vin en phase de déclin ou fichu

Couleur brique – vin en phase de déclin ou fichu

A noter que le vin rouge est considéré comme toujours en vie tant que la couleur rouge est présente. C’est à dire que la nuance de plus en plus brune s’aperçoit sur la frange, lorsque le verre est penché sur un fond blanc. C’est lorsque cette frange occupe toute la surface du verre que le vin est fichu. Voir l’exemple ci-dessous.

Le coté gauche a des nuances Fushia, signe de jeunesse. Le coté droit est de couleur brique et la il n’y a plus de teinte rouge, signe du déclin du vin.

Jeune coté gauche et déclin coté droit

Jeune coté gauche et déclin coté droit

BC

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