Archives de avril, 2014

Couleur rubis ou cerise ce vin ? Ou peut-être même carmin voire cinabre ?? Or ou paille  ce vin blanc ? Des reflets verts ? Allons-donc !

Pas facile de s’y retrouver dans l’interprétation de la couleur du vin. Chacun ayant, par ex., sa vision du « rubis » ou de la « cerise ».

D’ailleurs, est-ce si important de bien définir la teinte du vin ? Et bien disons que pour apprécier la qualité du vin la « phase visuelle », qui précède la « phase olfactive » et la « phase gustative « , est la moins importante car la moins génératrice d’informations sur la qualité réelle du vin.

Cela dit, c’est aussi une phase importante car elle peut très largement conditionner l’appréciation des arômes et saveurs… Ceci à condition de se montrer influençable par les apparences, ce qui est le cas la plupart du temps. Par ex. des tests ont mis en évidence qu’un groupe de dégustateurs (plus ou moins chevronnés) influencé par la couleur d’un vin blanc teinté en rouge (à leur insu) « identifiera » plus d’arômes de fruits rouges que dans le même vin blanc non teinté …
Aussi, d’après notre expérience des cours d’oenologie, un vin rouge à la couleur prononcée sera visualisé comme qualitatif, alors qu’un vin rouge à la couleur légère sera souvent perçu comme moins qualitatif. Ce qui est tout à fait faux. Le problème est que cet à priori va influencer la suite de la dégustation ! A moins bien sûr d’avoir un bon bagage de dégustateur… 

Mais faisons l’expérience : éteignons la lumière. Il fait noir. On ne verra pas la « robe » du vin, mais on pourra tout de même sentir les odeurs, tenter de les classer, d’en apprécier la diversité et la pureté. Nous pourrons aussi porter le vin en bouche et en apprécier les saveurs et autres sensations tactiles et chimiques. Nous pourrons « observer » son volume, sa persistance et la qualité de sa fin de bouche.

Tout ça sans lumière. Peut-être même serons-nous d’autant plus concentrés, voire plus objectifs.

L’aspect visuel (la robe) renseigne sur l’état sanitaire du vin, à travers sa brillance et sa limpidité, c’est à dire à travers la « franchise » de sa couleur. Cela renseigne aussi sur le stade d’évolution du vin. Par ex. Le vin blanc sec – sauf exceptions – passe toujours par ces phases :

– Vin jeune : jaune pale à nuances vertes
– Vin entre jeunesse et début de maturité : jaune citron
– Vin début de maturité à maturité : jaune paille
– Vin à maturité : jaune or
– Vin à bonne maturité : notes dorées/orangées
– Vin entre bonne maturité et déclin : ambré
– Vin en phase de déclin : brun

C’est très schématique et il y a des variantes, autant au niveau des nuances de la couleur qu’au niveau de la nuance à relier avec la phase d’évolution du vin. Mais grosso modo ça fonctionne plutôt bien. A noter que le vin blanc, par oxydation, devient de plus en plus foncé en vieillissant.

Au fait, il n’est pas inutile de pointer que le vin de couleur « blanche » n’existe pas … Comme vu précédemment la couleur du « blanc » est plutôt verte ou jaune et évolue vers le brun. Nous buvons donc du vin « vert » ou du vin « jaune », voire du vin orange, mais en aucun cas du vin blanc !

La couleur de départ est influencée par le cépage – chaque cépage ayant ses propres caractéristiques – ainsi que par le climat (plus le climat est chaud et lumineux plus la robe des vins sera dorée avec une bonne intensité colorante. A l’inverse plus le climat est froid plus les vins tireront vers le vert avec une faible intensité colorante). La vinification et l’élevage influencent également la couleur.

Le vin rouge a plus de masse colorante puisqu’il y a macération de la peau et libération des anthocyanes, pigments colorés responsables de la couleur du vin rouge.

A noter d’ailleurs que les cépages blancs et rouges ont une pulpe non colorée à jus clair, sauf certains cépages dits « teinturiers », comme l’Alicante. C’est pour cela qu’il est possible de faire du vin blanc avec des raisins « noirs », en les pressant directement et en évitant la macération. C’est ce qui se passe en Champagne.

Le vin rouge subit également une évolution de sa couleur au fil du temps :

– Vin jeune : nuances violines, fushia ou pourpres selon le cépage
– Vin entre jeunesse et début de maturité : nuance rouge (cerise, rubis, cinabre, etc. selon le type de cépage)
– Vin début de maturité à maturité : nuance grenat, Bordeaux, selon le cépage
– Vin à maturité : nuances légèrement orangées
– Vin à bonne maturité : nuances orangées à brun
– Vin entre bonne maturité et déclin : brun à brique
– Vin en phase de déclin : tuilé, brunâtre

A noter aussi que le vin rouge perd en couleur et en tanins en vieillissant (ceux-ci forment le dépôt des vieux vins).

Voici donc des repères pour que nous puissions nous entendre sur les couleurs de base concernant les vins :

N.B. Attention, il faut évidemment faire preuve d’un peu « d’imagination », la véritable couleur des vins étant plutôt transparente …

Couleur jaune vert

Couleur jaune vert – Vinsjeunes

 

Jaune pâle - Type chablis

Jaune pâle – Type chablis

Jaune citron - vin début maturité

Jaune citron – vin début maturité

Jaune Paille

Jaune Paille

Jaune or - Vin à maturité

Jaune or – Vin à maturité

Nuance orange - Vin maturité avancée ou liquoreux

Nuance orange – Vin maturité avancée ou liquoreux

Ambré - vins liquoreux à grande maturité

Ambré – vins liquoreux à grande maturité

Brun - vin en déclin

Brun – vin en déclin

 

Les vins rouges :

Nuance Fushia - Vin jeune

Nuance Fushia – Vin jeune

Nuance Magenta - Vin jeune

Nuance Magenta – Vin jeune

Nuance prune - vin jeune

Nuance prune – vin jeune

Nuance Byzantium - Vin jeune de la vallée du Rhône sud

Nuance Byzantium – Vin jeune de la vallée du Rhône sud

Nuance rubis - vin début maturité. Pinot Noir par ex.

Nuance rubis – vin début maturité. Pinot Noir par ex.

Nuance framboise - vin début maturité, Cru du Beaujolais par exemple

Nuance framboise – vin début maturité, Cru du Beaujolais par exemple

Nuance cinabre - vin début maturité, Côtes du Rhône par exemple

Nuance cinabre – vin début maturité, Côtes du Rhône par exemple

Nuance cerise foncée - vin entre début de maturité et maturité, Pinot Noir par ex.

Nuance cerise foncée – vin entre début de maturité et maturité, Pinot Noir par ex.

Nuance pourpre - vin en début de maturité, assez typique de la Syrah par ex.

Nuance pourpre – vin en début de maturité, assez typique de la Syrah par ex.

Nuance grenat - Vin à maturité, cépages comme le Cabernet, le Malbec ou le Tannat par ex.

Nuance grenat – Vin début de maturité à maturité, cépages comme le Cabernet, le Malbec ou le Tannat par ex.

Nuance Bordeaux - vins de bordeaux à maturité

Nuance Bordeaux – vins de bordeaux à maturité

Nuance carmin - vin à maturité

Nuance carmin – vin à maturité

Nuance orange - vin à bonne maturité (cette une légère nuance de la couleur)

Nuance orange – vin à bonne maturité (cette une légère nuance de la couleur)

Couleur brique - vin en phase de déclin ou fichu

Couleur brique – vin en phase de déclin ou fichu

A noter que le vin rouge est considéré comme toujours en vie tant que la couleur rouge est présente. C’est à dire que la nuance de plus en plus brune s’aperçoit sur la frange, lorsque le verre est penché sur un fond blanc. C’est lorsque cette frange occupe toute la surface du verre que le vin est fichu. Voir l’exemple ci-dessous.

Le coté gauche a des nuances Fushia, signe de jeunesse. Le coté droit est de couleur brique et la il n’y a plus de teinte rouge, signe du déclin du vin.

Jeune coté gauche et déclin coté droit

Jeune coté gauche et déclin coté droit

BC

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Dans le cadre de nos cours d’oenologie à Genève et Lausanne (www.terre-oenophile.ch), nous avons hier soir fait un grand voyage autour du monde grâce à travers 10 cépages sélectionnés pour leur caractère et réputation :

Tannat
Originaire des Pyrénées et principalement présent à Madiran et en Uruguay, ainsi qu’au Brésil et en Argentine. Environ 3500 ha en tout. Cépage tardif et productif. Son nom vient de la langue d’Oc «tanat» de tan tanin, c’est à dire tanné, probablement en rapport avec la force tannique naturelle de ce cépage. Il appartient à la famille des cotoïdes (Cot, Negrette …).

Si ce cépage était plus à la mode en France au siècle passé, quand les amateurs de vin savaient et pouvaient stocker les vins quelques années pour les boire à maturité, débarrassés de leur armure acide et tannique, il est par contre en pleine vogue en … Uruguay !

Importé vers le milieu du 19ème en Uruguay par des immigrants basques il est aujourd’hui le cépage fer de lance du pays, dans un style plus charnu et moins tannique que la version française. Le vignoble est petit, 8000 ha, et concentré au sud, coté atlantique, entre le 30 et 35ème parallèles sud. Il bénéficie d’un climat plus frais que son voisin l’Argentine, soit un climat océanique tempéré et humide, proche des conditions de Bordeaux lorsque l’année n’est pas trop pluvieuse. Sols principalement argileux. 

Le vin dégusté:  Alto de la Ballena 2010 (domaine de 8 ha) est élevé 9 mois en barriques FR et US après l’assemblage du Tannat et de 15% de Viognier.
Bien typé du cépage: couleur profonde, structuré, finale tannique, mais aussi un boisé un peu trop dominant. Honorable.

Xinomavro (acide noir)
Cépage emblématique et autochtone du nord de la Grèce, plus particulièrement de Macédoine et de la région de Naoussa à une altitude d’environ 350 m.

Ce cépage rouge est le plus réputé de Grèce avec l’Agiorgitico (sud de la Grèce, Nemea). De nouveau un vin qu’il faut savoir attendre quelques années avant de  pouvoir l’apprécier à sa juste valeur car il est tannique et acide dans sa jeunesse. Notes aromatiques de fruits rouges, végétal, tomate … 

Peut vieillir plus de 10 ans. Souvent comparé au Nebbiolo du Piémont. Le vignoble Grec : environ 100’000 ha en raisin de cuve. Vignoble ancien (développement important dès le 8ème siècle avant Jésus).

Le vin dégusté:  Naoussa Grande Réserve de Boutari 2008 est élevé 2 ans en barriques et 2 ans en bouteilles.
Robe légèrement évoluée et légère, encore un peu sur la réserve, bonne intensité, droit, sapide, finale à la hauteur de son nom … (acidité bien présente). Joli Xinomavro ! 

Carmenère
Cépage originaire de la région bordelaise (appelé aussi Grand Vidure), issu du croisement du Cabernet Franc et du Gros Cabernet. Il fait partie de la famille des Carmenets.

C’était un des cépages dominants du bordelais avant le Phylloxéra mais il se comporte difficilement une fois greffé. Il murît 2 semaines plus tard que le Merlot avec lequel il a longtemps été confondu (ainsi qu’avec le Cabernet Franc d’Italie qui est en fait souvent du Carmenère), d’où parfois des saveurs végétales lorsque qu’il est vendangé en même temps que le Merlot .
Il donne des vins vins de faible acidité et bien fruités lorsque vendangé à bonne maturité. Il ne manque pas d’intensité, ni de finesse et de complexité quand issu de petits rendements, avec un caractère plus marqué que le Merlot.

Il est à présent le fer de lance médiatique du Chili (importé au 19ème).

Le Carmenère Single vineyard Altos de Piedras (5ha) De Martino 2009 provient de la Maipo Valley, plus précisément de la DO Isla de Maïpo, entouré par 2 bras du fleuve. Sols de sable, argile et graviers. Il est élevé 14 mois en barriques.
Typé du cépage, dans une version haute couture, cassis, fruité mûr, note végétale, milieu de bouche concentré, assez long, tanins ne manquent pas de finesse. Très bien

Cabernet Franc
Le Cabernet Franc est originaire du pays basque et non de la région bordelaise et serait le cépage Biturica (ou son proche ancêtre) de la région bordelaise dont parlait déjà Pline l’Ancien au 1er siècle … Il est à l’origine de la famille des Carmemets. C’est le 3ème cépage en importance à Bordeaux ainsi que le plus ancien cultivé en Gironde (1er siècle après J.C.). Maturité de deuxième époque tardive, 8 à 10 jours avant le Cabernet Sauvignon.

C’est le cépage rouge des vins de Loire (Bourgueil, Chinon, Saumur-Champigny, …). Il représente environ 60% de l’assemblage du Château Cheval Blanc à Saint-Emilion.
Moins tannique que le Cabernet Sauvignon, souvent marqué par la framboise, la violette, lierre, poivron vert, … Peut être assez dur, porté par l’acidité voire manquer de chair si les rendements sont un un peu élevés ou si l’année n’est pas favorable.

Le Chinon «La Croix Boissée» 2009 de Bernard Baudry est issu de de vignes de 5 à 40 ans et d’un sol très calcaire sur un coteau exposé plein sud. Elevage 12 à 14 mois dans des fût de 1 à 3 ans. Vignoble conduit sans désherbants ni produits chimiques de synthèse.Vendanges manuelles.
Droit dans ses bottes, subtil, encore sur la réserve, du souffle. Autant le Carmenère était ramassé en milieu de bouche,  autant celui-ci est impérial du début à la fin ! Très bien.

Malbec (ou Côt)
Le Côt a donné son nom à la famille des Cotoïdes, groupe de cépage originaires du sud ouest de la France. Il est le rejeton du Prunelard et la Magdeleine Noire des Charentes.
Il représentait 80% des vignobles de Blayes et Bourg avant le Phylloxera, mais comme ce fût souvent le cas avec d’autres cépages il supporta mal le greffage en devenant trop productif et sensible à la pourriture.

L’Argentine est le plus grand producteur de Malbec (environ 30 000ha)qui fût introduit en 1852 par un ingénieur agronome français. La France en cultive environ 5000 ha dans le sud ouest de la France et principalement à Cahors. On en trouve aussi au Chili et en Australie. Maturité de 2ème époque tardive.
Il donne un vin tannique et de bonne garde dans le Sud Ouest de la France. Le Malbec d’Argentine est plus charmeur, plus moelleux et parfois plus en finesse aussi …

Le Malbec Mendel 2008 vient de la région de Mendoza, Lujan de Cuyo. Vignes de 60 à 80 ans, francs de pieds, vendanges manuelles. 12 mois en barriques FR neuves et 1 et 2 vins. Raul de La Mota – icône de la viticulture du 20e siècle – œnologue chez Luigi Bosca puis chez Weinert est le créateur des vins sensationnels Estrella. Son fils Roberto est à l’Origine de Mendel. 38’000 bouteilles de Malbec.
Typé du cépage dans sa version argentine avec ce coté très moelleux à l’attaque mais rapidement le vin s’étire et se termine sur la fraicheur et un tanin serré presque un peu austère. Un coté finalement plutôt « européen ». Encore de la réserve. Très bien.

Cornalin
Cépage très ancien du Valais, Le Cornalin ou Rouge du Pays était le principal rouge planté en Valais au 16ème siècle.
Bien qu’originaire de la vallée d’Aoste, il a disparu de cette région. Le Cornalin est très délicat et demande beaucoup de soins ainsi que les meilleures expositions. Il assimile mal le magnésium indispensable à la photosynthèse, est très sensible à l’échaudage (coups de soleil sur les raisins) et au virus de l’enroulement. Les rendements sont toujours très faibles, ce qui donne des vins concentrés d’une belle couleur rouge sombre et aux arômes de cerises noires. Source : Benoît Dorsaz.
Le Cornalin du Valais a ses origines dans deux cépages valdôtains: le Petit Rouge d’Aoste et le Mayolet. Il a bien faillit disparaitre du Valais avant d’être «redécouvert» dans les années 90.
Cornalin 2011 Christophe Abbet (Martigny)
Un vin qui ne ressemble à aucun des précédents … Plus délié et joyeux, tout en baies des bois, avec une bonne concentration et une finale fraiche, typique des vins de « montagne ». Très bien.

Zinfandel
Ce cépage fait la fierté de la Californie où fût longtemps considéré comme «autochtone» vu que personne ne savait d’où il venait ! Aujourd’hui, d’après les dernières recherches, on sait qu’il est originaire de Croatie (le plant Crljenak Kaštelanski est identique) et on le trouve aussi en Italie sous le nom de Primitivo, d’où il a probablement été rapporté en Californie.
On le trouve cependant surtout en Californie (environ 20’000 ha) où il est établi depuis le milieu du 19ème. On en trouve aussi un peu en Afrique du Sud et en Australie. C’est un cépage de deuxième époque. Il demande d’être récolté à très bonne maturité pour s’exprimer pleinement, d’où des degrés alcooliques assez élevés (minimum 14°).

Moins complexe que le Cabernet Sauvignon, fer le lance de la Californie, il est aussi plus abordable d’un point de vue gustatif mais aussi financier ! Il donne des vins avec de la couleur, de la richesse, de la sève et des tanins modérés. Fruité mûr et épices.
La Napa Valley est un vignoble d’environ 16 000 ha et réputée pour le Cabernet Sauvignon. Le Jugement de Paris en 1976 (les vins de Californie supplantèrent les vins de Bordeaux et de Bourgogne dans une dégustation à l’aveugle) révéla au monde la qualité de ses vins.

Le Zinfandel 2010 de Caymus (Napa Valley) vient des secteurs de St. Helena and Calistoga. Il contient aussi 15% de Petite Syrah … Elevage en barriques FR dont 70% usagées.
C’est coloré, ça fait 15, 4 degrés, c’est riche, très riche, quasiment chocolaté. C’est sexy si on aime les formes … Typique du cépage. 

Tempranillo (de Temprano, précoce)
Probablement autochtone de la région de Rioja on le trouve aussi dans la Ribera des Duero sous le nom de Tinta del Païs, dans la Mancha (Cencibel) et dans le plupart des régions viticole d’Espagne, à chaque fois sous des noms différents, au Portugal (tinta Roriz) mais aussi aux Etats Unis, en Argentine, en Afrique du Sud, …
Cépage de  2ème époque moyenne. Il mûrit tôt d’où son nom mais bourgeonne tard.
Il donne des vins séduisants, peu acides avec une tanicité moyenne et du velouté à maturité. Les tanins sont plutôt fins quand issus des meilleurs terroirs et meilleurs domaines. On le compare souvent au Pinot Noir avec lequel il pourrait avoir des ancêtres communs. Il supporte bien l’élevage en barriques.
Il y a 3 sous-régions dans le vignoble de la Rioja. La Rioja Alevesa offre des vins plus parfumés et délicats, la Rioja Alta des vins massifs, sombres et riches et la Rioja Baja, avec plus de Grenache, des vins souvent épais et lourds. Source : Oz Clarke, Guide des Cépages. La Rioja Baja est moins en altitude (300m) que les 2 autres régions (400m), donc moins de fraicheur.

Rioja Reserva Vina Tondonia 2002 R. Lopez de Heredia
Tempranillo (75%), Garnacho (15%), Graciano et Mazuelo (10%). Elevage de 6 années en barriques US

Bouchonné ! Zut …
A la place on se console avec un Nuits-Saint-Georges 2004 Les Damodes des Frères Lecheneaut.
Typé, élancé, minéral, encore un peu austère mais assez éclatant. Très bien.

Shiraz
Le cépage le plus planté en Australie (environ 45 000 ha), c’est la Syrah, originaire de France, qui fût introduite milieu du 19ème par un écossais, James Busby.
La Syrah est issue du croisement entre le Dureza (vieux cépage d’Ardèche) et la Mondeuse Blanche (Savoie/Isère). C’est des cépages rouges les plus plantés au monde (4 ou 5ème).
Il doit son succès à son coté parfois baroque, souvent sensuel, velouté. Epicé et fruité mûr. Floral et minéral dans les meilleurs terroirs. Maturité 2ème époque moyenne. Il fait partie de la famille des Serines.
De par sa taille, l’Australie a des climats très variables d’une région à l’autre ; le nord, très chaud et sec, se prête moins bien à la viticulture. C’est donc au sud et au sud-est du pays que se concentre essentiellement la production. Ainsi, l’Australie Méridionale (South Australia) La Nouvelle Galles du Sud (New South Walles) et la région de Victoria (Victoria) représentent 90 % de la production australienne. La surface viticole a triplée ces 15 dernières années (170 000 ha).
A noter que 70 % de la production australienne est représentée par 3 grands … groupes : Constellation (Hardy’s), Foster’s (Penfolds, Wolf Blass, Rosemount, Lindemans, Wynn’s, …) et Casella (Yellow Tail).
Si le Phylloxera a été contenu en Australie, les vignes en franc de pieds ne représentent pas plus de 10 à 15% de la production, mais on trouve encore des pieds de vignes âgés de plus de 100 ans !

McLaren Vale (3600 ha), 35 km au sud d’Adélaïde, est le berceau de l’industrie viticole de l’Australie méridionale et abrite quelques-uns des plus vieux pieds de vigne du monde. Le Climat est de type méditerranéen, forte influence océanique. Sols sableux, argileux.

The Dead Arm 2009 d’Arenberg – Mac Laren Vale
Le nom vient de la maladie fungus Eutypa Lata) qui sévit sur les vignes, une dégénérescence progressive d’un des «bras» de la plante. Les raisins qui poussent sur l’autre partie de la plante sont très concentrés. Elevage d’environ 18 mois en barriques US et Fr neuves et usagées. 95/100 Robert Parker
Un vin dense, structuré, sérieux, riche mais sans lourdeur excessive. Encore sur la réserve.

Sangiovese
C’est le cépage rouge le plus répandu en Italie (85’000ha) et le cépage phare de la Toscane. Il est le fils du Ciliegiolo, ancien cépage de Toscane et du Calabrese di Montenuovo. La première mention écrite remonte à 1590. Source OIV.

On le trouve donc surtout en Italie, c’est le cépage du fameux Brunello di Montalcino, mais aussi un peu en Corse (Nielluccio), en Argentine, Californie, … mais en petites superficies car ce cépage ne s’acclimate pas si facilement (il aime les climats chauds) et donne des vins rêches quand la maturité est insuffisante ou les rendements trop élevés. Il aime les sols calcaires.

C’est un cépage de 2ème époque tardive. Il peut donner en Toscane des vins vibrants, élancés, profonds et bâtis pour la garde. L’acidité et les tanins sont très présents dans les vins jeunes. Notes de cerise, violette. Le pur Sangiovese issu d’un grand terroir n’est en général pas un vin initiatique mais plutôt un vin d’initié …
La grande superficie du vignoble de Toscane (85’000 ha) et les innombrables domaines viticoles offrent une grande palette d’expressions, du petit Chianti à boire frais au vin à la beauté sculpturale.

Percarlo 2009 San Giuso a Rentennano (situé dans la zone sud du Chianti Classico à Gaiole in Chianti). 22 mois d’élevage en barriques et 18 mois en bouteilles. 95/100 Robert Parker
Typé du cépage, fraicheur et tanins fins, mais bcp trop jeune, sur la réserve, intense, long, ferme. En devenir.

BC

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