Boeuf façon « a lia Stroganov » ou presque

Publié: février 5, 2014 dans Recettes
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Voilà un certain temps que je cherchais une recette sympathique, hivernale,  à préparer à l’avance, histoire de ne pas passer la soirée en cuisine … Genre on prend la cocotte et on la pause sur la table et basta !

La vraie recette du boeuf Stroganov c’est avec du filet de boeuf coupé en lamelles et sauté minute, avec concentré de tomates, oignons, moutarde et crème aigre. Mais les versions varient fortement d’une région à l’autre de la Russie et d’un pays à l’autre.

Voici une version cuisson longue (4h environ) et largement revisitée :

pour 6 environ

1,5 kg de paleron de boeuf détaillé en cubes de 3 ou 4 cm
3 échalotes émincées
1 gousse d’ail émincée
300 gr de champignons de paris coupés en 4
150 gr de lardons
100 gr de concentré de tomates
100 gr environ de crème entière
2 cuillères à café de Paprika
2 verres de vin (blanc ou rouge)
2 oranges
4 zestes de citron
Beurre – Sel – 2 feuilles de Laurier

Une cocotte en fonte allant au four
Four préchauffé à 100°/110° selon le four …

Faire revenir les lardons dans la cocotte (sans ajouter de matière grasse) pendant 2 minutes et ajouter le boeuf. SI besoin ajouter un peu de beurre (si ça accroche trop).
Saisir la viande à feu assez vif sur toutes les faces.
Ajouter l’échalote et l’ail émincés, bien mélanger.
Ajouter les champignons, bien mélanger et continuer à saisir le tout.
Déglacer avec les deux verres de vin, faire réduire 1 mn.
Ajouter le jus d’orange et 4 zests de citron.
Ajouter le concentré de tomates, les deux feuilles de laurier, le Paprika et un peu de sel, mélanger.
Couvrir et mettre au four pendant 3h.
Vérifier en cours de cuisson si le jus frémit suffisamment, sinon monter un peu la t°. Remuer la viande aussi.

N.B. La viande doit être quasiment recouverte par le liquide. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Après 3 heures environ (contrôler l’évolution de la cuisson toutes les heures) remettre la cocotte sur le feu, à découvert et faire réduire le jus afin de la concentrer et lui donner de la consistance.

Au final, la viande ne doit pas être dure mais tendre, voire fondante…

Ajouter la crème 5 minutes avant de servir, bien mélanger et réduire encore quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec un riz basmati ou pommes de terre vapeur.
L1030509
Coté vins, c’est un plat ouvert à bcp de choses. Autant son coté épicé et confit lui donne accès à un vin du sud genre Gigondas, Rioja, Sicile ou Malbec d’Argentine … Autant la fraicheur apportée par le jus d’oranges et les zestes de citron peut en faire un bon copain pour un vin plus septentrional comme un Cru du Beaujolais dans un beau millésime, un Pinot Noir de Bourgogne dans une version gourmande ou un Cornalin du Valais bien raçé.

Bon appétit !

BC

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