Archives de février, 2014

Un nouvel atelier de dégustation dans le cadre de nos cours d’oenologie à Genève et Lausanne, www.terre-oenophile.ch, expérimenté hier soir, avec pour objectif d’illustrer la diversité viticole de Suisse.

Comment choisir 10 vins emblématiques ?? Bonne question …

Tout d’abord, impossible de ne pas déguster une Petite Arvine, cépage autochtone du Valais. Peut-être le vin blanc le plus réputé hors des frontières avec le Chasselas ….

Petite Arvine 2009 Simon Maye & Fils
Encore jeune, bel équilibre, finale salivante et très réglisse (zan). Très bien. 

Notes de dégustation Terre Oenophile

Région : Valais, St. Pierre de Clages – Cépage Petite Arvine Géologie : éboulis et brisés de calcaire

Le cépage Arvine est ancré en terre valaisanne depuis au moins quatre siècles. Encore délaissée dans la première moitié du 20ème siècle, elle suscite l’engouement des vignerons et des dégustateurs par la suite. Les surfaces de Petite Arvine ont presque quadruplé entre 1991 et 2008. Seules les meilleures expositions sont favorables à ce cépage de troisième époque, qui ne supporte ni les sols trop fertiles ni une trop grande sécheresse. Les dégustateurs apprécient sa typicité et son potentiel de garde. Ils parlent volontiers de nez de pamplemousse, d’arômes de rhubarbe ou d’ananas et, en bouche, de fruit de la passion, de kiwi ou de coing. mais aussi de Glycine. Source : Histoire de la Vigne et du Vin du Valais.
A retenir: la salinité de la petite Arvine et les notes de Glycine.

Impossible également de ne pas présenter un Chasselas !! Quasi exclusivité de la Suisse dans sa version fermentée. Cette fois ci on opte pour un Dézaley de quelques années, histoire de vérifier si la réputation de longévité de ce vin est justifiée.

Dézaley Clos des Moines 2002 Ville de Lausanne
Une robe joliment dorée, notes de sous-bois, le coté un peu mou de cépage se retrouve en milieu de bouche mais la finale reprend de la vigueur et de l’ampleur. Encore quelques années sous le capot. Bien, ne serait-ce un coté un poil dilué. 

Région : Vaud, Lavaux – Cépage Chasselas – Géologie : Moraines, argilo-calcaire, «poudingue» (galets).

DézaleyPerché en haut de pentes à plus de 30%, le Clos des Moines étale ses quatre hectares au cœur du Dézaley, l’ appellation la plus emblématique de Lavaux, située entre Cully et Rivaz. Il faut attendre le début du XXe siècle pour voir l’appellation actuelle entrer dans le langage commun. Jusqu’alors, le domaine est plus souvent appelé Dézaley d’En Haut (par opposition à celui d’En Bas, devenu le Clos des Abbayes) ou Dézaley de Hautcrêt. Cette dernière dénomination nous éclaire sur l’histoire des lieux. Les moines cisterciens de l’Abbaye de Haut-Crêt, près de Palézieux, reçoivent ces terres au XIIe siècle et les transforment en vignobles. Six cents ans plus tard, Lausanne rachète le domaine en 1802.

A retenir: les 3 soleils du Dézaley (soleil, réverbération des murets et du Lac)

On ne pouvait non plus éviter peut-être le seul vin blanc sec qui peut se bonifier sur plusieurs décennies ….

Heida Gletscherwein 2010 Chanton Weine
Ample et puissant, c’est un concentré de jus de caillou. Grand vin de garde. Très très bien. 

Heida Chanton Région : Haut Valais, Viège – Cépage Païen Géologie : moraines (débris rocheux) calcaires et schisteuses.
Cépage renommé en Suisse depuis au moins le 16ème, c’est le Savagnin du Jura français, appelé aussi Païen dans le reste du Valais et de la Suisse .

A retenir: le Heida de Viège est cultivé jusqu’à 1150 m d’altitude, un des vignobles les plus hauts d’Europe avec celui du Val d’Aoste (1225m), des Pyrénées orientale (1300m), d’Espagne 1368m (près de Grenade). Le plus haut étant à Ténériffe (1700m).

Le cépage Gamaret est trop ancré dans le vignoble genevois pour qu’on puisse se permettre de l’oublier. Celui de la famille Mermoud est un beau spécimen, de plus vinifié sans soufre. Il s’appelle le . G

Gamaret 2012 Mermoud
Des arômes libérés, de la complexité, la petite note animale du cépage mais aussi bcp de fruit et des épices, touche boisée agréable. Gourmand et juteux. La touche tannique un peu rustique du cépage. Du beau travail. Attendre un peu. 

Région : Genève, Lully – Cépage Gamaret – Elevage de 11 mois en barriques Géologie : Sol argilo-calcaire d’origine morainique et molassique (La molasse est faite de couches de sable sédimenté qui ont été compressées avec le temps et transformées en grès. La moraine est un mélange de sédiments qui ont été transportés par un glacier et déposés lors de sa fonte).

imgres-1Depuis 1965, la Station fédérale de recherches agronomiques de Changins poursuit un programme de création de nouveaux cépages par hybridation dirigée entre des variétés européennes. 7 variétés ont été proposées aux viticulteurs : deux cépages blancs, le DoraI et le Charmont provenant de croisements entre le Chasselas et le Chardonnay, et 5 cépages rouges. 2 rouges (Gamaret et Garanoir) ont été obtenus par croisement entre le Gamay et le Reichensteiner, les 3 autres étant le Diolinoir (Robin noir x Pinot noir), le Carminoir (Pinot noir x Cabernet Sauvignon) et le Galotta (Ancelotta x Gamay). Cépage résistant au Botytis et à la peau épaisse. Source : Académie du Vin

A retenir: créé en 1970, le Gamaret donne des vins plus colorés et tanniques que les traditionnels Gamay et Pinot Noir de Genève.

Le Pinot Noir est le cépage rouge dominant en Suisse et celui des Grisons est le plus réputé. On découvre le vin d’un vigneron talentueux et aux vins introuvables mais Thomas Studach a eu la gentillesse de nous faire parvenir deux bouteilles de sa cave.

Pinot Noir Malanser 2011 Thomas Studach

Thomas StudachLa robe très légère du Pinot Noir, un corps svelte, presque fragile mais aussi tonique. Une grande « buvabilité », acidulé en finale. Une bouche déliée et un fruit omniprésent. Un vin pas tape à l’oeil. Un peu la structure d’un très bon Chorey-les-Beaunes. On ouvre une bouteille de Christian Hermann 2011 Reserve pour comparer. C’est  très proche mais le vin de Thomas Studach nous paraît plus élancé et un peu plus persistant. Très bien. 

Région : Grisons, Malans – Cépage Pinot Noir, 15 mois en barriques Géologie : cônes de déjections glaciaires appelés « Rüfen » ( calcaire et schiste principalement. Altitude : 500 à 700 m.
Climat tempéré grâce au foehn. Grande amplitude thermique entre le jour et la nuit. Le canton des Grisons présente deux régions viticoles très différentes. Le Churer Rheintal au nord des Alpes fait partie des vignobles de suisse orientale (380 hectares). Les régions de la Mesolcina (Misox) et de Poschiavo au sud des Alpes sont rattachées aux vignobles tessinois (50 hectares). Dans le Rheintal, le Foehn favorise la production d’un Pinot noir puissant (plus de 90% de la surface). Le reste de la production est consacrée à différentes spécialités (Freisamer, Kerner, Completer). Le Riesling x Sylvaner domine la production des blancs.
A retenir: la Bündner Herrschaft (Fläsch, Maienfeld, Jenins, Malans) produit les Pinots Noirs les plus réputés de Suisse.

L’autre région réputée de longue date pour le Pinot Noir est Neuchâtel.

Pinot Noir d’Auvernier 2007 Maison Carrée
Un nez très Pinot Noir de fruits rouges, dans un style plus mûr que celui des Grisons. Il porte bien ses bientôt 7 années avec une bouche plutôt ronde et avenante. Persistance moyenne. Agréable. Bien. 

Maison carréeRégion : Neuchâtel, Auvernier – Cépage Pinot Noir – Elevage de 12 mois en barriques et foudres (3 à 5000 l) Géologie : argilo-calcaire

Situé à l’est de la Suisse, la côte neuchâteloise, sous la même latitude que la Bourgogne, offre à son vignoble un climat tempéré par la proximité du lac, lequel atténue les rigueurs de l’hiver et les canicules estivales. Adossée à l’arc jurassien, sa configuration et son orientation vers le levant permettent un ensoleillement approprié à la maturation de crus réputés. 600 ha.
A retenir: Neuchâtel est avec les Grisons un région très réputée pour ses Pinots Noirs.

La Syrah du Valais est quasiment une fierté nationale. Ce vin peut parfois tutoyer les sommets …

Syrah Vieilles Vignes 2011 Simon Mayes & Fils
Un 2011 encore très sur la réserve, strict, fermé. Devrait évoluer favorablement. A revoir. 

Région : Valais, St. Pierre de Clages – Cépage Syrah, 12 mois en barriques – Géologie : Sur le lieu dit « Prés des Pierres », avec un sol calcaire très graveleux.

Simon Maye

La Syrah est le cépage roi des Côtes du Rhône, où elle produit les vins prestigieux de Côte-Rôtie et Hermitage. Depuis 1921, elle a aussi toute sa place en Valais. Elle s’y installe grâce à la collection de cépages de l’ingénieur agronome Henry Wuilloud à Diolly (sur Sion). Ce dernier découvre la Syrah lors d’une visite en France à Tain dans la Vallée du Rhône. Il en ramène quelques chapons en 1921 avant de procéder à une introduction plus importante en 1926. Source : Musée valaisan du vin.
A retenir: C’est un vin mythique. Consacrée par le Grand Jury européen meilleure Syrah du monde dans le millésime 2001, la Syrah vieilles vignes de Simon Maye & Fils ravit chaque année les amateurs qui peuvent obtenir une des 6000 bouteilles.

Toujours en Valais, le cépage Cornalin, plutôt confidentiel, est peut être le cépage rouge autochtone le plus qualitatif de Suisse.

Cornalin «Quintessence» 2009 Benoît Dorsaz
Fruité, frais, demi corps, assez souple, tanins plutôt fins. Très bien. 

Région : Valais, Fully – Cépage Cornalin – Elevage de 12 mois en barriques. Géologie : gneiss avec moraines légèrement calcaires, cône de déjection, beaucoup de cailloux.

cornalin_grappeC’est un cépage rouge typiquement valaisan. Bien qu’originaire de la vallée d’Aoste, il a disparu de cette région. Le cornalin est très délicat et demande beaucoup de soins ainsi que les meilleures expositions. Il assimile mal le magnésium indispensable à la photosynthèse, est très sensible à l’échaudage (coups de soleil sur les raisins) et au virus de l’enroulement. Les rendements sont toujours très faibles, ce qui donne des vins concentrés d’une belle couleur rouge sombre et aux arômes de cerises noires. Source : Benoît Dorsaz. Le Cornalin du Valais a ses origines dans deux cépages valdôtains: le Petit Rouge d’Aoste et le Mayolet.
A retenir: Cépage très ancien du Valais, Le Cornalin ou Rouge du Pays était le principal rouge planté en Valais au 16ème siècle.

Et comment ne pas présenter un Merlot du Tessin, à la réputation quasi internationale ?

Rosso dei Ronchi 2009 Cantina Monti
Un joli vin aux accents méditerranéens, avec de la concentration et de la puissance mais sans excès. Le boisé est bien intégré. Parfait avec un belle polenta et un boeuf mijoté. Très bien. 

Cantina MontiRégion : Tessin, Malcantone – Cépage 80% Merlot, et 20% . Diolinoir, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carminoir – 16 mois en barriques Géologie : argilo calcaire et sable.

Le Tessin est situé encore loin de la mer, mais son climat est fortement influencé par la Méditerranée et se distingue ainsi des autres régions de la Suisse. Le nombre impressionnant d’heures d’ensoleillement et les températures moyennes élevées favorisent la bonne maturation des raisins. Les précipitations abondantes (qui peuvent être bénéfiques) représentent aussi un danger. Le risque de grêle est important et oblige les vignerons à prendre leurs précautions moyennant des filets antigrêle. Le Merlot, originaire du Bordelais, a trouvé une deuxième patrie au Tessin où il produit des vins distingués. La douceur du climat et des coteaux bien ensoleillés offrent les meilleures conditions pour produire des vins exceptionnels. Le Tessin est divisé par le Monte Ceneri en deux régions: le Sopraceneri au nord (granitique) où l’on trouve encore des vignes en pergolas, et le Sottoceneri au sud (argilo-calcaire).
A retenir: le Merlot est le cépage emblématique du Tessin.

Et enfin, la Suisse produit aussi des vins doux de belle facture, avec peut-être les plus beaux résultats en Valais.

Petite Arvine du Valais «Sous l’Escalier» 1995 Domaine du Mont d’Or
Un bel or dans le verre, des arômes légèrement confits et frais, légère note de botrytis. Un sucrosité parfaitement bien intégrée à la matière, beaucoup de fraicheur et de persistance. A marier avec une cuisine aux accents aigres doux. Très bien. Encore de la réserve.

Région : Valais, Sion – Cépage Petite Arvine Géologie : calschistes (Schiste argileux contenant des veines calcaires) gréseux Elevage en foudre – 130 gr de sucre résiduel

Rares sont les régions viticoles qui permettent l’élaboration de grands vins liquoreux. Le Valais en fait partie. Grâce à son climat exceptionnel, ses arrière-saisons sèches, ensoleillées, chaudes le jour et fraîches la nuit, ses rosées matinales, ses divers vents dont, bien sûr, l’incontournable foehn, le Valais permet au raisin un dessèchement automnal idéal. Ce phénomène est volontiers accompagné du développement de pourriture noble (le fameux botrytis), véritable fée qui  engendre des arômes d’une indicible finesse. Les meilleures vignes se trouvent sur les coteaux les plus pentus : parfaitement ventilés, ces derniers accentuent encore les effets climatiques et permettent l’élaboration de vins liquoreux de niveau mondial.

A retenir: Le cépage Petite Arvine est particulièrement apte à produire de grands vins liquoreux en Valais.

De belles expressions de ce petit vignoble (15 000 ha). Vivement la prochaine !

BC

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Comme dans beaucoup de domaines, il est essentiel de bien connaître les règles de base et de comprendre les accords classiques, afin de pouvoir éventuellement s’en libérer, en connaissance de cause, et partir ensuite à la découverte d’autres possibilités.

Voici donc 5 points importants lorsque l’on tente de réussir un accord entre un vin et un mets :

1/ LA QUALITÉ. Bien que romantique et agréable à l’esprit, on marie difficilement (très difficilement) une reine avec un bûcheron… On respectera donc un certain équilibre de noblesse entre les produits. Un 1er grand cru classé bordelais sera plus à l’aise avec une magnifique pièce de bœuf charolais qu’avec un cassoulet. Dans le même ordre d’idée, un crustacé noble comme le homard appelle un grand Bourgogne blanc (Corton Charlemagne par exemple), alors que des huîtres sauront se contenter d’un vin plus simple comme un muscadet, un chablis village, etc. En résumé : la finesse avec la finesse, le simple avec le simple.

Terre Oenophile

2/ L’INTENSITÉ. Un duo de chanteurs composé d’un soprano timide à la voie aigüe et d’un baryton extraverti, à la voix grave et basse, aurait de quoi laisser perplexe. Ainsi, un plat relevé comme un sauté d’agneau aux épices demande un vin assez puissant et généreux, comme un Châteauneuf-du-Pape. Tandis qu’un plat fin et délicat, comme une poêlée de Saint-Jacques parfumées à la citronnelle, s’accompagnera d’un Riesling fin et délicat. N.B. Le but n’étant pas de provoquer un affrontement, il serait intéressant de proposer un contralto à la voix féminine mais grave, pour accompagner le baryton.

3/ LA NATURE DES SENSATIONS. La texture et les arômes du plat et du vin doivent s’harmoniser. – Texture. Quelques fois on opte pour un accord plutôt fusionnel avec par ex. un vin souple avec un plat à texture dominante moelleuse (Gamay et saucisson aux lentilles) et parfois on opte pour un accord contrasté avec un vin plutôt ferme pour accompagné un plat à texture tendre (Cabernet sauvignon et côte de bœuf saignante). – Arômes. Il doit y avoir concordance entre le type d’arôme dominant du vin et celui du plat. Un plat à base de champignons appelle un vin avec notes aromatiques « tertiaires » de champignon, sous bois, truffes, etc. Un vin sudiste et épicé s’épanouira sur un plat un peu relevé et plutôt riche en saveurs. Une accord classique : saumon fumé et Pouilly Fumé, appelé aussi blanc fumé dans la région car les vins blancs de cette région ont traditionnellement tendance à développer des arômes fumés. Cqfd !

4/ L’HARMONIE DES COULEURS. C’est la règle la plus facile à appliquer et en plus d’une grande efficacité ! On constate en effet que poissons et vins blancs font bon ménage et que viandes rouges et vins rouges s’entendent comme larrons en foire. Alors que la volailles a un petit penchant pour le vin blanc, surtout avec une préparation à la crème. Le Thon se marie très bien avec rouges légers et vins rosés. Un dessert à base de chocolat s’accorde avec des vins doux naturels rouges comme le Maury ou le Banyuls. Les desserts à base de fruits blancs/jaunes s’accordent avec des vins blancs liquoreux comme le Sauternes ou le Coteaux du Layon, par exemple.

5/ LES CIRCONSTANCES. Avec les milliers de vins différents qui sont produits, il y a une belle marge de manœuvre dans le choix. Celui-ci sera influencé par les circonstances du repas, on ne choisira probablement pas les mêmes vins au cours d’un repas canaille entre bons camarades et au cours d’un important repas d’affaires. Le vin devra donc s’accorder non seulement avec le plat mais aussi avec l’ambiance ; et ça, c’est peut-être le plus important !

BC

Voilà un certain temps que je cherchais une recette sympathique, hivernale,  à préparer à l’avance, histoire de ne pas passer la soirée en cuisine … Genre on prend la cocotte et on la pause sur la table et basta !

La vraie recette du boeuf Stroganov c’est avec du filet de boeuf coupé en lamelles et sauté minute, avec concentré de tomates, oignons, moutarde et crème aigre. Mais les versions varient fortement d’une région à l’autre de la Russie et d’un pays à l’autre.

Voici une version cuisson longue (4h environ) et largement revisitée :

pour 6 environ

1,5 kg de paleron de boeuf détaillé en cubes de 3 ou 4 cm
3 échalotes émincées
1 gousse d’ail émincée
300 gr de champignons de paris coupés en 4
150 gr de lardons
100 gr de concentré de tomates
100 gr environ de crème entière
2 cuillères à café de Paprika
2 verres de vin (blanc ou rouge)
2 oranges
4 zestes de citron
Beurre – Sel – 2 feuilles de Laurier

Une cocotte en fonte allant au four
Four préchauffé à 100°/110° selon le four …

Faire revenir les lardons dans la cocotte (sans ajouter de matière grasse) pendant 2 minutes et ajouter le boeuf. SI besoin ajouter un peu de beurre (si ça accroche trop).
Saisir la viande à feu assez vif sur toutes les faces.
Ajouter l’échalote et l’ail émincés, bien mélanger.
Ajouter les champignons, bien mélanger et continuer à saisir le tout.
Déglacer avec les deux verres de vin, faire réduire 1 mn.
Ajouter le jus d’orange et 4 zests de citron.
Ajouter le concentré de tomates, les deux feuilles de laurier, le Paprika et un peu de sel, mélanger.
Couvrir et mettre au four pendant 3h.
Vérifier en cours de cuisson si le jus frémit suffisamment, sinon monter un peu la t°. Remuer la viande aussi.

N.B. La viande doit être quasiment recouverte par le liquide. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Après 3 heures environ (contrôler l’évolution de la cuisson toutes les heures) remettre la cocotte sur le feu, à découvert et faire réduire le jus afin de la concentrer et lui donner de la consistance.

Au final, la viande ne doit pas être dure mais tendre, voire fondante…

Ajouter la crème 5 minutes avant de servir, bien mélanger et réduire encore quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec un riz basmati ou pommes de terre vapeur.
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Coté vins, c’est un plat ouvert à bcp de choses. Autant son coté épicé et confit lui donne accès à un vin du sud genre Gigondas, Rioja, Sicile ou Malbec d’Argentine … Autant la fraicheur apportée par le jus d’oranges et les zestes de citron peut en faire un bon copain pour un vin plus septentrional comme un Cru du Beaujolais dans un beau millésime, un Pinot Noir de Bourgogne dans une version gourmande ou un Cornalin du Valais bien raçé.

Bon appétit !

BC