Filet de boeuf sauce façon bordelaise & charlottes rôties au romarin

Publié: décembre 26, 2013 dans Recettes
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A condition ne pas avoir peur d’enfumer la cuisine pendant une dizaine de minutes, voici une recette simple, efficace et savoureuse.

Pour 6 à 8 personnes
1, 2 kg de filet de boeuf première qualité (à Genève, chez Bula Halles de Rive par ex.)
100 gr environ de cèpes séchées
5 cl de vin rouge
crème 35%, bio de préférence
Bouillon de légume, bio de préférence
1 oignon
2 gousse d’ail
2 feuilles de laurier
persil plat
sel et poivre

Sauce aux cèpes
faire tremper les cèpes séchées dans de l’eau chaude 30 mn
récupérer un dl d’eau de trempage, jeter le reste et rincer les cèpes dans une passoire
faire suer l’oignon et l’ail émincés grossièrement, 2 ou 3 mn
ajouter les cèpes et continuer de faire suer encore 2 mn
ajouter le vin rouge et laisser réduire un peu
ajouter l’eau de trempage des cèpes et laisser réduire un peu à nouveau (on veut concentrer les saveurs)
ajouter les feuilles de laurier et quelques branches de persil
mouiller avec le bouillon de légumes préalablement préparé, de façon à recouvrir le cèpes
couvrir et laisser cuire à feu moyen environ 25 mn
ajouter ensuite le sel et le poivre selon besoin (gouter avant) et faire réduire à découvert si nécessaire
ajouter la crème, environ 8 à 10 cl, et faire réduire à bonne consistance
en fin de cuisson ajouter le persil haché fin
avant de napper la viande ajouter une noix de beurre afin de lisser la sauce
rectifier l’assaisonnement

Cuisson du filet de Boeuf
sortir la viande du frigo 30 mn avant cuisson
faire chauffer la poêle (acier ou inox ou fonte mais pas tefal ou assimilé car ces matières anti adhésives ne permettent pas de bien saisir la viande)
ajouter du beurre en suffisance
saler et poivrer la viande (fleur de sel et poivre du moulin)
quand le beurre crépite bien ajouter la viande et couvrir avec une grille spéciale cuisson (sinon ne pas couvrir)
5 bonnes minutes de chaque coté pour un filet d’environ pour un filet épais (ça va fumer), moins si on est dans la queue du filet
terminer la cuisson au four préchauffé à 120° ou 150° selon timing
on cherche une cuisson plutôt saignante, avec un dégradé de cuisson entre le croûte et le coeur
N.B. Sorti de la poêle, une croûte bien nette doit s’être formée autour de la viande. Caramélisé mais pas cramé …

Découper la viande en pavés d’environ 2-3 cm de hauteur et napper avec la sauce aux cèpes.

L1020243

Dans sa version végétarienne et light mais pour avoir une idée du résultat des pommes de terre …

Ajouter dans l’assiette les pommes de terres au romarin :
pdt charlottes
3 gousses d’ail
2 oignons
branches de romarin
huile d’olives
fleur de sel

Avant cuisson de la viande, préparer les pommes de terre charlottes :

Selon taille des pdt les couper en deux ou en 4 ou pas du tout …
les mettre dans un plat allant au four (préchauffé à 200) avec de l’huile d’olives (bien les badigeonnées), du romarin à foison (ou presque) et du sel
enfourner pendant 20 mn avant de rajouter de l’ail et de l’oignon coupés grossièrement. bien remuer les pommes de terres afin qu’elles se sèchent pas
remettre au four pendant encore environ 20 mn, jusqu’à qu’elles soit bien dorées
réserver avec un papier aluminium sur le plat pour garder au chaud, le temps de terminer la cuisson de la viande dans le four

Avec cette belle viande, cette sauce gouteuse, concentrée et ces pommes de terres bien aromatisées, on ouvrira une bouteille d’un bon Château bordelais millésime 2008 ou antérieur, ou d’un Cabernet Sauvignon d’Argentine 2004 de Weinert ou un assemblage « bordelais » de Genève (Pellegrin) ou un vin du Languedoc (cuvée Valinières de Barral 2004).

Bon appétit !

BC

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commentaires
  1. Fleur dit :

    Miammiam ! Recette testée ce dimanche, on s’est régalés. La sauce est à tomber, la cuisson de la viande parfaite avec ce beau dégradé de rose. Pour le temps de cuisson, l’aide d’un thermomètre a été bienvenue.
    Merci !

    J'aime

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