Deux idées de recettes pour les fêtes

Publié: décembre 24, 2013 dans Recettes
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Pas encore tout à fait décidé du repas de Noël ou du 31 décembre ?

Alors voici deux recettes pleines de saveurs, assez simples à réaliser et dûment testées !

Coquilles Saint-Jacques poêlées & réduction de fumet
3 à 4 Saint-Jacques avec corail par personne
5 cl de vin blanc
Aromates pour le fumet, selon frigo : bout de poireau, bout de carotte, bout de céleri, gousse d’ail, branche romarin, laurier …
soja Tamari, balsamique, crème

Saint-Jacques & réduction de fumet

Saint-Jacques & réduction de fumet

La réduction de Fumet 
Faire revenir gentiment dans un peu d’huile d’olives les aromates
Ajouter les corail des Saint-Jacques et les colorer à peine
Ajouter le vin blanc et monter à ébullition
Ajouter de l’eau froide à hauteur (voire 1 à 2 cm plus haut) et laisser à peine frémir pendant 25 mn maximum (sinon on extrait de l’amertume).
Passer, garder le fumet ainsi obtenu et réservez-en les 2/3 pour l’autre recette (voir après).
Faire réduire de moitié le tiers du fumet restant afin de concentrer les saveurs
Ajouter un trait de balsamique et un trait de soja strong Tamari
Ajouter un peu de crème afin de lier et donner un peu d’épaisseur
La cuisson des Saint-Jacques 
Faire chauffer une poêle (inox, acier ou fonte)
Ajouter du beurre (suffisamment)
Saisir les Saint-Jacques à feu maximum afin d’obtenir une belle coloration. Attention, la cuisson est très rapide, environ 1mn de chaque coté.

Disposer les Saint-Jacques dans un assiette selon penchant artistique … ainsi que la réduction de fumet.
Un petit bouquet de pourpier relevé avec un peu de citron/huile d’olives/sel/poivre ajoutera de la couleur et du croquant.

N.B. On peut verser la réduction de fument dans la poêle ayant servie à cuire les Saint-Jacques et préalablement débarrassée de la graisse de cuisson. Ceci afin d’extraire les sucs de cuisson. Il faudra alors rajouter un peu de liquide (trait de blanc et crème). Le résultat sera un jus réduit très tonique.

En savoir plus sur le fumet de poisson ICI 

Filet de Lotte & marinière de palourdes (3 à 4 personnes)
150 à 200 gr de Lotte/Baudroie sauvage par personne
150 à 200 gr de Palourdes par personne (avec la coquille ..)
fumet de poisson réalisée dans recette plus haut
Bouillon de légume bio
Persil plat
2 gousses d’ail
10 cl de vin blanc
Curry en poudre

Monter à ébullition le fumet de poisson, éteindre le feu et mettre à pocher le(s) filet(s) de Lotte pendant environ 30 à 45 mn. Vérifier la cuisson avant de servir.
N.B. S’il n’y a pas assez de fumet (la Lotte doit être au minimum recouverte à moitié de sa hauteur) alors ajouter un peu d’eau et de bouillon de légumes. Si la Lotte n’est pas totalement recouverte alors la retourner une ou deux fois. Une touche de curry ajoutée au fumet apportera un supplément de complexité et de vigueur.

Lotte & Palourdes marinière

Lotte & Palourdes marinière

10 mn avant la fin de cuisson de la lotte, préparer la marinière :
Faire suer l’ail (avec oignon ou échalote si on le souhaite) dans huile d’olive ou beurre selon affinité
Ajouter le vin blanc et monter à ébullition
Après, au préalable, avoir soigneusement lavé et fait tremper les Palourdes et avoir jeté celles déjà ouvertes, ajouter les Palourdes et couvrir
C’est cuit quand les palourdes sont ouvertes. C’est assez rapide !
Surtout, NE PAS SALER
Réserver les Palourdes et faire réduire de moitié le liquide de cuisson, afin de concentrer les saveurs
Ajouter le persil plat finement émincé

Dresser dans une assiette creuse les pavés de Lotte avec la marinière de Palourdes autour.

En savoir plus sur la marinière ICI

Et avec tout ça on peut boire un bon Champagne Blanc de Blanc ou un Bourgogne blanc 1er Cru, un Meursault, un Puligny-Montrachet ou un Chassagne-Montrachet. Ou encore un bon Chenin de Loire comme un Saumur blanc.

Bon appétit !

BC

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