Archives de décembre, 2013

A condition ne pas avoir peur d’enfumer la cuisine pendant une dizaine de minutes, voici une recette simple, efficace et savoureuse.

Pour 6 à 8 personnes
1, 2 kg de filet de boeuf première qualité (à Genève, chez Bula Halles de Rive par ex.)
100 gr environ de cèpes séchées
5 cl de vin rouge
crème 35%, bio de préférence
Bouillon de légume, bio de préférence
1 oignon
2 gousse d’ail
2 feuilles de laurier
persil plat
sel et poivre

Sauce aux cèpes
faire tremper les cèpes séchées dans de l’eau chaude 30 mn
récupérer un dl d’eau de trempage, jeter le reste et rincer les cèpes dans une passoire
faire suer l’oignon et l’ail émincés grossièrement, 2 ou 3 mn
ajouter les cèpes et continuer de faire suer encore 2 mn
ajouter le vin rouge et laisser réduire un peu
ajouter l’eau de trempage des cèpes et laisser réduire un peu à nouveau (on veut concentrer les saveurs)
ajouter les feuilles de laurier et quelques branches de persil
mouiller avec le bouillon de légumes préalablement préparé, de façon à recouvrir le cèpes
couvrir et laisser cuire à feu moyen environ 25 mn
ajouter ensuite le sel et le poivre selon besoin (gouter avant) et faire réduire à découvert si nécessaire
ajouter la crème, environ 8 à 10 cl, et faire réduire à bonne consistance
en fin de cuisson ajouter le persil haché fin
avant de napper la viande ajouter une noix de beurre afin de lisser la sauce
rectifier l’assaisonnement

Cuisson du filet de Boeuf
sortir la viande du frigo 30 mn avant cuisson
faire chauffer la poêle (acier ou inox ou fonte mais pas tefal ou assimilé car ces matières anti adhésives ne permettent pas de bien saisir la viande)
ajouter du beurre en suffisance
saler et poivrer la viande (fleur de sel et poivre du moulin)
quand le beurre crépite bien ajouter la viande et couvrir avec une grille spéciale cuisson (sinon ne pas couvrir)
5 bonnes minutes de chaque coté pour un filet d’environ pour un filet épais (ça va fumer), moins si on est dans la queue du filet
terminer la cuisson au four préchauffé à 120° ou 150° selon timing
on cherche une cuisson plutôt saignante, avec un dégradé de cuisson entre le croûte et le coeur
N.B. Sorti de la poêle, une croûte bien nette doit s’être formée autour de la viande. Caramélisé mais pas cramé …

Découper la viande en pavés d’environ 2-3 cm de hauteur et napper avec la sauce aux cèpes.

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Dans sa version végétarienne et light mais pour avoir une idée du résultat des pommes de terre …

Ajouter dans l’assiette les pommes de terres au romarin :
pdt charlottes
3 gousses d’ail
2 oignons
branches de romarin
huile d’olives
fleur de sel

Avant cuisson de la viande, préparer les pommes de terre charlottes :

Selon taille des pdt les couper en deux ou en 4 ou pas du tout …
les mettre dans un plat allant au four (préchauffé à 200) avec de l’huile d’olives (bien les badigeonnées), du romarin à foison (ou presque) et du sel
enfourner pendant 20 mn avant de rajouter de l’ail et de l’oignon coupés grossièrement. bien remuer les pommes de terres afin qu’elles se sèchent pas
remettre au four pendant encore environ 20 mn, jusqu’à qu’elles soit bien dorées
réserver avec un papier aluminium sur le plat pour garder au chaud, le temps de terminer la cuisson de la viande dans le four

Avec cette belle viande, cette sauce gouteuse, concentrée et ces pommes de terres bien aromatisées, on ouvrira une bouteille d’un bon Château bordelais millésime 2008 ou antérieur, ou d’un Cabernet Sauvignon d’Argentine 2004 de Weinert ou un assemblage « bordelais » de Genève (Pellegrin) ou un vin du Languedoc (cuvée Valinières de Barral 2004).

Bon appétit !

BC

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Pas encore tout à fait décidé du repas de Noël ou du 31 décembre ?

Alors voici deux recettes pleines de saveurs, assez simples à réaliser et dûment testées !

Coquilles Saint-Jacques poêlées & réduction de fumet
3 à 4 Saint-Jacques avec corail par personne
5 cl de vin blanc
Aromates pour le fumet, selon frigo : bout de poireau, bout de carotte, bout de céleri, gousse d’ail, branche romarin, laurier …
soja Tamari, balsamique, crème

Saint-Jacques & réduction de fumet

Saint-Jacques & réduction de fumet

La réduction de Fumet 
Faire revenir gentiment dans un peu d’huile d’olives les aromates
Ajouter les corail des Saint-Jacques et les colorer à peine
Ajouter le vin blanc et monter à ébullition
Ajouter de l’eau froide à hauteur (voire 1 à 2 cm plus haut) et laisser à peine frémir pendant 25 mn maximum (sinon on extrait de l’amertume).
Passer, garder le fumet ainsi obtenu et réservez-en les 2/3 pour l’autre recette (voir après).
Faire réduire de moitié le tiers du fumet restant afin de concentrer les saveurs
Ajouter un trait de balsamique et un trait de soja strong Tamari
Ajouter un peu de crème afin de lier et donner un peu d’épaisseur
La cuisson des Saint-Jacques 
Faire chauffer une poêle (inox, acier ou fonte)
Ajouter du beurre (suffisamment)
Saisir les Saint-Jacques à feu maximum afin d’obtenir une belle coloration. Attention, la cuisson est très rapide, environ 1mn de chaque coté.

Disposer les Saint-Jacques dans un assiette selon penchant artistique … ainsi que la réduction de fumet.
Un petit bouquet de pourpier relevé avec un peu de citron/huile d’olives/sel/poivre ajoutera de la couleur et du croquant.

N.B. On peut verser la réduction de fument dans la poêle ayant servie à cuire les Saint-Jacques et préalablement débarrassée de la graisse de cuisson. Ceci afin d’extraire les sucs de cuisson. Il faudra alors rajouter un peu de liquide (trait de blanc et crème). Le résultat sera un jus réduit très tonique.

En savoir plus sur le fumet de poisson ICI 

Filet de Lotte & marinière de palourdes (3 à 4 personnes)
150 à 200 gr de Lotte/Baudroie sauvage par personne
150 à 200 gr de Palourdes par personne (avec la coquille ..)
fumet de poisson réalisée dans recette plus haut
Bouillon de légume bio
Persil plat
2 gousses d’ail
10 cl de vin blanc
Curry en poudre

Monter à ébullition le fumet de poisson, éteindre le feu et mettre à pocher le(s) filet(s) de Lotte pendant environ 30 à 45 mn. Vérifier la cuisson avant de servir.
N.B. S’il n’y a pas assez de fumet (la Lotte doit être au minimum recouverte à moitié de sa hauteur) alors ajouter un peu d’eau et de bouillon de légumes. Si la Lotte n’est pas totalement recouverte alors la retourner une ou deux fois. Une touche de curry ajoutée au fumet apportera un supplément de complexité et de vigueur.

Lotte & Palourdes marinière

Lotte & Palourdes marinière

10 mn avant la fin de cuisson de la lotte, préparer la marinière :
Faire suer l’ail (avec oignon ou échalote si on le souhaite) dans huile d’olive ou beurre selon affinité
Ajouter le vin blanc et monter à ébullition
Après, au préalable, avoir soigneusement lavé et fait tremper les Palourdes et avoir jeté celles déjà ouvertes, ajouter les Palourdes et couvrir
C’est cuit quand les palourdes sont ouvertes. C’est assez rapide !
Surtout, NE PAS SALER
Réserver les Palourdes et faire réduire de moitié le liquide de cuisson, afin de concentrer les saveurs
Ajouter le persil plat finement émincé

Dresser dans une assiette creuse les pavés de Lotte avec la marinière de Palourdes autour.

En savoir plus sur la marinière ICI

Et avec tout ça on peut boire un bon Champagne Blanc de Blanc ou un Bourgogne blanc 1er Cru, un Meursault, un Puligny-Montrachet ou un Chassagne-Montrachet. Ou encore un bon Chenin de Loire comme un Saumur blanc.

Bon appétit !

BC

Et voilà une adresse sympathique à Carouge ! Le Chat Noir est déjà mythique comme lieu de concert et de fête, réputé aussi pour son nouveau bar à cocktails, voilà maintenant qu’on y mange très bien … Attention ! Il ne s’agit pas ici de plat « léchés » ou « gastro » mais de bouchées gourmandes variées à déguster avec un bon verre de vin italien originaire de la Ligure, en bio.

Le Tempura de crevettes et les pommes de terres au lard et fromage ...

Le Tempura de crevettes et les pommes de terres au lard et fromage …

Il faut le passer en carafe car il y a un peu de gaz carbonique à l’ouverture … Mais après c’est très bon et le prix de CHF 56.00 sur table est très correct.
Les produits ont du goût, la salade qui accompagne les différentes bouchées est fraiche et croquante ; le personnel est sympathique et compétent ; il y a de la bonne musique et de l’ambiance. Je ne vois pas trop quoi demander de plus ???

Idéal en fin de semaine, pour un repas après l’apéritif au bar à vin d’à coté (le Vert Bouteille) et avant de descendre écouter l’un des concerts du lieu.

BC

Quelques mots – sans trop rentrer dans le détail – sur l’atelier de dégustation de jeudi 05 décembre à Genève. L’idée, comme toujours, était de découvrir les spécificités du vignoble et de déguster des vins emblématiques et/ou représentatifs, avec un accent très fort mis sur la production artisanale et la plus naturelle possible (comprendre avec le moins de produits chimiques de synthèse possible).

P.S. Pour peut-être mieux comprendre la Champagne il ne serait pas inutile de jeter un oeil sur le document ci-dessous qui donne quelques informations de base (cliquer sur l’image pour afficher le PDF).

Fiche Champagne petite

On débute avec le Champagne Brut Premier de la Maison Louis Roederer, élue marque de Champagne n°1 par la Revue des Vin de France dans son dernier numéro. Il fallait goûter. C’est ce qu’on appelle le « Brut Sans Année », la base de la Champagne (85% de la production) ; résultat de l’assemblage chaque année du vin de l’année avec des « vins de réserve » et de raisins issus de différentes régions viticoles de la Champagne, selon sources d’approvisionnement de la marque, et aussi de l’assemblage des trois cépages de la Champagne : Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier.
D’après la Revue des Vins de France, Roederer possède 214 ha de vignes et achète « 100 ha » de raisins. C’est beaucoup mais moins que Veuve Clicquot qui possède 388 ha et achète 1’100  ha de raisins !!!
L’idée dans le BSA est d’avoir un style « Maison » que l’on reproduit chaque année, grâce aux différentes possibilités offertes par les vins de réserve, les différentes origines et cépages.

In fine on cherche surtout à faire un Champagne dont le goût soit accessible à une majorité de personnes, tout en jouant avec des matières premières forcément inégales en qualité, vu les volumes traités . Ce qui veut dire aussi que l’on va gommer tout trait de caractère un peut trop saillant et tendre vers quelque chose de très consensuel. De là à dire que le BSA des grandes maisons est souvent ennuyeux …

Bon, le Brut Premier de Roederer est peut-être plus précis que celui d’autres grandes marques mais il ne laissera pas, lors de cet atelier, un grand souvenir. La bulle est peu persistante, le dégagement gazeux en bouche n’est pas désagréable (c’est la base) mais il y a peu d’allonge et la finale est amère, un peu sèche, un peu chaude. Manque d’esprit et de gaieté. C’est tout de même autour des 40 euros … 5/10

On continue avec un pur Pinot Meunier de l’excellent domaine Egly Ouriet « Les Vignes de Vrigny » 1er Cru. Ca vient de la Vallée de la Marne, fief du Pinot Meunier, cépage réputé un peu plus simple que le Chardonnay et le Pinot Noir, vieillit plus rapidement, plus vif, fruité. Il se présente avec une bulle plus tonique et une bouche plus dynamique avec une acidité un peu mordante en finale, mais le tout est cohérent et homogène. Un brin rustique. Un joli vin d’apéritif pour exciter les papilles ! 6,5/10

Drappier Champagne

On part plus au sud, à coté de Troyes, sur le réputé terroir de Montgueux avec un Extra Brut Blanc de Blanc (pur Chardonnay) « Les Vignes de Montgueux » de Jacques Lassaigne. Un cordon de bulles un peu plus persistant à la surface du verre que les deux précédents et le coté plus crémeux en bouche typique des Chardonnays. Ce n’est pas un Champagne avec beaucoup de corps (c’est l’entrée de gamme du domaine) mais il sera parfait à l’apéritif. Homogène, de la finesse. 6,8/10

Histoire de contrôler la concentration des participants (vaguement dissipés ce soir là, le sujet de l’atelier amenait à une ambiance plus festive que didactique) , on sert un Champagne à l’aveugle. Est-ce un Pinot Meunier, un assemblage ou un Chardonnay ? Une belle mousse assez persistante, une bouche concentrée, dense et moelleuse avec une finale minérale, riche, assez longue. Alors ? Et bien, Blanc de Blanc Grand Cru Avize de Martine Fallet. Chardonnay donc, Côte des Blancs. Une belle découverte ! Un micro « domaine », peu de bouteilles, à l’ancienne sous tous les aspects. Ca sent la vieille vigne qui n’aurait pas trop vue de produits chimiques, ça sent l’élevage sous bois (?). C’est très bon. Petite touche oxydative qui termine le tableau d’un trait inimitable. Du corps et de l’esprit. 8,5/10 P.S. C’est du même niveau que la cuvée Initial d’Anselme Selosse (même commune viticole) mais c’est le tiers du prix. J’y reviens plus bas …

Transition avec un rosé de saignée 1er Cru extra brut de Larmandier Bernier, également au top des vignerons indépendants de la Champagne. Un rosé de macération donc (on peut mélanger vin blanc et vin rouge pour faire du rosé en Champagne) et non d’assemblage. C’est vineux, puissant, homogène, bulle persistante. Un Champagne de repas. 7/10

Un peu plus bas que la fameuse Côte des Blancs, fief du Chardonnay, il y a le méconnu sézannais. Mais de moins en moins méconnu car il y a depuis quelques années un vigneron de grand talent. Olivier Collin, domaine Ulysse Collin, élabore des cuvées précises et vibrantes, comme ce Blanc de Noir (Pinot Noir) « Les Maillons » extra brut à la couleur très légèrement cuivrée (comme tout Champagne issu de raisins noirs et non décoloré) et aux arômes de baies. Le cordon de mousse est bien persistant (signe de qualité) et la bulle parfaitement intégrée à une matière souple, dense et puissante. Un Champagne de repas. Viandes blanches, Loup de mer en Croûte de sel, Oursins, voire un carré d’agneau rosé dont on  croquerait la chair tendre et juteuse … 8,5/10

Carte_vignoble_Champagne

Le domaine Jacques Selosse est devenu quasiment mythique ! On est dans l’excellence, dans le visionnaire, dans l’iconoclaste même, dans le très bon surtout. La cuvée Initial, Blanc de Blanc Grand Cru  de la Côte des Blanc est l’entrée de gamme  du domaine (une centaine d’euros sur le marché quand même). Il est donc normal que cette cuvée ne soit pas la plus ébouriffante du vigneron. Comparativement au Blanc de Blanc de Martine Fallet (même commune) la cuvée Initial est peut-être plus en élégance et en légèreté, mais avec un peu moins de fond et de caractère. Un très joli Champagne d’apéro mais peut-être un peu surtarifé. 8/10

Pour finir on déguste à l’aveugle deux Champagnes millésimés. La Grande Sendrée 2005 de la maison Drappier dans l’Aube, assemblage de Pinot Noir et de Chardonnay et Dom Pérignon 2002, assemblage aussi d’environ 50% de Pinot Noir et 50% de Chardonnay. Les deux vins ont vieilli 6 à 7 ans sur lattes avant commercialisation. Dégustés à l’aveugle une petite majorité a préféré Dom Pérignon, qui se présente encore jeune, un peu boisé, toujours un peu  en réduction à l’ouverture. Je le trouve un peu grossier en fin de bouche, un peu massif, mais certainement il va s’améliorer et le coté chic/ostentatoire peut plaire.  A revoir dans quelques années avec un mets classique et chic, un filet de boeuf Rossini (avec foie gras). Environ 4 à  5 millions de bouteilles produites … 7/10

La Grande Sendrée est moins impressionnante, plus tendue, avec – à mon avis – plus d’équilibre aujourd’hui et une bulle plus fine. Un Champagne autant de début de repas pour son coté aérien que de repas pour son coté assez éclatant. Crustacés, poissons, risotto aux fruits de mer ou à la truffe blanche. 8,5/10

Ah, tiens au fait, le Champagne de Martine Fallet, on le trouve chez Mi-Food Mi-Raisin, autour des CHF45.00 🙂 

Et on trouvera chez Lavinia une belle sélection de Champagne, ainsi qu’au Caveau de Bacchus à Rive (Genève) et à Lausanne.

En savoir plus sur le vignoble de la Champagne ICI

BC

Et c’est reparti pour la chasse aux cadeaux de fin d’année ! Qu’offrir d’agréable et d’utile, mais aussi d’original ? Dans le rayon vins et spiritueux (un best of dans les cadeaux de fin d’année), il y a bien sûr du choix. Trop peut-être ? Est-ce que finalement ces trois bouteilles de vin dans leur joli coffret feront vraiment plaisir ? Ce Château X que personne ne connait vraiment enchantera t-il les papilles ? Sera t-il du goût du destinataire ? Rien n’est moins sûr. A moins d’offrir un vin que l’on connaît bien, on a beaucoup de chances d’offrir quelque chose qui ne plaira qu’à moitié. Quant au coté original …

Bien souvent, ces bouteilles anonymes finiront dans un coin de la cave ou de l’appartement, et le jour où elles seront ouvertes (bien souvent trop tôt ou trop tard), se souviendra t-on vraiment de qui les avait offertes ?

Offrir un accessoire pour le vin est une bonne idée, une carafe par exemple, mais encore faut-il être certain(e) que la personne n’en possède pas déjà une, voire deux ou trois.

Il y a bien aussi les « gift box », genre Smartbox et Ohbox. L’offre est variée et le packaging agréable, mais il ne faut pas oublier que le prix cumule les marges du fournisseur (Smartbox par ex.) et du prestataire de service…

Bon cadeau oenologie

Et il y a le bon cadeau valable pour un cours de dégustation de vin ! 🙂 (aussi appelé cours d’oenologie). En général valable une année, il permet au destinataire de choisir la date qui lui convient ou encore même de choisir entre les différents cours d’oenologie proposés. Il faut simplement que l’offre soit variée et régulière tout au long de l’année. Ce qui est le cas chez Terre OEnophile à Genève et Lausanne. Notre programme des cours de dégustation et d’oenologie est affiché sur notre site Internet pour les 6 mois à venir et les cours que l’on peut offrir ont lieu très régulièrement (hors vacances scolaires).

Les bons cadeaux les plus sollicités sont :
Bon cadeau valable pour un cours d’initiation à la dégustation en 2h45 (95.00)
Bon cadeau valable pour un samedi complet d’initiation au monde du vin (185.00)
Bon cadeau valable pour un cours d’initiation à la dégustation en trois séances (295.00)
Bon cadeau valable pour une soirée de dégustation à choisir dans notre programme (125.00 à 145.00)

De plus, nous offrons la possibilité de progresser dans l’apprentissage de la dégustation du vin en proposant différents niveaux d’initiation et la possibilité d’obtenir un certificat d’aptitude à la dégustation après la participation à 6 ateliers de dégustation, soit environ 17h de cours.

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Cours Terre Oenophile

Les cours d’oenologie ont lieu dans différents endroits à Genève, Lully et Lausanne. Des lieux chaleureux et liés au monde du vin et de la gastronomie. Détails des cours sur notre site terre-oenophile.ch 

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Soirée vins, fromages et verres noirs

Soirée vins, fromages et verres noirs

www.terre-oenophile.ch

BC