Match vin rouge – vin blanc avec le fromage

Publié: octobre 26, 2013 dans Dégustation
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Dans ce match (le 4ème en 2 ans) le vin blanc l’emporte à l’arrachée avec un score de 6,90 sur 10 contre un score de 6,65 pour le vin rouge.

Au niveau de la méthode de calcul, chaque participant note sur 10 chaque accord proposé, puis on additionne les notes de chacun et on fait la moyenne (notes individuelles additionnées, divisées par le nombre de participants, puis divisées par le nombre de séries).

Pour que la dégustation soit un peu cohérente, on définit un petit protocole afin que les critères d’appréciation soient connus de tous et que la discussion soit orientée dans une même direction. Ce qui n’entrave pas la liberté de goût mais empêche un manque total d’objectivité dans les commentaires…

Le protocole pour cette dégustation de vins et fromages : qui domine en bouche ? Que se passe t-il en fin de bouche ? Le vin gagne t-il quelque chose ou est-il au contraire déstructuré par le fromage ? L’intégrité de chaque protagoniste est-elle respectée ?

Avec bien sûr, la recherche d’un bel accord, où le vin et le fromage se transcendent : 1 + 1 : 3 !

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5 fromages et 10 vins :

Crottin de Chavignol au lait cru 
Sancerre blanc domaine Lucien Crochet 2012
Sancerre rouge domaine Lucien Crochet 2011

Résultat : avantage au Sancerre blanc, avec un accord plus dynamique, avec l’acidité du vin qui porte les saveurs du fromage un peu plus loin. Le Sancerre rouge en ressort un peu groggy en fin de bouche … Ses tanins juvéniles ne savent pas trop s’y prendre avec la chèvre …

Gruyère de 18 mois 
Heida 1986 Oskar Chanton (Visp dans le haut Valais)
Poulsard 2011 Bénédicte et Stéphane Tissot

Résultat : le gruyère salé est un cas toujours un peu difficile avec le vin. Le  rouge s’en sort mieux car il est peu tannique, souple, fruité. En un mot, accommodant. Le Heida, âgé de 27 ans (et toujours en forme) est dominé par la rusticité du fromage et l’amertume est forte en finale.

Tomme Fleurette au lait cru
Petite Arvine 2010 Philippe Darioli (Valais)
Monthélie 1er Cru « Les Champs Fuillots » 2003 domaine Potinet Ampeau

Résultat : les 2 vins s’en sortent plutôt bien. Un accord assez consensuel avec la Petite Arvine, rien d’épatant mais rien de dérangeant non plus ! Avec le Monthélie (Pinot Noir) c’est plus Rock and Roll, voire Bonny and Clyde … La bouche est chahutée par la fraicheur du vin qui vient chahuter le gras prononcé du vin, mais au final c’est un couple intéressant.

Saint-Nectaire
Rully blanc 1er Cru Vieilles Vignes « Meix Cadot » 2009 Vincent Dureuil-Janthial
Saint-Estèphe Grand Cru Classé 2004 Château Montrose

Résultat : de nouveau, les deux vins s’en tirent assez bien. Le Rully (Chardonnay) est un peu dominé par le fromage, mais pas complètement étouffé. Un certain respect règle dans le palais … Un accord qui se fait sur la texture moelleuse des deux intervenants. Le Saint-Estèphe prend l’affaire sous un autre angle et choisit l’option « dégraissante » à l’aide de ses tanins affirmés mais nobles. Un rien chaotique en milieu de bouche mais à l’arrivée un mariage plutôt sympa.

Stilton
Vouvray 1ère trie 2009 Vincent Carême
Maury Hors d’Age domaine Pouderoux

Résultat : l’un comme l’autre jouent sur le sucre et le gras pour amadouer l’amertume naturelle du « persillé » du Stilton et ne pas se faire excessivement dominer par la puissance du fromage. Le Vouvray est excellent et bien balancé, avec une acidité qui évite l’écueil de la lourdeur à ce vin liquoreux. L’accord fonctionne sur le mode du compromis et du convenu. Mais, bon, ça marche. Le Maury (très joli) joue un peu la même carte, mais une légère note oxydative amène un peu de fantaisie dans ce mariage. Je pense qu’un chocolat noir serait cependant un meilleur compagnon.

Conclusion : un grand accord ? Pas vraiment lors de cette séance, mais rien de médiocre non plus, excepté le Heida blanc et le Gruyère. A noter aussi que ce genre d’exercice est intéressant pour bien comprendre ce qui se passe dans le palais lors de l’interaction d’un élément liquide et d’un élément solide dans la bouche. Après, chacun vivra un peu différemment l’expérience, selon les goûts et les attentes. Surtout, on notera que blancs et rouges ont fait jeu à parts presque égales dans cette partie !

Les fromages, excellents, viennent de la fromagerie Bruand aux halles de Rive à Genève.

BC

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commentaires
  1. gollumelit dit :

    Bonjour et Merci pour c explication,

    J'aime

  2. […] le déroulement et protocole de dégustation dans le dernier compte rendu ICI Il semble que dégustation après dégustation nous arrivions à mettre en présence des […]

    J'aime

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