Archives de octobre, 2013

Dans ce match (le 4ème en 2 ans) le vin blanc l’emporte à l’arrachée avec un score de 6,90 sur 10 contre un score de 6,65 pour le vin rouge.

Au niveau de la méthode de calcul, chaque participant note sur 10 chaque accord proposé, puis on additionne les notes de chacun et on fait la moyenne (notes individuelles additionnées, divisées par le nombre de participants, puis divisées par le nombre de séries).

Pour que la dégustation soit un peu cohérente, on définit un petit protocole afin que les critères d’appréciation soient connus de tous et que la discussion soit orientée dans une même direction. Ce qui n’entrave pas la liberté de goût mais empêche un manque total d’objectivité dans les commentaires…

Le protocole pour cette dégustation de vins et fromages : qui domine en bouche ? Que se passe t-il en fin de bouche ? Le vin gagne t-il quelque chose ou est-il au contraire déstructuré par le fromage ? L’intégrité de chaque protagoniste est-elle respectée ?

Avec bien sûr, la recherche d’un bel accord, où le vin et le fromage se transcendent : 1 + 1 : 3 !

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5 fromages et 10 vins :

Crottin de Chavignol au lait cru 
Sancerre blanc domaine Lucien Crochet 2012
Sancerre rouge domaine Lucien Crochet 2011

Résultat : avantage au Sancerre blanc, avec un accord plus dynamique, avec l’acidité du vin qui porte les saveurs du fromage un peu plus loin. Le Sancerre rouge en ressort un peu groggy en fin de bouche … Ses tanins juvéniles ne savent pas trop s’y prendre avec la chèvre …

Gruyère de 18 mois 
Heida 1986 Oskar Chanton (Visp dans le haut Valais)
Poulsard 2011 Bénédicte et Stéphane Tissot

Résultat : le gruyère salé est un cas toujours un peu difficile avec le vin. Le  rouge s’en sort mieux car il est peu tannique, souple, fruité. En un mot, accommodant. Le Heida, âgé de 27 ans (et toujours en forme) est dominé par la rusticité du fromage et l’amertume est forte en finale.

Tomme Fleurette au lait cru
Petite Arvine 2010 Philippe Darioli (Valais)
Monthélie 1er Cru « Les Champs Fuillots » 2003 domaine Potinet Ampeau

Résultat : les 2 vins s’en sortent plutôt bien. Un accord assez consensuel avec la Petite Arvine, rien d’épatant mais rien de dérangeant non plus ! Avec le Monthélie (Pinot Noir) c’est plus Rock and Roll, voire Bonny and Clyde … La bouche est chahutée par la fraicheur du vin qui vient chahuter le gras prononcé du vin, mais au final c’est un couple intéressant.

Saint-Nectaire
Rully blanc 1er Cru Vieilles Vignes « Meix Cadot » 2009 Vincent Dureuil-Janthial
Saint-Estèphe Grand Cru Classé 2004 Château Montrose

Résultat : de nouveau, les deux vins s’en tirent assez bien. Le Rully (Chardonnay) est un peu dominé par le fromage, mais pas complètement étouffé. Un certain respect règle dans le palais … Un accord qui se fait sur la texture moelleuse des deux intervenants. Le Saint-Estèphe prend l’affaire sous un autre angle et choisit l’option « dégraissante » à l’aide de ses tanins affirmés mais nobles. Un rien chaotique en milieu de bouche mais à l’arrivée un mariage plutôt sympa.

Stilton
Vouvray 1ère trie 2009 Vincent Carême
Maury Hors d’Age domaine Pouderoux

Résultat : l’un comme l’autre jouent sur le sucre et le gras pour amadouer l’amertume naturelle du « persillé » du Stilton et ne pas se faire excessivement dominer par la puissance du fromage. Le Vouvray est excellent et bien balancé, avec une acidité qui évite l’écueil de la lourdeur à ce vin liquoreux. L’accord fonctionne sur le mode du compromis et du convenu. Mais, bon, ça marche. Le Maury (très joli) joue un peu la même carte, mais une légère note oxydative amène un peu de fantaisie dans ce mariage. Je pense qu’un chocolat noir serait cependant un meilleur compagnon.

Conclusion : un grand accord ? Pas vraiment lors de cette séance, mais rien de médiocre non plus, excepté le Heida blanc et le Gruyère. A noter aussi que ce genre d’exercice est intéressant pour bien comprendre ce qui se passe dans le palais lors de l’interaction d’un élément liquide et d’un élément solide dans la bouche. Après, chacun vivra un peu différemment l’expérience, selon les goûts et les attentes. Surtout, on notera que blancs et rouges ont fait jeu à parts presque égales dans cette partie !

Les fromages, excellents, viennent de la fromagerie Bruand aux halles de Rive à Genève.

BC

La France compte 27 restaurants 3 macarons au guide Michelin et le Flocon de Sel a été promu en 2012. La définition du guide concernant un trois macarons est la suivante : table remarquable, valant le voyage (alors qu’un 2 macarons est une table excellente méritant un détour et 1 macaron une très bonne table dans sa catégorie).

Bon, entre nous, la différence réelle entre un restaurant qui s’est vu attribué  2* ou 3*  est souvent moins dans l’assiette que dans le décorum et l’ambiance. La plus grande cuisine du monde servie dans une gargote n’a aucune chance d’obtenir la moindre étoile.

Ceci dit le Flocon de Sel vaut effectivement le voyage ! (depuis Genève en tout cas).

Flocon de Sel Megève

Pas tape à l’oeil avec son décor chalet flambant neuf, mais plutôt cosy chic. On s’y sent bien. De l’espace disponible dans un monde au coude à coude.  De la sobriété. On a envie d’y séjourner un mois ou deux 🙂 Des jolies chambres, un potager, plusieurs niveaux bien aménagés, spacieux, des portraits de chefs en sous-sol (Gagnaire, Pic, etc.), une vue en profondeur sur la cave depuis les toilettes pour hommes, une salle élégante, des grandes tables bien espacées, un personnel bien formé et sympathique. Et bien sûr, des très jolies choses dans l’assiette.

Flocon de Sel à Megève

Une mention spéciale pour les sommeliers d’une grande compétence. C’est rare, même à ce niveau. 8 vins (faut c’qui faut 🙂 choisis par eux et servis à l’aveugle. On s’est bien amusés ! C’est rare (surtout à ce niveau ! 😉 Tout bon dans le choix des vins. Un régal. Et puis une sympathique « randonnée » avec le menu éponyme composé d’une dizaine d’assiettes en portion dégustation.

Pour débuter, une « bulle » de chez Belluard, vigneron à Ayse en Savoie, la cuvée Mont-Blanc brut zéro issue du cépage Gringet. Surprenant de finesse, une belle entrée en matière ! Ensuite, toujours chez Belluard, un Gringet 2010 élevé en amphores. Ca met du temps à s’ouvrir mais on est séduit par le naturel et la personnalité marquée de ce vin. Après, on part direction le sud avec un Carignan Gris vieilles vignes 2008 Danjou-Banessy. Encore un vin étonnant, plus moderne que le précédent, avec un élevage en barriques qui nous promène du coté de la Bourgogne (on ne sait pas ce que c’est quand le sommelier nous sert le vin …), avec même une incursion dans le saumurois … Un boisé marqué donc, mais on sent la belle barrique, c’est séduisant sans être mièvre. Un beau blanc de gastronomie.

Flocon de Sel Megève

Ensuite, un OVNI oenologique, le Zibibbo Secco de Serragghia sur l’ìle de Pantelleria. Zibibbo c’est le cépage, fermenté en grappes entières dans des amphores enterrées. Un truc de fou (il me semble qu’après fermentation la rafle est ôtée mais pas les peaux du raisin jusqu’au printemps). Ca sent le fruit de la passion à plein nez, c’est trouble et orange … et c’est plutôt bon !

 Zibibbo Secco de Serragghia

Zibibbo Secco de Serragghia

En rouge on débute avec un Persan de d’Adrien Berlioz à Chignin, un vin coloré et gourmand qui rappelle la Mondeuse. Très bien. Dégusté à l’aveugle, le Morgon 2012 du domaine Marcel Lapierre prend des airs de Pinot Noir et on a du mal à le mettre dans le Beaujolais (comme toujours…). Très bon. Bluffant aussi la cuvée « Pialade » 2008 du Château Rayas, un Côtes du Rhône haute couture issu de la Grenache Noire. Très élégant et digeste, avec la touche chaleureuse du sud. Et on termine avec une petite douceur, la cuvée Ambre du domaine des Ardoisières, un liquoreux composé d’Altesse et de Pinot Gris. Bien.

Coté repas, une image vaut mille mots :

Les champignons de saison : Pieds et têtes sous 2 mm de polenta, poussières de truffe blanche

Œufs battus parfumés Amaretto et champignons sauvages

Œufs battus parfumés Amaretto et champignons sauvages

Les champignons de saison : Pieds et têtes sous 2 mm de polenta, poussières de truffe blanche

Les champignons de saison : Pieds et têtes sous 2 mm de polenta, poussières de truffe blanche

Moelleux de betterave, consommé de cole rave jardinier au raifort

Moelleux de betterave, consommé de cole rave jardinier au raifort

Langoustines sous une pellicule d’agrumes et gentiane pétillante

Langoustines sous une pellicule d’agrumes et gentiane pétillante

Poisson du lac Léman péché par « Eric jacquier »

Poisson du lac Léman péché par « Eric jacquier »

Lotte du lac et brochet en biscuit, jus d'oignons paille

Lotte du lac et brochet en biscuit, jus d’oignons paille

Chevreuil roti, reduction balsamique, tarte oignon  truffe, purée Cardinal, zeste d’orange

Chevreuil roti, reduction balsamique, tarte oignon
truffe, purée Cardinal, zeste d’orange

Soufflé chaud aux goûts de Montagne.

Soufflé chaud aux goûts de Montagne.

Et une petite Chartreuse verte pour finir :-))

Et une petite Chartreuse verte pour finir :-))

Il y avait aussi du fromage et un autre plat (pas pris en photo), « Salsifis en spaghetti, légèrement fumé, lard d’Arna et truffes blanches »

En résumé, plutôt un bon moment ! :-))

BC

coeur_HEARTS_2Voilà bien longtemps qu’on avait pas dégusté un aussi beau Saint-Joseph ! Un vin un peu à l’ancienne, pas éraflé (sauf erreur), longue macération et élevage en demi-muids et foudres. Approche bio, sans être revendiqué. De la vieille vigne, un beau terroir, de la passion, du talent, et du travail … Voilà les ingrédients de la réussite d’un Saint-Joseph qui prend des airs de Pinot Noir de la Côte de Nuits, voire d’un Nebbiolo du Piémont. C’est ça un grand Saint-Joseph, la Syrah qui s’efface devant le terroir. C’est droit, dense, frais, séveux, long. Un vin de garde sans aucun doute, mais fera déjà plaisir avec un beau carré d’agneau rôti et un petit jus réduit au balsamique.
On le trouve en Suisse à la Cave de Reverolle.

Santé !

BC